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Lievitazioni: esperimenti con la pizza “senza impasto” a lunga lievitazione

la pizza a lunga lievitazione e cottura su refrattario
UPDATE: MI SEGNALANO CHE I LINK QUI SOTTO NON SI VEDONO, LA RICETTA è DI
LOSTE DI "UNA COLICA D'ACQUA, LA SUA RICETTA LA TROVATE A QUESTO >>> LINK
E A SUA VOLTA HA PRESO SPUNTO DA PAOLETTA DI "ANICE  E CANNELLA" >>> LINK

Leggendo qua e la, non ho resistito, anche io ho tradito il maestro e ho dovuto provare.
Il risultato è stato ottimo, e mi sono spinta oltre.

la pizza a lunga lievitazione e cottura su refrattario

Viste le 24 ore di lievitazione, ho voluto provare a surgelare una parte dell'impasto e oggi sto provando il risultato dello scongelamento, ri-lievitazione e cottura sulla mia piastra di refrattario.

Per il momento sembra procedere tutto per il meglio, tra poco va in forno ma ha già un'ottima faccia.

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Cucina di Liguria: Polpettone di fagiolini e patate della mamma Ibidi

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Tradizione di famiglia e ricetta ligure estiva, tra le mie preferite.

1kg di fagiolini

1/2 kg di patate
1 cipolla
1 cucchiaio di burro
6 uova
20 gr di funghi secchi
100 gr di parmigiano grattugiato
maggiorana
1 spicchio d'aglio
sale
pangrattato
olio Etra Vergine ligure
 
lessare separatamente patate e fagiolini, ammollare i funghi secchi, tritare cipolla e aglio, rosolare in burro o olio, aggiungere i funghi tritati, aggiungere i fagiolini sminuzzati con il coltello e far insaporire e rosolare leggermente. Se non li ho prebolliti li metto a crudo già tagliuzzati, li porto a cottura con poca acqua e poi faccio asciugare.
Schiacciare le patate lesse in una terrina, aggiungere il composto di fagiolini e funghi soffritti, aggiungere le uova, il parmigiano, la maggiorana tritata, sale, pepe se piace.
 
Ungere abbondantemente una teglia, cospargere di pangrattato, versare il composto e appiattire, con una forchetta fare la rigatura a griglia e cospargere di pangrattato, olio.
 
Infornare in forno ben caldo per 30 minuti circa fino alla comparsa delle crosticina.
E' infinitamente più buono il giorno dopo a temperatura ambiente
Può essere un piatto unico freddo accompagnato da insalata di pomodori.

Cucina di Liguria: Minestrone freddo con il pesto, ricordo del preboggion

minestrone freddo

il Preboggion è un ricordo di bambina, lo adoro ma non è facile trovare tutti gli ingredienti per farlo.

Ma con una buona dose di bietole, coste, cipolle e patate ho preparato questo minestrone semplicissimo al quale ho aggiunto un cucchiaio di concentrato di pomodoro, la pasta e poi lasciato raffreddare va condito con abbondante pesto prima di portate in tavola. Un filo d'olio e pepe se lo gradite.

Non credo serva la ricetta esatta, gli ingredienti possono variare a seconda di ciò che avete in frigorifero, l'importante è che sia abbastanza denso alla fine, se non mettete la pasta, i fagioli o piselli secchi serviranno allo scopo.

Con il caldo che fa in questi giorni la cottura la faccio la sera dopo cena e lo mangio il giorno dopo.
Ottimo nel portapranzo per l'ufficio.

Sapore d'infanzia e di casa.

Il mini abbonamento all’orto e ricotta 2.0! @Agrycult

Mini abbonamento all'orto

Il bello del web è che scopri belle iniziative e sono alla portata di tutti, con la tastiera davanti puoi avere in poche ore la splendida ricotta fresca oppure verdure appena colte a casa tua.

