Le patate di Michele

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Visualizza la Mappa >>> Napoli io l’ho vista così 12-14 marzo 2010

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Cucina giapponese: Torihamu o “Prosciutto” di Pollo

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Sono ormai molti mesi che seguo assiduamente i Blog in lingua inglese della bravissima Maki, due dei quali, Just Hungry e Just Bento, sono dedicati alla cucina giapponese, ma la cucina di tutti i giorni e soprattutto quella “di casa”, diversissima da quella alla quale ci hanno abituato i ristoranti finto giapponese o di solo Sushi, che peraltro mangio più che volentieri.


Inizialmente li ho letti a fondo e ho scoperto una preziosissima fonte di idee, nozioni, informazioni precise dettagliate ed esaustive e ovviamente ricette, per chi ha la passione della cucina giapponese come me.
Di tutte le cucine che ho sperimentato mi affascina in particolare tutto quello che riguarda metodi di cottura alternativi e lavorazioni della materia prima inusuali per la cucina italiana.

Delle ricette di Maki ho fatto già numerosissimi esperimenti, ma questa è stata davvero sorprendente. Il risultato è quello della foto, vi assicuro che il sapore è ottimo, la consistenza assolutamente NON asciutta, è saporito e appetitoso con un contenuto calorico certamente molto ridotto dato il metodo di preparazione e cottura.
 
E’ a mio parere un ottimo modo di utilizzare il petto di pollo, alternativa al prosciutto con la garanzia di avere un prodotto sicuramente genuino. E’ perfetto per sandwich, insalate di pollo o piatti freddi, ma anche intiepidito e servito con un contorno è un eccellente secondo piatto, oltre ad essere una perfetta fonte di proteine a basso contenuto calorico, si presta benissimo a far parte del pranzo che vi portate in ufficio nel vostro Bento. Sono anche certa che piacerà ai bambini e potrebbe essere un modo alternativo per far consumare carne.
 
La ricetta originale con procedimento dettagliatissimo con più varianti la trovate al questo link –> Torihamu or Homemade Chicken “Ham”

E’ apparentemente molto lungo da preparare ma ogni passo è abbastanza semplice e richiede solo pochi minuti. Tuttavia l’intero processo di salagione e riposo è di 48/60 ore circa prima della cottura e raffreddamento, siccome è davvero buono buono, vi consiglio di prepararne diverse porzioni, dura una settimana in frigorifero e potete farne una bella scorta da tenere nel congelatore.
Riassumo di seguito il procedimento che ho utilizzato io.

Torihamu o “Prosciutto” di Pollo fatto in casa

Per ogni 250g di petto di pollo pulito e senza pelle: 
1 cucchiaio di miele di qualsiasi tipo, oppure zucchero.
1 e 1 / 2 cucchiaino di sale marino
Pepe nero macinato grossolanamente
Erbe aromatiche essiccate di vostra scelta.

Attrezzature necessarie:
Sacchetti da congelatore se possibile con chiusura e che possano essere messi in acqua bollente (quelli Lidl a rotolo sono belli spessi e sono perfetti)
Non obbligatorio, spago da cucina o elastico.

Fase uno: preparazione e la marinatura del pollo (5 minuti + 48 ore di riposo)
Tagliare qualsiasi grasso o tendini al petto di pollo e dividere le due metà.
In un sacchetto mettere il miele e il sale di cui avete bisogno per la quantità di petto di pollo che intendete preparare. Per ogni petto di pollo usare un sacchetto, mettere dentro le due metà del petto di pollo e massaggiare bene per ricoprire bene di sale e miele.
A questo punto è possibile aggiungere solo il pepe nero e / o erbe o spezie che preferite. (Io ho utilizzato la miscela per Arista alla Lavanda di Stefano Spilli di Firenze.)
Mescolare nuovamente, far uscire tutta l’aria possibile, chiudere cbene e lasciare il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore o 2 giorni completi,  mai meno di 5 ore fino ad un massimo di 72 ore, io l’ho lasciato circa 60 ore ed era piuttosto salato.

Fase due: dissalare il pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Una volta fatta la marinatura, prendere i petti di pollo dal sacchetto e lavare bene sotto l’acqua corrente fredda. Poi, lasciare in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa 1 ora. Questo processo elimina il sale in eccesso.

Fase tre: cottura del pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Portate una pentola di acqua a bollore e ridurre il calorepiù basso possibile.
Nel frattempo, asciugare l’umidità in eccesso da ciascun petto di pollo accuratamente con carta da cucina. Stendere ogni petto sul tagliere e eventualmente aggiungere altre erbe o aromi a gusto personale.
Arrotolare il petto di pollo un po’ stretto, accoppiando le due mettà leggermente sfalsate, infilare nei sacchetti  adatti alla cottura (o anche pellicola da cottura) e avvolgere stretto, annodare e fissare con cordino o elastici dando una forma di salame.
Mettere l’involucro nell’acqua calda e cuocere per 5 minuti, mettere un coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare per almeno un’ora a raffreddare nella sua acqua.
Volendo si può cuocere senza involucro e avrete un risultato meno umido ma un brodo utilizzabile. Nella ricetta orignale anche la variante al forno.
Una volta freddo il Torihamu si mantiene per una settimana in frigo.

Esempio di produzione:
Acquista il tuo petto di pollo a Giovedi
Sale e miele o zucchero Giovedi sera
Marinare da Giovedi sera al Sabato sera o Domenica mattina (un paio d’ore più non farà una grande differenza)
Cuocere la Domenica
Mangiarlo tutta la settimana (congelare l’eccesso)

Grazie, grazie, grazie Maki!
(ho litigato per 20 minuti con la formattazione del post ma ha vinto lui!!!!! 😦 )

Domenica scorsa

foto credits tirebouchon

 
 
e vai con il tacchino ripieno on Twitpicil tavolo degli antipasti al pranzo twittero da @pizzicodisale on Twitpicprime 4 bottiglie di champagne...:-) on Twitpic

La Crostata di Mele e Mandorle è di Adriano Continisio

QUESTO POST PARTECIPA ALLE PROTESTE PER L’UTILIZZO SENZA INDICARE LA FONTE, DI MATERIALE CONTENUTO NEI BLOG SOTTO LICENZA CREATIVE COMMONS


Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?

Per solidarietà con Adriano Continisio che l’ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007.

Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l’attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale. Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso. Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l’hai preso. Non è chiedere molto!

Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.

Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.

Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri. Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.

E’ ora che tutti sappiano di chi è la farina e pure il sacco!!!!!


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La ricetta originale è stata pubblicata da Adriano il 23 settembre 2007.
Qui e qui  l’antefatto della storia, ma esempi del genere ne trovate purtroppo moltissimi.
Tutta la mia solidarietà e grazie ancora Adriano per le ricette che ci regala.


Io ho fatto 3 piccole varianti, quella più evidente è che non avendo le scaglie di mandorla ho tritato grossolanamente quelle intere, poi ho utilizzato il mio liquore di Lauro al posto dell’Amaretto perchè gli assomiglia molto e poi non avevo l’estratto di mandorle è ho messo poche gocce di acqua di fior d’arancio.

Questa sera assaggio.

Cucina di Liguria: Frisceu

Ricetta della Vitto (alias Vittoria Traversa – Genova)

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INGREDIENTI e DOSI:
per ogni chilo di farina 1 litro di acqua
4 cipollotti con il loro verde
poche foglie di lattuga tagliate grossolanamente
1/2 cubetto di lievito (=10 grammi) di birra.
olio di semi per friggere

TEMPI:
15 minuti per l’impasto
da 12 a 24 ore di lievitazione > piu’ lievita meglio è
1/2 ora per la frittura per un impasto da 1/2 kg di farina.

PROCEDIMENTO:
Tagliare la lattuga a striscette sottili e affettare sottile il cipollotto.
Fare una pastella ben idratata con farina, acqua fredda e lievito sciolto in poca acqua tiepida. Alla pastella aggiungi le verdure già preparate lavate e ben asciugate e lasciar lievitare coperto in un luogo non freddo.

La pastella deve essere molto appiccicosa e restare un pochino più consistente di quella delle crepes, ma è impossibile dare le dosi perchè le farine assorbono diversamente a seconda del tipo e anche dell’umidità e della stagione.

Il composto aumenterà molto di volume, formando grosse bolle.

Trascorso il tempo di lievitazione si frigge l’impasto in olio di semi ben caldo, a cucchiaiate: prendi l’impasto con un cucchiaio e ti aiuti a calarlo nell’olio con un secondo cucchiaio, questo aiuta a dare alla frittella la sua forma tondetta.
La pastella va a fondo e quando torna a galla vedrai che è bella gonfietta, tanto che
diventa difficile voltarle. Fai colorire appena e servi calde salando all’ultimo.


cucina indiana: il mio curry-base per ogni uso

curry per tutti gli usi

Questa ricetta me la sono creata negli anni mettendo insieme vari spunti e prove, comprende una serie di ingredienti che possono anche essere ridotti a seconda della disponibilità o del gusto personale, del resto ogni curry è differente da un altro e anche a me viene diverso a ogni prova.

Le Spezie potete ridurle anche al solo curry ma per una sapore più completo vi indico tutte quelle che io preferisco.


      CURRY BASE – Dose per 6 persone
• semi di senape 2 cucchiaini
• semi di fieno greco 1 cucchiaino
peperoncino in polvere 1 cucchiaino
curcuma 1 cucchiaino
• polvere di Curry o pasta di Curry a gusto 1 cucchiaio
perperoni freschi, quelli verdi dolci a cornetto, senza semi e a pezzettini 3
zenzero fresco pelato e gratuggiato 1 pezzo di radice di circa 3 cm.
cipolle o meglio cipollotti con tutto il loro verde, tritate 3
pomodori pelati e tritati (freschi è meglio) 6 medi
acqua 2 bicchieri
latte se possibile di cocco 2 bicchieri
olio vegetale 2 cucchiai
sale
fecola di patate sciolta con acqua o latte freddo, per raddensare il tutto, 2 cucchiai

VERSIONE CON PESCE
pesce bianco spinato e spellato, a pezzettini o filetti interi 600 grammi
coriandolo fresco tritato se lo avete 1 cucchiaio, oppure secco pestato 1 cucchiaino
spinaci freschi o bietole a lisarelle o piselli o fagiolini a pezzetti 1 pugno

VERSIONE CON POLLO
petto di pollo a pezzettini 600 grammi
• semi di coriandolo pestati 1 cucchiaio

VERSIONE CON VERDURA
tutta la verdura di stagione va bene
patate, zucchine, carote, cipolle, spinaci, cavolfiori, lenticchie, ceci, fagioli ecc… in totale 1 chilo circa
• anche uno spezzatino di soya reidratato può essere un’ottima alternativa vegetariana. Leggi l’articolo intero »

Cucina di Liguria: i ripieni genovesi di Nonna Ibidi

Zucchini – Cipolle – Melanzane – Peperoni

Cucina di Liguria: i ripieni genovesi di Nonna Ibidi

Ricette già collaudate e ripetute, graditissima presenza estiva su molte nostre tavolate di famiglia, specialità della mia Mamma anche detta Nonna Ibidi. Pubblicate certamente anche dalla Vitto in giro per la rete.

Fatene tanti che spariscono, le dosi di ogni ricetta sono indicative per una teglia da forno.
Zucchini ripieni e i loro fiori


zucchini freschissimi misura media 2kg
cipolla 1 grande grattugiata
aglio 1 spicchio intero
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
uova 2 o 3
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Scottare gli zucchini per pochi minuti, devono  essere morbidi, ma non cotte.
Aprire a metà  per il lungo e scavare la polpa con un cucchiaino senza romperli.
Passare la polpa sminuzzata in padella con aglio intero (da togliere) cipolla tritata olio e sale schiacciandola con la forchetta e facendo asciugare bene l’acqua di vegetazione.

Quando è tutto ben cotto, disfatto e sciugato raffreddare e unire al composto di uova battute, mollica di pane bagnata nel latte o brodo, maggiorana tritata, pepe e parmigiano.
Qualcuno aggiunge anche ricotta e prosciutto cotto o mortadella, ma i veri ripieni liguri sono vegetariani. Il composto deve avere circa lo stesso volume della polpa di zucchine passata in padella, o anche meno. Aggiustare di sale e se è troppo molle aggiungere poco pangrattato.

Mettere le "barchette" di zucchino in un teglia con carta da forno ben irrorata di olio extravergine. Riempire di composto con un cucchiaino o con la tasca. Sopra mettere un filo di olio (qualcuno mette anche pangrattato) e infornare a forno medio anche per un’ora.

Gli zucchini devono cuocere bene e il ripieno dorare, ma non devono bruciare altrimenti diventano amari. Per evitare ce brucino sotto, io aggiungo sul fondo della teglia anche un goccio d’acqua.

