Cucina del Piemonte: Tajarin di Maria

……con 40 tuorli per chilo di farina

Ho avuto la fortuna di conoscere personalmente Maria, mitica cuoca di una storica Osteria di Bra. Da lei ho potuto imparare la preparazione dei suoi famosi Tajarin tagliati a mano e preparati con 40 tuorli d’uovo per chilo di farina, vi assicuro che non è uno scherzo. Soprattutto sono eccezionali da gustare con un semplice burro e qualche scaglia di tartufo bianco…. ☺

Possedendo un’impastatrice il lavoro non è per nulla faticoso, ma vi assicuro che quando ho imparato Maria mi ha trasmesso la ricetta originale, l’unica che lei esegue ritenendo un’eresia l’uso della macchina se non quella classica a manovella per stendere le sfoglie.

Nonostante i tuorli sembrino molti in assoluto, saranno appena sufficienti a ottenere un impasto sodo ed elastico, con una magnifica consistenza gommosa che non avrà bisono di ulteriore farina perché non appiccica affatto, di un colore giallo intenso davero particolare. E nella velocissima cottura manterrà sua caratteristica croccante che la ditingue daglle sfoglie classiche.

Impastando a mano farete fatica a far assorbire tutta la farina e potrebbe essere necessario aggiungere un tuorlo in più (ogni 40), al termine vi assicuro che avrete le braccia e le mani indolenzite, ma ne varrà la pena.

Per 6 persone vi basteranno
farina 400g
uova 16 tuorli
sale 15g

Impastate energicamente fino al completo assorbimento della farina, senza cedere alla tentazione di aggiungere acqua o albume 😉
Appena avrete ottenuto una massa grumosa più o meno compatta, potete aiutarvi passando il composto che sarà piuttosto duro, diverse volte attraverso la macchinetta della sfoglia posizionata sullo spessore più grande, piegandola a metà o in 3 ogni passaggio, fino a ottenere un impasto liscio e bello elastico che inizierà a fromare delle piccolissime bollicine.

A questo punto dividetelo in 4 pezzi e senza più piegare la sfoglia stendete ogni pezzo partendo dallo spessore maggiore, e riducendo di una tacca ogni due passate, arrivando fino all’ultima e più sottile. Alla seconda o terza tacca, tagliate la sfoglia a metà per poterla maneggiare meglio, ne otterrete così 8 che avranno una lunghezza di circa 1 metro l’una.

Può essere necessaria pochissima farina per evitare che si appiccihi alla macchinetta, ma usatene davvero poca. Appoggiate le sfoglie ad asciugare leggermente mentre finite di stenderle tutte. Lo stendibiancheria è perfetto!! Metteteci sopra una tovaglia pultissima, se possibile non profumata di detersivo o ammorbidente.

Ora dovrete capire quando è il momento giusto per arrotolarla e tagliarla, l’asciugatura è una questione di sensibilità e dipende molto dal clima secco o umido. E’ impotante non farla asciugare troppo perché si romperebbe quando la arrotolate, e se è troppo umida si appiccicano gli strati e dopo il taglio non riuscireste a disfare le matasse.

Ogni sfoglia dovrà essere prima piegata e poi arrotolata su se stessa, per ottenere dei salcicciotti schiacciati che taglierete subito con un coltello (affilatissimo!), a sottilissime fette. Al termine avrete un matassina di tajarin arrotolati su loro stessi, che disferete con le dita, stendendoli sulla solita tovaglia pulita. Otterrete un magnifico groviglio di sottilissimi fili giallo oro, di dimensioni variabili e irregolari, una vera soddisfazione.

Poete conservarli per qualche giorno in frigo avvolti nella tovaglia e poi chiusi in un grande sacchetto di plastica. Surgelarli è un peccato e diventano fragilissimi, ma si può fare.

Cucinateli solo al momento, 2 o tre porzioni per volta al massimo.
Tuffateli per meno di un minuto in abbondante acqua bollente salata e scolateli pochissimo perché assorbono ancora moltissima acqua mentre li tirate in una larga padella con burro e salvia o meglio solo burro e tartufo in tavola. Ottimi anche con il sugo di Salciccia di Bra.

Alcuni amici li hanno già assaggiati e sanno che sono unici.
Li potete gustare qui

Osteria del Boccondivino
sito web

Via Mendicità 14 Bra (CN)

Telefono: 0172 425674

Chiusura: domenica e lunedì



Della stessa Cooperativa anche



L’Osteria dell’Arco ad Alba (CN)
sito web

che si trova in P.zza Savona, 5

Telefono: 0173 363974

e-mail: info@osteriadellarco.it

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