Sono alcuni anni che mi abbono l'olio Tratturello da Francesco, e volevo provare l'abbonamento all'orto senza impegnarmi per molti mesi, così ho colto l'occasione quando ho letto su Agricult dell'abbonamento alla Ricotta, in questo post e della possibilità di aggiungere un mini abbonamento all'orto per 4 settimane e così ho voluto provare.

Ho un mio piccolo e sudato orto che coltivo con mia sorella, anzi a dire il vero lo coltiva lei e io godo dei frutti….ma dov'ero rimasta…si, ecco, sono sempre alla ricerca di verdure sane e fresche, così ho provato ed è già la terza settimana che ricevo verdurine fresche e ricotta.

Tutto ottimo e abbondante, se devo trovare un difetto è che per due persone la cassettina è davvero abbondante e mi sono ritrovata a regalare verdura, minestroni, insalate lavate.
La verdura è tutta appena raccolta e la spedizione arriva il giorno dopo la partenza, la vera differenza dagli altri servizi di consegna verdura a casa è che è tutto coltivato da loro e raccolto alla giusta maturazione come se raccogliessi nel mio orto.

In questo post trovate tutte le informazioni su come funziona, come viene coltivato e come abbonarvi.
Agrycult è il Blog di Michele Vitale di e Francesco Travaglini di Parco dei Buoi, li trovate anche su
Facebook e su Twitter. Seguite le loro iniziative, potreste vincere tartufi, verdure e altro.

potete abbonarvi anche al tartufo qui

seguiranno le ricette #orto

link food&wine stranieri

Mettendo un po di ordine nei miei link di blog stranieri

questo post è in continuo aggiornamento e evoluzione

Tamagoyaki

Appetite for China 1.3 billlion people must be eating something right

Cha Xiu Bao One wok, one dream!

Delicious Days

EatingAsia

Homemade Chinese Soups The Magic of

Mamta’s Kitchen A Family Cookbook

Monsoon Spice

the Curry House the online source for curry fans

Rasa Malaysia Asian Recipes & Cooking

Red Cook Adventures from a Chinese Home Kichen

Salt & Turmeric Asian/Malaysian Cooking for Amateurs

Just Hungry Japanese recipe blog

Just Bento bento lunch recipes

 

Cucina del Piemonte: Tajarin di Maria

……con 40 tuorli per chilo di farina

Ho avuto la fortuna di conoscere personalmente Maria, mitica cuoca di una storica Osteria di Bra. Da lei ho potuto imparare la preparazione dei suoi famosi Tajarin tagliati a mano e preparati con 40 tuorli d’uovo per chilo di farina, vi assicuro che non è uno scherzo. Soprattutto sono eccezionali da gustare con un semplice burro e qualche scaglia di tartufo bianco…. ☺

Possedendo un’impastatrice il lavoro non è per nulla faticoso, ma vi assicuro che quando ho imparato Maria mi ha trasmesso la ricetta originale, l’unica che lei esegue ritenendo un’eresia l’uso della macchina se non quella classica a manovella per stendere le sfoglie.

Nonostante i tuorli sembrino molti in assoluto, saranno appena sufficienti a ottenere un impasto sodo ed elastico, con una magnifica consistenza gommosa che non avrà bisono di ulteriore farina perché non appiccica affatto, di un colore giallo intenso davero particolare. E nella velocissima cottura manterrà sua caratteristica croccante che la ditingue daglle sfoglie classiche.

Impastando a mano farete fatica a far assorbire tutta la farina e potrebbe essere necessario aggiungere un tuorlo in più (ogni 40), al termine vi assicuro che avrete le braccia e le mani indolenzite, ma ne varrà la pena.

Per 6 persone vi basteranno
farina 400g
uova 16 tuorli
sale 15g

Impastate energicamente fino al completo assorbimento della farina, senza cedere alla tentazione di aggiungere acqua o albume 😉
Appena avrete ottenuto una massa grumosa più o meno compatta, potete aiutarvi passando il composto che sarà piuttosto duro, diverse volte attraverso la macchinetta della sfoglia posizionata sullo spessore più grande, piegandola a metà o in 3 ogni passaggio, fino a ottenere un impasto liscio e bello elastico che inizierà a fromare delle piccolissime bollicine.

