Cucina di Liguria: i ripieni genovesi di Nonna Ibidi

Zucchini – Cipolle – Melanzane – Peperoni

Cucina di Liguria: i ripieni genovesi di Nonna Ibidi

Ricette già collaudate e ripetute, graditissima presenza estiva su molte nostre tavolate di famiglia, specialità della mia Mamma anche detta Nonna Ibidi. Pubblicate certamente anche dalla Vitto in giro per la rete.

Fatene tanti che spariscono, le dosi di ogni ricetta sono indicative per una teglia da forno.
Zucchini ripieni e i loro fiori


zucchini freschissimi misura media 2kg
cipolla 1 grande grattugiata
aglio 1 spicchio intero
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
uova 2 o 3
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Scottare gli zucchini per pochi minuti, devono  essere morbidi, ma non cotte.
Aprire a metà  per il lungo e scavare la polpa con un cucchiaino senza romperli.
Passare la polpa sminuzzata in padella con aglio intero (da togliere) cipolla tritata olio e sale schiacciandola con la forchetta e facendo asciugare bene l’acqua di vegetazione.

Quando è tutto ben cotto, disfatto e sciugato raffreddare e unire al composto di uova battute, mollica di pane bagnata nel latte o brodo, maggiorana tritata, pepe e parmigiano.
Qualcuno aggiunge anche ricotta e prosciutto cotto o mortadella, ma i veri ripieni liguri sono vegetariani. Il composto deve avere circa lo stesso volume della polpa di zucchine passata in padella, o anche meno. Aggiustare di sale e se è troppo molle aggiungere poco pangrattato.

Mettere le "barchette" di zucchino in un teglia con carta da forno ben irrorata di olio extravergine. Riempire di composto con un cucchiaino o con la tasca. Sopra mettere un filo di olio (qualcuno mette anche pangrattato) e infornare a forno medio anche per un’ora.

Gli zucchini devono cuocere bene e il ripieno dorare, ma non devono bruciare altrimenti diventano amari. Per evitare ce brucino sotto, io aggiungo sul fondo della teglia anche un goccio d’acqua.

Se possedete un orto avrete zucchini freschissimi e anche una produzione di fiori esagerata. E’ possibile riempire anche i fiori con lo stesso composto, in questo caso la tasca vi facilita sicuramente l’operazione.

cucina ligure: fiori di zucchina ripieni


Si possono anche congelare prima di infornarli. Allineare su un vassoio e quando sono duri mettere nei sacchetti e quando servono infornare ancora gelati. Tempi più lunghi di cottura e forno più dolce all’inizio. Vengono perfetti.

cucina ligure: zucchine ripiene


il mio orto: zucchineil mio orto: fiori di zuccacucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: fiori di zucchina ripienicucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: fiori di zucchina ripieni

Cipolle ripiene


cipolle bianche piatte di misura media 6
carne tritata 200 gr
besciamella soda fatta con ½ lt latte, 2 cucchiai di farina, burro, sale, noce moscata
fungo porcino secco qualche fetta ammollata e tritata
uova 2 o 3
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Sbollentare le cipolle intere con tutta la buccia ben lavata, il tempo necessario perché sia facile sfogliarle. Levare la buccia e tagliarle a metà in orizzontale in modo da poter ricavare tante scodelline carnose.
Allineare in una teglia unta d’olio e tappare il buco che sarà rimasto in ogni scodellina con un pezzo di cipolla, quelli troppo piccoli per riempirli o le sfoglie più esterne, meno carnose.

Tutta la cipolla che avanza tritarla e farla appassire in tegame con olio. Aggiungere la carne e i funghi e portare a cottura bagnando con un po’ di brodo se asciuga troppo. Alla fine deve risultare un composto piuttosto asciutto, lasciare intiepidire.

In una ciotola battere leggermente le uova, parmigiano, maggiorana e besciamella fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere la carne rosolata amalgamare bene, aggiustare sale e pepe.

l risultato deve essere cremoso, non liquido. Se è troppo umido aggiungere poco pangrattato. Riempire con un cucchiaino le ciotoline di cipolla, irrorare con un filo di olio e infornare a calore medio per almeno un’ora, finchè la cipolla è ben cotta, quasi caramellata e sono colorite sopra.
Il giorno dopo sono più buone!

Melanzane ripiene


melanazane ben sode e senza semi, piccole a uovo 12
aglio 1 spicchio intero
cipolla 1 grande grattuggiata
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
fungo porcino secco qualche fetta ammollata e tritata
uova 2
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Sbollentare le melanzane e tagliare per il lungo, svuotare con un cucchiaino e passare al polpa sminuzzata in padella con aglio intero (da togliere), cipolla, maggiorana, funghi secchi ammollati e tritati schiacciando bene con una forchetta.

Quando è cotto, ben asciutto e amalgamato aggiungere il pane bagnato nel latte e strizzato, uovo e parmigiano. Se è troppo liquido aggiungere anche poco pangrattato.

Riempire le barchette di melanzana, allineare in una teglia unta, spolverare di pangrattato, filo di olio e infornare per circa 1 ora a fuoco medio. Si possono anche impanare e friggere. Sono totalmente vegetariane, ma se piace si può aggiungere nel ripieno anche un po’ di carne tritata o prosciutto cotto tritato.

Peperoni ripieni


peperoni gialli 2
peperoni rossi 2
peperoni verdi 2
cipolla 1 grande grattuggiata
aglio 1 spicchio intero
capperi 1 cucchiaio
olive verdi 10
acciughe dissalate 2
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
uova 1 o 2
parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai
prezzemolo tritato 2 cucchiai
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Tagliare i peperoni gialli e rossi a falde ottenendo delle “barchette”.

Stufare in padella qualche falda di peperone tritata a dadini piccolissimi, aglio intero (da togliere) e la cipolla tritata in poco olio e acqua fino ad ammorbidirli bene, poi aggiungere pochi capperi e olive verdi tritate, qualche filetto di acciuga e continuare la cottura per qualche minuto.

Aggiungere mollica di pane bagnata nel latte o brodo e strizzata, prezzemolo tritato finissimo, poco parmigiano e uno o 2 uova per legare.

Riempire le falde di peperone già sistemate nella teglia, spolverare di pangrattato, irrorare di olio, e infornare fino a doratura.
NOTE:
Ottima l’aggiunta di qualche uvetta al ripieno.
Questa non è una ricetta tipica genovese, ma un’invenzione di mia Mamma

Annunci
Lascia un commento

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: