“Tonno” di coniglio

è una preparazione tradizionale della cucina piemontese, che i contadini facevano anticamente per trovare cibo già pronto al ritorno dai campi, quando si svolgevano le "merende sinoire", pausa per riprendere le forze dal duro lavoro che, in estate, proseguiva finché la luce lo consentiva.
preparato in anticipo e conservato per alcuni giorni al fresco, diventa ancora più buono, e assorbendo l’olio, la carne diventa tenera come un "tonno"

1 coniglio pulito da circa 1,300 kg
brodo di ortaggi 3 lt con:
sedano 1, porro 1, cipolla steccata con chiodo di garofano 1, carota 1
grani interi di pepe nero 1/2 cucchiaino
foglie e gambi di prezzemolo abbondanti, salvia, rosmarino, timo, alloro e basilico
poco sale

per completare
aglio 20 spicchi
salvia 30 foglie
olio extra vergine di oliva 2,5 dl

far concentrare bene il brodo di ortaggi, quando è ben consumato, metteteci a bollire il coniglio intero, fino a che la carne non si stacchi dalle ossa.
quando è un po raffreddato, staccare tutta la carne e dividere i pezzi più grossi a bocconi.
salate e pepate la carne e lasciatela raffreddare e asciugare bene.
in una terrina di coccio o vetro, disponete la carne a strati mettendo aglio intero, foglie di salvia e olio,  ad ogni strato.

tenete in frigo almeno per una notte, aggiungendo olio se necessario, ma non deve essere coperto e galleggiare.

servite nei piatti individuali facendo un mucchietto di 3 o 4 pezzetti di carne, sgocciolando bene l’olio in eccesso e eliminando aglio e salvia. guarnite con insalatina verde di stagione (es. sarsett) e un tocco di colore come chicchi di melograno o filini di carota.
se portate in tavola la terrina, sostituite la salvia che sarà annerita.

Nelle osterie della mia zona la fanno anche con il galletto.