BACCALA’ ALLA VICENTINA

Stoccafisso e baccalà, nelle ricette regionali li troviamo utilizzati in molte preparazioni ma se io genovese di Genova ho sempre chiamato baccalà il merluzzo salato e stoccafisso quello secco, scopro che in Veneto utilizzano i termini al contario ma mi e’ anche venuto il dubbio che forse non è sempre cosi’ e magari qualche commentatore mi puo’ illuminare.

In ogni caso il baccala’ alla vicentina prevede l’utilizzo dello stoccafisso, ossia il merluzzo secco, preferibilmente di qualità ragno e possibilmente gia’ bagnato dal vostro pescivendolo di fiducia, che altrimenti la vostra cucina prendera’ un odorino che non sto qui a descrivere e i tempi si allungano notevolmente.

Scusate per la foto, è terribile ma ho potuto farla solo il giorno successivo quando ormai la preparazione era diventata un pastone….ma a dire il vero era piu’ buona del giorno prima.

CIMG1049

Allora, veniamo alla ricetta

"BACALÀ ALLA VICENTINA"
Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina".

Ingredienti per 12 persone:

kg. 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d’olio d’oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 5O di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Servire ben caldo con polenta in fetta: il "bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

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5 commenti

  1. Yum yum stellina!!! Buonaaaaa… brava brava brava!
    baci
    Sandra

    Rispondi
  2. Anche io faccio quella ricetta ed è buonissimo davvero.

    Daniela

    Rispondi
  3. utente anonimo

     /  domenica, 24 febbraio 2008

    è semplicemente divino questo baccalà
    Annamaria
    http://ipiaceridellavita.myblog.it/

    Rispondi
  4. utente anonimo

     /  martedì, 11 marzo 2008

    Ciao, prima di tutto complimenti per il blog!
    Se ti va, visto che sei esperta di cucina, volevo segnalarti una community che avevo in testa e che ho creato: http://www.cityfan.it
    Visto che ce ne sono pochi utenti esperti di cucina e capaci di dare un giudizio critico, potresti recensire i ristoranti e le pizzerie non per l’architettura e il servizio, ma per come si mangia!
    Verrò a leggerti spesso, così ingrasso virtualmente!!!!
    A presto!

    Rispondi
  5. me barba e me nonno faxeivan de disquisisiùn tremende sullo stocchefiscio e sul bacalà. fino a negare che si trattasse del meximo pescio (era gente cresciuta in riva al mare) . comunque sì, lo stocche è quello duro ( ti e druo cumme in stocchefiscio) e il bacalà è l’altro anche se…di unomo rigido si dice ugualmente o me pa in bacalà.
    bellero figgeau.

    Rispondi

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