Se possedete un orto avrete zucchini freschissimi e anche una produzione di fiori esagerata. E’ possibile riempire anche i fiori con lo stesso composto, in questo caso la tasca vi facilita sicuramente l’operazione.

cucina ligure: fiori di zucchina ripieni


Si possono anche congelare prima di infornarli. Allineare su un vassoio e quando sono duri mettere nei sacchetti e quando servono infornare ancora gelati. Tempi più lunghi di cottura e forno più dolce all’inizio. Vengono perfetti.

cucina ligure: zucchine ripiene


il mio orto: zucchineil mio orto: fiori di zuccacucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: fiori di zucchina ripienicucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: fiori di zucchina ripieni

Cipolle ripiene


cipolle bianche piatte di misura media 6
carne tritata 200 gr
besciamella soda fatta con ½ lt latte, 2 cucchiai di farina, burro, sale, noce moscata
fungo porcino secco qualche fetta ammollata e tritata
uova 2 o 3
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Sbollentare le cipolle intere con tutta la buccia ben lavata, il tempo necessario perché sia facile sfogliarle. Levare la buccia e tagliarle a metà in orizzontale in modo da poter ricavare tante scodelline carnose.
Allineare in una teglia unta d’olio e tappare il buco che sarà rimasto in ogni scodellina con un pezzo di cipolla, quelli troppo piccoli per riempirli o le sfoglie più esterne, meno carnose.

Tutta la cipolla che avanza tritarla e farla appassire in tegame con olio. Aggiungere la carne e i funghi e portare a cottura bagnando con un po’ di brodo se asciuga troppo. Alla fine deve risultare un composto piuttosto asciutto, lasciare intiepidire.

In una ciotola battere leggermente le uova, parmigiano, maggiorana e besciamella fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere la carne rosolata amalgamare bene, aggiustare sale e pepe.

l risultato deve essere cremoso, non liquido. Se è troppo umido aggiungere poco pangrattato. Riempire con un cucchiaino le ciotoline di cipolla, irrorare con un filo di olio e infornare a calore medio per almeno un’ora, finchè la cipolla è ben cotta, quasi caramellata e sono colorite sopra.
Il giorno dopo sono più buone!

Melanzane ripiene


melanazane ben sode e senza semi, piccole a uovo 12
aglio 1 spicchio intero
cipolla 1 grande grattuggiata
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
fungo porcino secco qualche fetta ammollata e tritata
uova 2
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Sbollentare le melanzane e tagliare per il lungo, svuotare con un cucchiaino e passare al polpa sminuzzata in padella con aglio intero (da togliere), cipolla, maggiorana, funghi secchi ammollati e tritati schiacciando bene con una forchetta.

Quando è cotto, ben asciutto e amalgamato aggiungere il pane bagnato nel latte e strizzato, uovo e parmigiano. Se è troppo liquido aggiungere anche poco pangrattato.

Riempire le barchette di melanzana, allineare in una teglia unta, spolverare di pangrattato, filo di olio e infornare per circa 1 ora a fuoco medio. Si possono anche impanare e friggere. Sono totalmente vegetariane, ma se piace si può aggiungere nel ripieno anche un po’ di carne tritata o prosciutto cotto tritato.

Peperoni ripieni


peperoni gialli 2
peperoni rossi 2
peperoni verdi 2
cipolla 1 grande grattuggiata
aglio 1 spicchio intero
capperi 1 cucchiaio
olive verdi 10
acciughe dissalate 2
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
uova 1 o 2
parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai
prezzemolo tritato 2 cucchiai
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Tagliare i peperoni gialli e rossi a falde ottenendo delle “barchette”.

Stufare in padella qualche falda di peperone tritata a dadini piccolissimi, aglio intero (da togliere) e la cipolla tritata in poco olio e acqua fino ad ammorbidirli bene, poi aggiungere pochi capperi e olive verdi tritate, qualche filetto di acciuga e continuare la cottura per qualche minuto.

Aggiungere mollica di pane bagnata nel latte o brodo e strizzata, prezzemolo tritato finissimo, poco parmigiano e uno o 2 uova per legare.

Riempire le falde di peperone già sistemate nella teglia, spolverare di pangrattato, irrorare di olio, e infornare fino a doratura.
NOTE:
Ottima l’aggiunta di qualche uvetta al ripieno.
Questa non è una ricetta tipica genovese, ma un’invenzione di mia Mamma

cucina cinese: orata al vapore nel cestello di bambù

orata al vapore


Da molti anni posseggo questi cestelli, quando li ho comprai mai avrei pensato di utilizzarli, erano semplicemente belli, esteticamente li trovo deliziosi, e l’acquisto è stato d’impulso.Mi trovavo in costa azzurra in una gita scolastica del liceo, un un grande supermercato facevano una vendita di cineserie per la cucina, a quel tempo davvero insolita. Non ho potuto resistere, lo stesso giorno ho comprato anche un paio di bacchette lunghe di bambù di quelle per cucinare, e una sorta di “mestolo” di griglia di ferro e manico sempre in bambù.Anche questi non avrei immaginato di utilizzarli e invece li utilizzo praticamente ogni giorno.
Questi oggetti andavano a iniziare una lunga serie di “caccavelle” culinarie che negli anni si è parecchio arricchita.
I cestelli prendono polvere per gran parte dell’anno ma almeno 5 o 6 volte l’anno li spolvero e li uso perché sono davvero perfetti per cucinare a vapore.