A questo punto dividetelo in 4 pezzi e senza più piegare la sfoglia stendete ogni pezzo partendo dallo spessore maggiore, e riducendo di una tacca ogni due passate, arrivando fino all’ultima e più sottile. Alla seconda o terza tacca, tagliate la sfoglia a metà per poterla maneggiare meglio, ne otterrete così 8 che avranno una lunghezza di circa 1 metro l’una.

Può essere necessaria pochissima farina per evitare che si appiccihi alla macchinetta, ma usatene davvero poca. Appoggiate le sfoglie ad asciugare leggermente mentre finite di stenderle tutte. Lo stendibiancheria è perfetto!! Metteteci sopra una tovaglia pultissima, se possibile non profumata di detersivo o ammorbidente.

Ora dovrete capire quando è il momento giusto per arrotolarla e tagliarla, l’asciugatura è una questione di sensibilità e dipende molto dal clima secco o umido. E’ impotante non farla asciugare troppo perché si romperebbe quando la arrotolate, e se è troppo umida si appiccicano gli strati e dopo il taglio non riuscireste a disfare le matasse.

Ogni sfoglia dovrà essere prima piegata e poi arrotolata su se stessa, per ottenere dei salcicciotti schiacciati che taglierete subito con un coltello (affilatissimo!), a sottilissime fette. Al termine avrete un matassina di tajarin arrotolati su loro stessi, che disferete con le dita, stendendoli sulla solita tovaglia pulita. Otterrete un magnifico groviglio di sottilissimi fili giallo oro, di dimensioni variabili e irregolari, una vera soddisfazione.

Poete conservarli per qualche giorno in frigo avvolti nella tovaglia e poi chiusi in un grande sacchetto di plastica. Surgelarli è un peccato e diventano fragilissimi, ma si può fare.

Cucinateli solo al momento, 2 o tre porzioni per volta al massimo.
Tuffateli per meno di un minuto in abbondante acqua bollente salata e scolateli pochissimo perché assorbono ancora moltissima acqua mentre li tirate in una larga padella con burro e salvia o meglio solo burro e tartufo in tavola. Ottimi anche con il sugo di Salciccia di Bra.

Alcuni amici li hanno già assaggiati e sanno che sono unici.
Li potete gustare qui

Osteria del Boccondivino
sito web

Via Mendicità 14 Bra (CN)

Telefono: 0172 425674

Chiusura: domenica e lunedì



Della stessa Cooperativa anche



L’Osteria dell’Arco ad Alba (CN)
sito web

che si trova in P.zza Savona, 5

Telefono: 0173 363974

e-mail: info@osteriadellarco.it

Cucina Nordafricana: Tagine di carne e vedure


Tagine o tajine, è il recipiente in terracotta dove vengono cucinati gli stufati marocchini, perciò viene chiamato così anche il piatto cucinato dentro questa insolita pentola con il coperchio a forma di cono.
Le varianti sono molte a seconda della regione di provenienza, nella zona di
Essaouira ne esiste una ai frutti di mare e zafferano, a Marrakech quella con montone, datteri e prugne, una con i soli legumi, oppure con olive verdi, infinite sono anche le miscele di spezie utilizzate. Ne esiste addirittura una deliziosa versione dolce con frutta e cannella.
potete inventare voi la vostra versione preferita.

