LA «BAGNA CAODA» di Giovanni Goria

bagna cauda - le verdure crude

Domenica scorsa è stata una bella occasione per incontrarsi tra bloggers e twitterers, le chiacchere gastronomiche e tra web-golosi della compagnia mi hanno dato l’idea di organizzare un "bagna caoda" della nostra tradizione piemontese.

Erano anni che non la facevo e ho pensato che la stagione fosse quella giusta, la ricetta è sempre la stessa che utilizzo da anni e che non mi ha mai tradito, come del resto tutte quelle di Giovanni Goria

la ricetta integrale così come sta scritta sul libro "La cucina del Piemonte. Il mangiare di ieri de di oggi del Piemonte collinare e vignaiolo" 1990 Franco Muzzio Editore la trovate qui.

Io vi riassumo quello che ho fatto domenica scorsa ma senza grosse modifiche rispetto all’originale.

LA «BAGNA CAODA» di Giovanni Goria

PER LA BAGNA

• acciughe appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa (5 o 6 fanno 1 hg);
• l’aglio 2 o 3 spicchi procapite, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati, se volete, qualche ora in una zuppiera di acqua fredda, meglio ancora in acqua corrente;
• l’olio deve essere di oliva e buono extravergine non meno di mezzo bicchiere (da vino) per persona, io ho utilizzato il mio EVO Tratturello di Parco dei Buoi ma alla giornata, grazie a Lei che non ha potuto esserci perchè rientrata in Canada, ha partecipato anche qualche lattina di ottimo Amelia Oil;

LE VERDURE – le verdure devono essere tutte quelle degli orti piemontesi, ben pulite e inquartate (con l’esclusione di alcune inadatte perchè troppo aromatiche come il sedano, il finocchio, i rapanelli), :

• cardi gobbi di Nizza, in difetto cardi spadoni di Chieri,
• peperoni crudi
• peperoni arrostiti e spellati
peperoni conservati sotto aceto,
• topinambour,
• cavoli verdi, bianchi e rossi,
• cuori bianchi di scarola e di indivia,
• porri freschi se possibile della varietà Bianco di Cervere,
• rape bianche,
• barbabietole rosse al forno,
• cavolfiori,
• cipolle al forno,
• piatti di patate bianche bollite nella loro buccia,
• mele renette,
• fette di zucca arrostite,
• fette di polenta calda arrostita,
• cestini di uova fresche da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio;

LA COTTURA: la cottura breve e tenuta sempre a calore basso nel tegame grande di terraglia.

• aglio affettato ed asciugato,
• un mestolino soltanto di olio
• un bel pezzo di burro
cuocere piano piano per almeno mezz’ora, rimescolando col cucchiaio di legno, badando che non scurisca; devono le fettine d’aglio ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice;
• aggiungete tutto l’olio
• le acciughe
fate cuocere l’intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe liquefino perfettamente, compenetrandosi con l’aglio per dar luogo ad una odorosa crema marrone chiaro: la bagna caoda è fatta, l’olio non deve avere mai fritto nè scoppiettato. Durante il servizio a tavola, si aggiunge olio se occorre, allungando via via l’intingolo di aglio ed acciuga.

Si porta in tavola la pentola principale tenuta su un fornelletto al caldo e ogni commensale si serve di una dose dentro al proprio fornelletto individuale a candela e "puccia" ogni tipo di verdura cotta e cruda, mele e polenta. Si può proseguire per diverse ore come abbiamo fatto noi ma poi gli effetti collaterali si sono fatti presto sentire. Credo di avere una forte intolleranza all’aglio ma ne è valsa la pena. Non so se i colleghi di ufficio siano dello stesso parere 😉

PRIMA – salame crudo e cotto, salciccia di Bra, formaggi misti.

DOPO – un tazzone di caldissima e ottima Zuppa di Miso che ci ha preparato la gentilissima e simpatica Asako e che ci stava benissimo in questo mix nippo-piemontese.

DOLCE – il bonét che mi ha preparato mia sorella Giovanna e una ottima crostata peparata da Bianca.

VINO: abbiamo voluto provare due birre gentilmente offerte da Vittorio, esperimento per me riuscito ma il vino c’era ugualmente! Le birre da bagnacauda sono state consigliate da Luca Giaccone di Slow Food, grande esperto e insegnante ai master della birra: la Gueuze Lambic Bio di cantillon e la Elixir di baladin

la pentola

LA MIA PENTOLA "magica" è una pentola di terracotta refrattaria che compro in turchia e che viene tradizionalmente utilizzata per il Güveç, è veramente unica e può tranquillamente passare dal frigo al fuoco diretto senza problemi, il suo meglio lo da per le lunghe cotture.

Un bel post della giornata lo ha pubblicato Sandra che ha prodotto e portato un pane spettacolare e mi ha anche gentilmente offerto tutte le foto visto che ero impegnata nella preparazione e non ho potuto farne.

Gazie ancora a tutti per la piacevole giornata.

Annunci
Articolo precedente
Lascia un commento

5 commenti

  1. Lilli ti adoro, questa bagnacauda rimarrà nella memoria della mia famiglia anche quando non ci sarò più…io, comunque, di sera prego sempre di incontrarti anche nella prossima vita.
    Ti ringrazio per tutto il faticosissimo lavoro di preparazione che hai dovuto fare, dalla pulizia ortaggi alla preparazione della tavola, degna di un tre stelle Michelin.
    Fra le bottiglie di vino ti ricordo quella assai apprezzata dal tuo principeconsorte: Suciaja di La Colombera da uve Nibiò (famiglia del Dolcetto), Derthona (AL).
    Lodi anche a tua sorella Giovanna per il divino e perfetto Bonet.
    E per finire vado ad ordinare il libro di ricette piemontese, grazie per averlo segnalato.
    Banzai!
    vittorio

    Rispondi
  2. Grazie di cuore Vittorio, ripeto che il tutto è stato possibile perchè c’eravate voi…
    Il libro è uno di quelli che non tradiscono mai! Ogni ricetta che ho provato è stata un successone, buona lettura.

    Rispondi
  3. Ciao, ti ho trovato sul Blog della tua omonima:-)
    Riguardo la ricetta della bagna caoda, io ci mettrei molto più aglio, non vci toglierei l’anima et volilà:-)
    detto questo, potresti postare la ricetta del bonet, avevo, ma ho divorziato ed è una di quelle cose che ha preso la mia ex moglie:-))

    SF

    Rispondi
  4. @sardafritta
    riguardo all’aglio sono pienamente d’accordo, quella è la dose minima ma non esiste una dose massima 🙂 , per l’anima va a gusti, per me lascia un cattivo sapore.

    riguardo alla ricetta del bonet prossimamente la pubblico, anche se senza foto

    Rispondi
  5. grazie:-) per la prossima pubblicaizone:-))
    riguardo all’aglio… una testa a testa la vedo bene:;-), almeno questo è quello che io ho sempre saputo.

    Ciao.

    P.

    Rispondi

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: