Cucina giapponese: Torihamu o “Prosciutto” di Pollo

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Sono ormai molti mesi che seguo assiduamente i Blog in lingua inglese della bravissima Maki, due dei quali, Just Hungry e Just Bento, sono dedicati alla cucina giapponese, ma la cucina di tutti i giorni e soprattutto quella “di casa”, diversissima da quella alla quale ci hanno abituato i ristoranti finto giapponese o di solo Sushi, che peraltro mangio più che volentieri.


Inizialmente li ho letti a fondo e ho scoperto una preziosissima fonte di idee, nozioni, informazioni precise dettagliate ed esaustive e ovviamente ricette, per chi ha la passione della cucina giapponese come me.
Di tutte le cucine che ho sperimentato mi affascina in particolare tutto quello che riguarda metodi di cottura alternativi e lavorazioni della materia prima inusuali per la cucina italiana.

Delle ricette di Maki ho fatto già numerosissimi esperimenti, ma questa è stata davvero sorprendente. Il risultato è quello della foto, vi assicuro che il sapore è ottimo, la consistenza assolutamente NON asciutta, è saporito e appetitoso con un contenuto calorico certamente molto ridotto dato il metodo di preparazione e cottura.
 
E’ a mio parere un ottimo modo di utilizzare il petto di pollo, alternativa al prosciutto con la garanzia di avere un prodotto sicuramente genuino. E’ perfetto per sandwich, insalate di pollo o piatti freddi, ma anche intiepidito e servito con un contorno è un eccellente secondo piatto, oltre ad essere una perfetta fonte di proteine a basso contenuto calorico, si presta benissimo a far parte del pranzo che vi portate in ufficio nel vostro Bento. Sono anche certa che piacerà ai bambini e potrebbe essere un modo alternativo per far consumare carne.
 
La ricetta originale con procedimento dettagliatissimo con più varianti la trovate al questo link –> Torihamu or Homemade Chicken “Ham”

E’ apparentemente molto lungo da preparare ma ogni passo è abbastanza semplice e richiede solo pochi minuti. Tuttavia l’intero processo di salagione e riposo è di 48/60 ore circa prima della cottura e raffreddamento, siccome è davvero buono buono, vi consiglio di prepararne diverse porzioni, dura una settimana in frigorifero e potete farne una bella scorta da tenere nel congelatore.
Riassumo di seguito il procedimento che ho utilizzato io.

Torihamu o “Prosciutto” di Pollo fatto in casa

Per ogni 250g di petto di pollo pulito e senza pelle: 
1 cucchiaio di miele di qualsiasi tipo, oppure zucchero.
1 e 1 / 2 cucchiaino di sale marino
Pepe nero macinato grossolanamente
Erbe aromatiche essiccate di vostra scelta.

Attrezzature necessarie:
Sacchetti da congelatore se possibile con chiusura e che possano essere messi in acqua bollente (quelli Lidl a rotolo sono belli spessi e sono perfetti)
Non obbligatorio, spago da cucina o elastico.

Fase uno: preparazione e la marinatura del pollo (5 minuti + 48 ore di riposo)
Tagliare qualsiasi grasso o tendini al petto di pollo e dividere le due metà.
In un sacchetto mettere il miele e il sale di cui avete bisogno per la quantità di petto di pollo che intendete preparare. Per ogni petto di pollo usare un sacchetto, mettere dentro le due metà del petto di pollo e massaggiare bene per ricoprire bene di sale e miele.
A questo punto è possibile aggiungere solo il pepe nero e / o erbe o spezie che preferite. (Io ho utilizzato la miscela per Arista alla Lavanda di Stefano Spilli di Firenze.)
Mescolare nuovamente, far uscire tutta l’aria possibile, chiudere cbene e lasciare il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore o 2 giorni completi,  mai meno di 5 ore fino ad un massimo di 72 ore, io l’ho lasciato circa 60 ore ed era piuttosto salato.

Fase due: dissalare il pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Una volta fatta la marinatura, prendere i petti di pollo dal sacchetto e lavare bene sotto l’acqua corrente fredda. Poi, lasciare in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa 1 ora. Questo processo elimina il sale in eccesso.

Fase tre: cottura del pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Portate una pentola di acqua a bollore e ridurre il calorepiù basso possibile.
Nel frattempo, asciugare l’umidità in eccesso da ciascun petto di pollo accuratamente con carta da cucina. Stendere ogni petto sul tagliere e eventualmente aggiungere altre erbe o aromi a gusto personale.
Arrotolare il petto di pollo un po’ stretto, accoppiando le due mettà leggermente sfalsate, infilare nei sacchetti  adatti alla cottura (o anche pellicola da cottura) e avvolgere stretto, annodare e fissare con cordino o elastici dando una forma di salame.
Mettere l’involucro nell’acqua calda e cuocere per 5 minuti, mettere un coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare per almeno un’ora a raffreddare nella sua acqua.
Volendo si può cuocere senza involucro e avrete un risultato meno umido ma un brodo utilizzabile. Nella ricetta orignale anche la variante al forno.
Una volta freddo il Torihamu si mantiene per una settimana in frigo.

Esempio di produzione:
Acquista il tuo petto di pollo a Giovedi
Sale e miele o zucchero Giovedi sera
Marinare da Giovedi sera al Sabato sera o Domenica mattina (un paio d’ore più non farà una grande differenza)
Cuocere la Domenica
Mangiarlo tutta la settimana (congelare l’eccesso)

Grazie, grazie, grazie Maki!
(ho litigato per 20 minuti con la formattazione del post ma ha vinto lui!!!!! 😦 )

Cucina turca: Antep Ezme o Antep Salata (insalata piccante)

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Tradizionalmente i pasti in Turchia si aprono con antipasti (Meze) e insalate (Salatlar) e la varietà è infinita. Ogni regione ha le sue specialità e la regione di Gaziantep (o
Antep) è famosa per la sua cucina.

Nei ristorantini tradizionali (Lokanta) esiste una vetrina refrigerata con i piatti pronti e in vista, da scegliere prima di sedersi a tavola.

Questo è uno dei piatti turchi che maggiormente mi ricorda la vacanza a causa del suo profumo intenso e del sapore piccantino, si mangia spalmato sul pane e non si smetterebbe più.
La ricetta ha come potete immaginare, molte varianti con più o meno ingredienti, questa è completa ma alcuni possono essere facoltativi a seconda dei gusti.


ingredienti base
6 pomodori maturi
2 peperoni verdi a cornetto
2 cipolle
5-6 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di menta secca
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaio da tavola di salsa di peperone
1
cucchiaio da tavola di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di sale
1 succo di limone
1 bicchierino di olio di oliva

ingredienti facoltativi
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di origano
2 cucchiai da tavola di sumac
(Rhus coriaria L.)
3-4 cucchiai da tavola di succo di melograno


Va tagliato tutto a pezzettini piccolissimi, sconsiglio l’uso del tritatutto, meglio un buon coltello altrimenti si rischia di ottenere una pappetta.

Sbollentate i pomodori, spellateli eliminate i semi e tagliateli, salateli e metteteli in un colino a perdere l’acqua di vegetazione.

Pulite e tagliate i peperoni, salateli e lasciateli a sgocciolare anche loro. Se non trovate quelli a cornetto verde chiaro usate quelli disponibili, io avevo quelli rossi e gialli e ne ho utilizzato 2/3 di ognuno visto che sono più grossi di quelli turchi.

Tagliate la cipolla a pezzettini e mettetela a bagno in acqua salata, poi scolate bene.

Io l’aglio l’ho messo intero per esigenze personali ma nella ricetta ci va almeno 1 spicchio tritato. Tritate il prezzemolo.

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Quando il tutto è ben sgocciolato unite in un’ampia insalatiera e passate alle spezie, erbe e al condimento, aggiungete menta, peperoncino, le due salse, il succo di limone, il sale. Gli ingredienti facoltativi a seconda dei gusti.

Per la grigliata di pasquetta è perfetta sul pane tostato.

Auguri a tutti.
lilli

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cucina turca: foglie di vite ripiene di riso (yaprak dolması)

cucina turca: foglie di vite ripiene di riso (yaprak dolması)

Patè di fegato in gelatina



L’occasione è stata un invito di Sandra per festeggiare il Natale, ognuno porta una bottiglia di bollicine e uno stuzzichino, così ci troviamo per brindare.

Una ricetta per le feste, bello da vedere se vi impegnate più di quello che ho potuto fare io e buono da mangiare spalmato sui crostini di pane e relativamente semplice e veloce da fare.

Le dosi sono per uno stampo da plum cake (per la preparazione è bene avere due stampi gemelli) che basterà come stuzzichino per 15 o 20 persone, raddoppiate se pensate di servirlo come antipasto, nel caso è meglio produrre delle monoporzioni nelle formine da muffin o similari, così da poterlo servire impiattato.

Patè di fegato in gelatina: per il patè

fegato di vitello 300gr
fegatini di pollo 300gr
cipolla dolce 1 grande
burro
150gr
foglia di alloro
1
marsala
1 bicchiere
panna da montare
200ml
sale

per la decorazione:
gelatina alimentare sufficiente per prepararne 1/2lt
brodo
1/2lt
succo di limone 2 cucchiai
uovo sodo 1
cetriolini
6

Rosolare a fuoco dolcissimo la cipolla tritata finemente in 25gr del burro con la foglia di alloro, aggiungere il fegato tagliato a pezzettini e rosolare per circa 10 minuti. Sfumare a fuoco vivo con il vino dolce fino all’evaporazione.

Lasciare intiepidire, eliminare la foglia di alloro e frullare bene, aggiungere il resto del burro morbido e mescolare ottenendo un composto ben liscio e fine.

Montare la panna con un pizzico di sale e incorporarla dolcemente al composto, versare in uno dei due stampi precedentemente foderato con pellicola alimentare. Lasciare in frigorifero per almeno 2 o 3 ore a raffreddare bene.

Nel frattempo preparare la gelatina secondo le istruzioni della confezione e versarne 1cm sul fondo di uno stampo da plum cake lasciando in frigorifero 10 minuti a indurire. Decorare la base con l’uovo sodo e i cetriolini o altri ingredienti colorati e sistemarvi sopra il patè ben freddo che a questo punto si troverà rialzato e staccato dalle pareti del secondo stampo. Riempire con la restante gelatina e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.

Rovesciare su un piatto di portata aiutandovi se necessario immergendo per un istante lo stampo in acqua bollente.

Decorare ancora il piatto e servire affettato.

Ancora buon Natale a tutti.
 

cucina giapponese: polpo stufato (tako no yawarakani)

aggiornamento: finalmente una foto decente
polpo stufato alla soya
innanzitutto ringrazio chi ha ancora la pazienza e la costanza di passare a sbirciare il blog che giace trascurato. il lavoro mi obbliga a stare davanti al Mac per 8 ore al giorno e l’ufficio dista 1 ora di auto….arrivo a casa e il tempo vola, così è il blog a farne le spese…peccato.
Però ogni tanto riesco anche a cucinare…e mangiare , se non sono troppo sfortunata faccio anche delle discrete foto ai piatti.

questa ricetta proviene dal solito adorato libro di Gaziana Canova Tura, "IL GIAPPONE IN CUCINA" supermanuali oscar mondadori, credo ormai fuori collana. la ricetta come sempre l’ho modificata un po.

