cucina ligure: pesto genovese con basilico genovese

pesto

Ho ricevuto il gradito regalo di 4 meravigliosi mazzi di basilico freschissimo direttamente dalla Liguria, la mia terra d’origine. Le mie sorelle che vivono la quando "salgono" a trovarci lo portano se è stagione, e in cambio portano a Genova ottima carne e Salciccia di Bra.

Mazzi grandi che equivalgono a 10 mazzetti, con belle foglie medie e concave, verdissime e profumate, in cucina si è sparso un profumo intenso mentre pulivo i mazzetti, tutti incartati bene e confezionati ne loro sacchetto con il marchio "denominazione d’origine protetta", ho così deciso di preparare IL PESTO, una bella scorta e surgelarne una parte anche se perde in parte il bel colore verde brillante.

basilico genovese basilico genovese basilico genovese

Ho il mortaio di marmo, l’ho anche utilizzato a volte per fare il pesto ma è davvero poco pratico e forse non sono esperta sull’uso. Cosi’ il pesto lo faccio sempre nel frullatore, mi è anche capitato di farlo a mano con il solo coltello e grattugia e il risultato è stato ottimo. La differenza fondamentale sta nel fatto che nel mortaio le foglie vengono stracciate dal ruotare del pestello cosi’ da far uscire gli oli essenziali del basilico, e non tagliate dalle lame cosa che determina la differenza del sapore, ma tant’e’…se avete il mortaio potete provare.

Le dosi io non le ho precise perche’ sono sempre andata a occhio ma cerco di riassumere quello che ho fatto oggi, tenete conto che 4 mazzi sono davvero tanti, una volta puliti e stesi ad asciugare riempivano un canovaccio. Con ogni mazzo di questi ci viene un pesto che potrebbe bastare per 4 o 6 persone a seconda della preparazione finale.

pesto genovese

basilico 4 mazzi
parmigiano reggiano 100g
pinoli da 50 a 100g
aglio 1 spicchio o anche meno
un buon olio d’oliva ligure 200g
sale 1 cucchiaino, meglio se grosso

Vi serve un buon frullatore e una grattugia per il parmigiano. Io preferisco grattare il parmigiano a mano con la grattugia e se possibile non con il frullatore perchè il risultato è diverso e si sentono i granuli di formaggio. Il basilico, una volta pulito va lavato velocemente e asciugato bene, steso su un canovaccio in modo da non schiacciare le foglie.

Mettete nel frullatore i pinoli e l’aglio a fettine per primi e frullate bene con un poco di olio. A questo punto allungate con altro olio e iniziate a mettere il basilico e il sale e aggiungete l’olio mano a mano per ottenere una salsa molto fluida. Non mi piace quando il pesto è troppo fine, quindi è bene frullare il minimo indispensabile cercando di non renderlo un omogeneizzato.

A questo punto c’e’ un trucco che ho imparato in un ristorante, ma potete usarlo solo se il pesto lo utilizzate subito e non lo surgelate: aggiungete due o tre cubetti di ghiaccio pestato, frullate ancora per un istante e il colore rimane verdissimo.

All’ultimo aggiungete il parmigiano, mescolate bene e aggiustate il sale. La ricetta orginale prevede un misto di parmigiano e pecorino.

Si mantiene diversi giorni in un barattolo di vetro e ben coperto di olio, oppure nel surgelatore facendolo ghiacciare prima nei contenitori per i cubetti di ghiaccio e poi nei sacchetti, lasciando scongelare a temperatura ambiente quando serve.

L’uso classico e’ come condimento delle trofie o le linguine con aggiunte di pezzettini di patata e fagiolini nella cottura della pasta, a Genova e’ servito come condimento dei fazzoletti di seta "i mandilli de saea", lasagne fresche scolate e impiattate con abbondante pesto, oppure per rifinire il minestrone meglio se intiepidito.