Va fatto un trattamento prima di usarli perchè tendono a seccare e il vapore si disperde, ci sono due metodi: il primo prevede un immersione in acqua per almeno mezz’oretta, il secondo che utilizzo io è semplicemente quello di metterli sul vapore sempre mezz’ora prima dell’uso.
Le fibre del bambù si gonfiano e il vapore viene trattenuto e gli alimenti cuociono meglio.
Vanno messi in wok o una pentola simile, in modo che restino ben appoggiati all’interno. L’acqua deve arrivare fino al bordo inferiore del cestello, si deve intravedere appena e non deve ridursi troppo altrimenti si brucia il bambù. Il vapore deve attraversare il cestello per una mezz’ora quindi potrebbe servire un aggiunta di acqua.La ricetta è davvero molto semplice, cosa fondamentale è trovare il pesce freschissimo e se possibile ve lo fate pulire da interiora e squame ecc..Alcuni ingredienti tipicamente orientali possono essere facilmente sostituiti con altri più facili da reperire o più a nostro gusto, quindi non è proprio cinese ma di ispirazione cinese….


1 orata pulita per persona
1 mazzetto di prezzemolo con il gambo
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cucchiaio di olio e.v. di oliva
2 cucchiai di vino bianco
per il condimento3 cucchiai di salsa di soia chiara
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di acqua
poche gocce di olio di sesamo
1 cucchiaino di zuccheroMescolare gli ingredienti per il condimento e lasciare da parte.
Asciugare il pesce, disporre sul fondo di un piatto i gambi del prezzemolo e le foglie all’interno del pesce. Appoggiare il pesce sui gambi di prezzemolo, spruzzarlo con il vino bianco, grattugiaresopra lo zenzero.
Fasciare la coda con la stagnola serve a evitare che tocchi il cestello trasmettendo l’odore.
Una volta che il cestello è pronto, introdurre i piatti con il pesce, chiudere bene e calcolare 8 minuti. Nel frattempo scaldare il condimento.
Quando il pesce è pronto, togliere dal cestello, disporre nel piatto, condire con l’olio crudo e servite con il condimento scaldato, da aggiungere a piacere.Se volete potete decorare con altro prezzemolo e zenzero grattugiato al momento.Il sapore è delicatissimo e il condimento leggermente dolce, abbinato al profumo dello zenzero e dell’olio sesamo, da’ un tocco orientale leggerissimo.


Ottimo accompagnato a semplice riso bianco, perfetto anche per la mia dieta.

orata al vaporeorata al vapore

 

Chicken Wings – ali di pollo al forno

Eccole,
semplici economiche, veloci e golose.

ali di pollo e patate

potete trovare decine di versioni in giro per la rete, più o meno piccanti, marinate, glassate, fritte o grigliate.
Il costo si aggira sui 3 euro al chilo (12 alette circa) e dovrete calcolare 1kg ogni 2 persone se è il piatto principale.


1kg di alette di pollo
1 o 2 cucchiai di Tabasco
1 cucchiaio di Worcestershire sauce
1 cucchiaino di miele
sale e pepe
olio extravergine di oliva


Pulire dalle piumette residue, tolta la punta (può servire per un brodo) e separare le due parti.

Sciacquare velocemente e tamponare con carta da cucina, mettere in una ciotola o un sacchetto di plastica, condire con le salse, sale e pepe e mescolare bene. Se avete tempo lasciare marinare qualche ora altrimenti si possono cucinare subito.

Infilare i pezzi su degli spiedi in modo da poterle girare con facilità, i pezzi non troppo vicini tra loro, spennellare di olio senza esagerare dato che sono abbastanza grasse.

Cuocere nel forno già caldissimo per 20 minuti da un lato e poi girare e cuocere altri 15 minuti dall’altro, devono arrostire molto bene e creare un sughetto appiccicoso sul fondo della teglia.

Servire con patate al forno che solitamente produce il marito che ne è goloso 🙂

 
patate al forno