Io ho trovato un magnifico polpo fresco da un chilo e mezzo ma vanno benissimo anche polpi piccoli, l’importante è che siano freschi e non scongelati.

per un antipasto per 4 persone: 1 polpo di circa 1 kg; 1/2 tazza di salsa di soia; 3 cucchiaini di zucchero; 3 cucchiai di mirin o vino bianco; senape per accompagnare.


ops….aggiornamento del 6 giugno 07: acqua sufficiente a coprire il polpo

pulire bene il polpo togliendo interiora, occhi e becco.
sfregarlo bene con sale fino e sciacquarlo accuratamente.
stenderlo su un tagliere e battere i tentacoli con un piccolo matterello.

versare in una capace casseruola tutti gli ingredienti a freddo e portare a bollore schiumando.
coprire a meta’ e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, o finche’ pungendo con uno stecco sia abbastanza morbido ma non sfatto.

spegnere e lasciar raffreddare completamente, anche fino a giorno seguente.
toglierlo dal suo brodo e servire tagliato a tocchetti accompagnando con un pizzico di senape.

devo dire che ha un aspetto bellissimo ma soprattutto è ottimo.

ciao a tutti

la foto è di pessima qualità, la mia digitale mi ha tradito oggi….e questa l’ho fatta con la telecamerina del Macbook. vabbè dai, non è pessima, certo speravo di fare una foto che rendesse giustizia al povero polpo.

Pomodori ripieni di riso

Eccomi qui, oggi ho trovato un po di tempo da dedicare al blog…. accidenti, mi spiace proprio abbandonarlo così… beh… vedrò di non lasciar passare troppe stettimane per i prossimi post.
Il fatto è che, oltre al nuovo lavoro che mi assorbe totalmente, dedico molto del mio tempo libero all’orto e un poco anche al giardino.
L’orto inizia a produrre, ho già raccolto le prime insalate, ravanelli, le zucchine stanno partendo questa settimana…insomma, una soddisfazione, farò delle foto che vi farò vedere prossimamente.

E ora veniamo alla ricetta che per me è la preferita dell’estate, è la classica ricetta di famiglia, piatto che ho sempre magiato in piena estate, fatto con i pomodori dell’orto, nel pieno della produzione, li adoro, sia caldi che freddi e ne mangerei fino a scoppiare…..

come antipasto calcolarne 1 a testa
coma primo piatto calcolarne 2 o 3 a testa
15 pomodori tengono circa 1 tegame da forno

scegliere la qualità ramato dimensioni medio grosse se possibile tutti uguali
lavarli, tagliargli la calotta e svuotarli con un cucchiaio della polpa e dei semi

sistemarli in un tegame da forno usando, se volete, come base per tenerli in piedi delle patate a cubetti, salarli all’interno

soffriggere una cipolla e una carota con olio EV
mettere un cucchiaio di riso per ogni pomodoro svuotato
in questo caso 15/16 cucchiai

e procedere come per un risotto
tostare il riso nel soffritto
bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco
al posto del brodo usare l’interno dei pomodori ben sminuzzato
con tutta la loro acqua, anche quella che si sarà formata nei pomodori svuotati
salare e cuocere solo 10 minuti

(intanto scaldate il forno)

a fuoco spento aggiungere un abbondante trito di prezzemolo e/o basilico e/o mentuccia e/o origano (insomma quello che vi piace)
e se vi piace, aglio tritato

riempite i pomodori abbondantemente e coprite con le calotte
olio sopra e in mezzo
infornate per un oretta a 200° (scappate dalla cucina)

buonissimi anche freddi
e pure le patate sono ottime

“Tonno” di coniglio

è una preparazione tradizionale della cucina piemontese, che i contadini facevano anticamente per trovare cibo già pronto al ritorno dai campi, quando si svolgevano le "merende sinoire", pausa per riprendere le forze dal duro lavoro che, in estate, proseguiva finché la luce lo consentiva.
preparato in anticipo e conservato per alcuni giorni al fresco, diventa ancora più buono, e assorbendo l’olio, la carne diventa tenera come un "tonno"