Questa fa da piatto unico.

per 4 o 6 persone

  • 1 kg di pollo, manzo, agnello misti o anche di un solo tipo, a pezzi
  • 1 kg di verdure miste che possono variare a gusto personale o, come nel mio caso, a seconda di quelle che avete a disposizione nel frigorifero: cipolle, carote, sedano, peperoni rossi, gialli e verdi, pomodori, patate, zucchine, zucca gialla, rape
  • una manciata di uva passa
  • 1 spicchio d'aglio, se piace
  • 150 gr di ceci lessati
  • 1/2 limone sotto sale, tipico ingrediente della cucina marocchina
  • 1 cucchiaino di spezie pestate, cumino, coriandolo, peperoncino, che potete variare a vostro gusto
  • poco vino bianco
  • 1/2 lt di brodo
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • sale
  • olio EVO
  • burro
  • prezzemolo tritato
  • 200 gr di cous cous del tipo precotto, per accompagnare

Mettete i pezzi di carne a marinare per almeno un paio d'ore, con le spezie, olio e una spruzzata di vino bianco.
Scolateli, asciugateli e rosolateli con il burro, girandoli bene da tutte le parti, nella pentola di terracotta (Tagine) già calda.

Mettete la verdura tagliata a pezzettoni, sopra ai pezzi di pollo, creando una montagnola fatta a cono, salate e bagnate con la marinata e un paio di mestoli di acqua o brodo nella quale avrete sciolto la curcuma.
Distribuite sopra i ceci lessati, il mezzo limone sotto sale tagliato a striscioline.
Chiudete con foglio di alluminio per creare una chiusura all'uscita del vapore, coprite con il cono superiore della pentola e lasciate cuocere circa 40 minuti.

Dopo i primi 10 minuti aprite e, con l'aiuto di un cucchiaio, raccogliete il sugo e bagnate bene la parte superiore delle verdure.
Una volta cotto, dovrà avere ancora abbondante liquido sul fondo della pentola, che servirà per condire il cous cous.
Cospargete di prezzemolo tritato e portate in tavola nella sua pentola, accompagnando con cous cous precotto, fatto rinvenire in 200 cc di acqua bollente, leggermente salata.

I miei gnocchi di patate

FARE GLI GNOCCHI E' FACILE E VELOCE

andate dal ferramenta e comprate una spatola larga in acciaio

Rolling Eyes
1 kg. di patate

da 125 gr. a 300 di farina

2 tuorli d'uovo facoltativi



questa dose basta per 6 persone ma se volte mangiarne abbondanti fatene il doppio



pesate le vostra patate

   

lessare le patate con la buccia, in acqua salata



sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate o con la forchetta



aggiungere la farina

meno ne mettete più buoni e morbidi saranno

due tuorli d'uovo

impastare bene e formare una palla

infarinare molto bene e tenere la farina a portata di mano



ricavare delle fettone che appiattirete sul marmo

dandogli la forma di una striscia alta un paio di cm.

e larga quasi quanto la vostra spatola



tagliando il lato corto con la spatola ricavate dalla striscia delle striscioline larghe un paio di cm. e, sempre infarinando bene, usando il palmo piatto dell'altra mano e premendo appena, rollate la strisciolina in modo da farla diventare un salamino e allungarla leggermente, continuate a produrre salamini in serie fino ad averne per una larghezza pari circa alla vostra spatola




accostate i salamini infarinati e tranciateli perpendicolarmente in modo da ricavare dei tocchetti per tutta la lunghezza dei salamini.



con il palmo delle mani rotolate i tocchetti nella farina del tavolo in modo da dargli più o meno la forma di palline, usando la spatola trasferiteli su un vassoio (io ho usato i piatti di plastica così da poterli versare nella pentola senza più toccarli)





se proprio volete gli date la forma sulla forchetta, facendogli il buchetto con il pollice



buttateli 3/4 porzioni alla volta in abbondante acqua bollente salata e scolateli con la schiumarola o meglio un colino a rete larga, appena vengono a galla.

io li ripasso nel burro fuso, in una padellona antiaderente e poi li impiatto direttamte in cucina e in tavola chi vuole mette la salsa di pomodoro al basilico, oppure una fonduta di formaggi misti oppure pesto, parmigiano.