Preparate la scodella dove la condirete, con un pezzetto di burro e il pesto, un cucchiaio abbondante a porzione. Al momento di scolare la pasta cercate di non scolarla completamente o di tenere un po’ di acqua di cottura per diluire il condimento. Portate in tavola e impiattate subito altrimenti diventano una mappazza…

mmmmm….senti che profumo, per favore non eliminate l’aglio completamentelinguine al pesto con patate e fagiolini pesto genovese linguine al pesto 

Una versione rustica e velocissima da fare in estate quando i vasi di basilico sul balcone sono nel pieno della produzione e non avete voglia di mettere a mezzo tutta l’attrezzatura: mettete nella zuppiera 2 o 3 spicchi d’aglio tagliati a meta’, pinoli schiacciati con il dorso del coltello e un po di olio buono. Tagliate al momento a coltello sul tagliere con il sale grosso e abbondanti foglie di basilico, scolare velocemente la pasta e gettarla bollente nella zuppiera, condire con abbondante olio e parmigiano e servire subito aggiungendo poca acqua di cottura se serve.

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12 commenti

  1. che meraviglia… sarà che in liguria tutto sembra avere un profumo più intenso: c’è un clima favoloso 🙂 e poi invidio troppo il vostro mare… sigh! 😛 ciao!
    salsadisapa

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  2. che buono, io lo faccio spesso pensa che il mio amico che lo coltiva quando è il momento me ne porta due sacchi della spazzatura pieni.. è un lavoraccio ma quanta soddisfazione per tutto l’inverno! ma con il mortaio (impossibile per le mie quantità induustriali) deve essere davvero buono e diverso…
    ciao

    Rispondi
  3. Ma Pippi!!! Che belle foto… e finalmente il real mortaio ben in vista!
    Ma come ???? Usi il frullatoreeeeeeeee??? :DDDDDDD
    un abbraccio
    Sandra

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  4. Ma allora il prossimo campionato del mondo del pesto a genova vieni anche tu…:)
    un abbraccio grande!
    vittorio

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  5. E’ una delle salse più buone che ci siano, e a me piace piuttosto agliata. lo trovo divino con gli gnocchi di patate.
    Baci

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  6. Non mi piacciono i blog che si fermano… Come mai ?!
    Loste MArco

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  7. Davvero fantastica la tua ricetta… ho fatto un figurone. grazie
    Segnalo un portale dedicato al pomodoro italiano per conoscere le varietà più buone e gustose. Si Si trovano utili consigli su come conservare, cucinare e coltivare il pomodoro. http://www.ilpomodoroitaliano.it

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  8. eh…il baxeicò non dovrebbe mai toccare lama. solo il legno del pestello do mortà.
    o baxeicò ciù bun o l’è quelo de Prà.

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  9. utente anonimo

     /  martedì, 6 gennaio 2009

    sono di nuovo quella della ricerca domani di sicuro farò un figurone con la maesta…..
    i miei compagni vogliono sapere dove l’ho presa ma nn glielo dico..è un segreto!!!!!!!!!!!

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  10. utente anonimo

     /  martedì, 6 gennaio 2009

    molto bello questo sito!!!!
    mi complimento con chi l’ha “costruito”!!!!!!!
    vorrei sapere come ha fatto!!!!
    a me non riesce!!

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  11. @anonimo dei comment #12 13 e 14, grazie dei complimenti.
    La base del sito è di splinder ed è gratuita, ho solo fatto qualche modifica al template, i contenuti sono miei.

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  12. utente anonimo

     /  lunedì, 25 aprile 2011

    Non ho un sito, ma il mio nome è MARCO e sono di Genova Foce.In riferimento alla ricetta della sig.ra Lilli faccio presente, forte della ricetta di mia nonna Lena ,ricevuta a sua volta dalla nona materna (primi 800) e confermata dalle mie ricerche tra le pagine di antichi faldoni sulla Repubblica di Genova, ( nell'Archivii di Stato )nella vera ricetta del pesto genovese, per le quantità, come quelle a cui la signora Lilli fa riferimento ( quindi bei mazzi grandi  di basilico ligure ), per ogni mazzo  occorrono almeno 2 spicchi d'aglio ( minimo e forse  sono pochi… a chi non piace l'odore ed il sapore dell'aglio non ama e quindi non mangi il vero pesto genovese !! ) con poco aglio è un pesto alla genovese..ma non genovese!! ) Per quello che riguarda l'uso dei pinoli , usanza prevalente ed originaria del Ponente Ligure, in alcuni casi, anticamente ,in alternativa , si aggiungevano gherigli di noce. Usanze ed ingredienti della gastronomia Ligure  e Genovese, dipendevano quasi esclusivamente da prodotti locali e per quanto riguardava la Repubblica e città di Genova,  i pinoli erano prodotti di difficile e costosa reperibilità.Saluti …..Marco

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