1 coniglio pulito da circa 1,300 kg
brodo di ortaggi 3 lt con:
sedano 1, porro 1, cipolla steccata con chiodo di garofano 1, carota 1
grani interi di pepe nero 1/2 cucchiaino
foglie e gambi di prezzemolo abbondanti, salvia, rosmarino, timo, alloro e basilico
poco sale

per completare
aglio 20 spicchi
salvia 30 foglie
olio extra vergine di oliva 2,5 dl

far concentrare bene il brodo di ortaggi, quando è ben consumato, metteteci a bollire il coniglio intero, fino a che la carne non si stacchi dalle ossa.
quando è un po raffreddato, staccare tutta la carne e dividere i pezzi più grossi a bocconi.
salate e pepate la carne e lasciatela raffreddare e asciugare bene.
in una terrina di coccio o vetro, disponete la carne a strati mettendo aglio intero, foglie di salvia e olio,  ad ogni strato.

tenete in frigo almeno per una notte, aggiungendo olio se necessario, ma non deve essere coperto e galleggiare.

servite nei piatti individuali facendo un mucchietto di 3 o 4 pezzetti di carne, sgocciolando bene l’olio in eccesso e eliminando aglio e salvia. guarnite con insalatina verde di stagione (es. sarsett) e un tocco di colore come chicchi di melograno o filini di carota.
se portate in tavola la terrina, sostituite la salvia che sarà annerita.

Nelle osterie della mia zona la fanno anche con il galletto.

“FORMAGGIO” DI YOGURT

è una ricetta semplicissima
l’ho visto fare sul Gambero Rosso Channel insieme alla ricetta del salmone marinato

si accompagna benissimo anche con insalate di verdura tipo quella turca di melanzane, più estiva.

il risultato è simile ad un formaggio bianco fresco
o come lo yogurt denso di tipo "greco"

un colino

un telo di garza finissima

un vasetto di yogurt anche di tipo magro 500g
sale, pepe, origano per il salmone
oppure erbette
fresche o spezie a piacere
è ottimo anche naturale con i pomodori

si bagna il telo e si mette nel colino, posto a sua volta su un contenitore che lo sorregga
si versa lo yogurt e si lascia colare per qualche ora a seconda della densità che si vuole ottenre.
si toglie dalla garza e si condisce a piacere

si può servire in una ciotolina come dip
oppure si formano delle quenelle da usare come accompagnamento al salmone

sono provvisoriamente senza la digitale
ma appena la avrò metto anche le foto

SALMONE MARINATO

salmone marinato
visto che in giro per i vari foodblog ne ho viste alcune versioni

ho voluto provare questa che ho visto fare da Igles Corelli
tempo fa su Gambero Rosso Channel.
devo dire che ha riscosso un grande successo la sera di Capodanno

SALMONE MARINATO

– Un filetto di salmone fresco senza spine, toglierle tutte con la pinzetta, e senza squame, toglierle tutte sotto l’acqua corrente.
– Cospargere di una miscela di 1/2 sale e 1/2 zucchero in una quantità come fosse una panatura. (circa 4 cucchiai)
– Aggiungere a piacere semini di finocchio, coriandolo, pepe nero, fettine di zenzero fresco, o altre erbe aromatiche fresche
– Coprire di fette di arancia o lime o pompelmo sottili.
Io ho fatto un filetto di salmone con coriandolo, finocchio e arancia, e un filettone di trota salmonata con zenzero fresco.
– Lasciare in frigo, coperto con pellicola per 24/48 ore.

– Togliere dalla marinata, lavare un po e asciugare bene.
– Tagliare a grossi cubi scartando la pelle, condire con olio e chicchi d’uva o altra frutta fresca a scelta.
– Io l’ho affettato sottile e disposto le fettine in un piatto, guarnito con spicchi di pompelmo rosa e giallo e condito con olio e limone (controllare il sale)
– La ricetta prevedeva di cospargere anche con scaglie di cocco fresco oppure semi di sesamo.
– Servire abbinato a quenelle di formaggio bianco fresco (oppure con formaggio di yoghurt) condito con origano olio e pepe o anche con burro freschissimo.
– Accompagnato da fette sottilissime di pane unte di olio e tostate in forno

Buon appetito