se volte condirli in cucina per tutti, passateli in padella, con il sugo scelto a 3/4 porzioni alla volta , trasferiteli in una pirofila e continuate così.

portateli in tavola bollenti.



non si conservano a lungo e tendono a diventare appiccicosi in poche ore.

potete surgelarli crudi stesi in un solo strato e, una volta duri, messi nei sacchetti.

poi dovete cuocerli da surgelati pochi alla volta in moltissima acqua bollente.



se fate un impasto con farina abbondante, potete cuocerli tutti, sempre a 3/4 porzioni alla volta, quando vengono a galla gettarli nell'acqua fredda e una volta freddi e ben scolati li condite con un po di olio in modo che non si attacchino tra loro.

in questo modo durano anche qualche giorno in frigo.



al momento di cucinarli li gettate pochi secondi in acqua bollente come fossero crudi e li condite normalmente.

BBM CookBook…………


…….. è arrivato!!!!




nel trambusto della settimana, a dire il vero è arrivato propriol'8 marzo festa della donna, quale miglior regalo, mi è arrivato un pacchettone, nientepopodimenochè da Salamanca, Spagna.

Anzi, per la precisione da Villamajor, dove la nostra Cannella si è stabilita a vivere.



Mi ha fatto dono di uno stupendo libro "doppio" che mi leggerò con attenzione, ricetta per ricetta, come fosse un romanzo, lo so già…ho questa abitudine malsana di leggere tutti i ilbri di cucina, ricetta per ricetta e "archivio" nella mia memoria una serie di spunti e idee che mi saranno utili quando cerco una ricetta ……… vado quasi a colpo sicuro.

Il doppio libro è, come mi spiega Cannella nella bellissima letterina allegata, da molti anni il libro di gastronomia più venduto in Spagna.
Un grande classico della cucina spagnola, la cui autrice Simone Ortega ha ora 86 anni.

Ma la cosa più bella è che questa copia del libro è quella che le ha regalato suo marito Alberto, "l'uomo senza testa" ? , molti anni fa per rinnovare la prima copia ormai molto usata, che Cannella ha ricevuto da un cara amica 17 anni fa, ma lei non è mai riuscita ad usare altro che quella insostituibile prima copia alla quale è affezionatissima (e la capisco!!).

Il libro è praticamente intonso, datato al gennaio 1994 con la calligrafia di Alberto e posso solo dirgli che potrà stare tranquillo, la sua copia è certamente il più bel regalo di libro di cucina che io abbia mai ricevuto, sarà letto con venerazione e sarà gelosamente conservato come una cosa preziosissima e al più presto sarà messo alla prova.

Ho una sorta di mania per i libri di cucina, ne sono gelosissima e ne porto con me alcuni qando devo spostarmi per qualche giorno. Ho anche scoperto, come ho già detto qualche post più in giù, che ho la tendenza a "prenderli in prestito" volentieri…. ne ho alcuni di mia mamma, e delle mie sorelle… ho promesso di restituirli, ma intanto, finchè nn me li chiedono…. fanno bella mostra sul mio scaffale.

Ma la sorpresa non è finita!!! Il pacchetto contiene anche un DVD che in Spagna è andato a ruba "la cocina facil de Ferran Adrià"…aspetto l'occasione buona per guardarmelo con calma e dare la mia opinione a Cannella.

Tra l'altro sono anni che mi dico che vorrei trovare un "vero" libro di cucina spagnola tradizionale che amo molto e che ho potuto gustare nelle mie vacanze di qualche anno fa…e sarà l'ora di tornarci, in particolare mi incuriosisce quella dei Paesi Baschi dove ho una carissima amica che ha vissuto qualche anno in Italia e che è tornata nel suo meraviglioso paese con un marito italiano…..

Insomma, una vera sorpresa….porterò i libri in ufficio per leggerli nella pausa pranzo.

Grazie Canny molto apprezzato,
e grazie a Sandra di Un Tocco di Zenzero per aver organizzato questa bella  cosa.