Cucina giapponese: Torihamu o “Prosciutto” di Pollo

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Sono ormai molti mesi che seguo assiduamente i Blog in lingua inglese della bravissima Maki, due dei quali, Just Hungry e Just Bento, sono dedicati alla cucina giapponese, ma la cucina di tutti i giorni e soprattutto quella “di casa”, diversissima da quella alla quale ci hanno abituato i ristoranti finto giapponese o di solo Sushi, che peraltro mangio più che volentieri.


Inizialmente li ho letti a fondo e ho scoperto una preziosissima fonte di idee, nozioni, informazioni precise dettagliate ed esaustive e ovviamente ricette, per chi ha la passione della cucina giapponese come me.
Di tutte le cucine che ho sperimentato mi affascina in particolare tutto quello che riguarda metodi di cottura alternativi e lavorazioni della materia prima inusuali per la cucina italiana.

Delle ricette di Maki ho fatto già numerosissimi esperimenti, ma questa è stata davvero sorprendente. Il risultato è quello della foto, vi assicuro che il sapore è ottimo, la consistenza assolutamente NON asciutta, è saporito e appetitoso con un contenuto calorico certamente molto ridotto dato il metodo di preparazione e cottura.
 
E’ a mio parere un ottimo modo di utilizzare il petto di pollo, alternativa al prosciutto con la garanzia di avere un prodotto sicuramente genuino. E’ perfetto per sandwich, insalate di pollo o piatti freddi, ma anche intiepidito e servito con un contorno è un eccellente secondo piatto, oltre ad essere una perfetta fonte di proteine a basso contenuto calorico, si presta benissimo a far parte del pranzo che vi portate in ufficio nel vostro Bento. Sono anche certa che piacerà ai bambini e potrebbe essere un modo alternativo per far consumare carne.
 
La ricetta originale con procedimento dettagliatissimo con più varianti la trovate al questo link –> Torihamu or Homemade Chicken “Ham”

E’ apparentemente molto lungo da preparare ma ogni passo è abbastanza semplice e richiede solo pochi minuti. Tuttavia l’intero processo di salagione e riposo è di 48/60 ore circa prima della cottura e raffreddamento, siccome è davvero buono buono, vi consiglio di prepararne diverse porzioni, dura una settimana in frigorifero e potete farne una bella scorta da tenere nel congelatore.
Riassumo di seguito il procedimento che ho utilizzato io.

Torihamu o “Prosciutto” di Pollo fatto in casa

Per ogni 250g di petto di pollo pulito e senza pelle: 
1 cucchiaio di miele di qualsiasi tipo, oppure zucchero.
1 e 1 / 2 cucchiaino di sale marino
Pepe nero macinato grossolanamente
Erbe aromatiche essiccate di vostra scelta.

Attrezzature necessarie:
Sacchetti da congelatore se possibile con chiusura e che possano essere messi in acqua bollente (quelli Lidl a rotolo sono belli spessi e sono perfetti)
Non obbligatorio, spago da cucina o elastico.

Fase uno: preparazione e la marinatura del pollo (5 minuti + 48 ore di riposo)
Tagliare qualsiasi grasso o tendini al petto di pollo e dividere le due metà.
In un sacchetto mettere il miele e il sale di cui avete bisogno per la quantità di petto di pollo che intendete preparare. Per ogni petto di pollo usare un sacchetto, mettere dentro le due metà del petto di pollo e massaggiare bene per ricoprire bene di sale e miele.
A questo punto è possibile aggiungere solo il pepe nero e / o erbe o spezie che preferite. (Io ho utilizzato la miscela per Arista alla Lavanda di Stefano Spilli di Firenze.)
Mescolare nuovamente, far uscire tutta l’aria possibile, chiudere cbene e lasciare il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore o 2 giorni completi,  mai meno di 5 ore fino ad un massimo di 72 ore, io l’ho lasciato circa 60 ore ed era piuttosto salato.

Fase due: dissalare il pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Una volta fatta la marinatura, prendere i petti di pollo dal sacchetto e lavare bene sotto l’acqua corrente fredda. Poi, lasciare in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa 1 ora. Questo processo elimina il sale in eccesso.

Fase tre: cottura del pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Portate una pentola di acqua a bollore e ridurre il calorepiù basso possibile.
Nel frattempo, asciugare l’umidità in eccesso da ciascun petto di pollo accuratamente con carta da cucina. Stendere ogni petto sul tagliere e eventualmente aggiungere altre erbe o aromi a gusto personale.
Arrotolare il petto di pollo un po’ stretto, accoppiando le due mettà leggermente sfalsate, infilare nei sacchetti  adatti alla cottura (o anche pellicola da cottura) e avvolgere stretto, annodare e fissare con cordino o elastici dando una forma di salame.
Mettere l’involucro nell’acqua calda e cuocere per 5 minuti, mettere un coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare per almeno un’ora a raffreddare nella sua acqua.
Volendo si può cuocere senza involucro e avrete un risultato meno umido ma un brodo utilizzabile. Nella ricetta orignale anche la variante al forno.
Una volta freddo il Torihamu si mantiene per una settimana in frigo.

Esempio di produzione:
Acquista il tuo petto di pollo a Giovedi
Sale e miele o zucchero Giovedi sera
Marinare da Giovedi sera al Sabato sera o Domenica mattina (un paio d’ore più non farà una grande differenza)
Cuocere la Domenica
Mangiarlo tutta la settimana (congelare l’eccesso)

Grazie, grazie, grazie Maki!
(ho litigato per 20 minuti con la formattazione del post ma ha vinto lui!!!!! 😦 )

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cucina giapponese: polpo stufato (tako no yawarakani)

aggiornamento: finalmente una foto decente
polpo stufato alla soya
innanzitutto ringrazio chi ha ancora la pazienza e la costanza di passare a sbirciare il blog che giace trascurato. il lavoro mi obbliga a stare davanti al Mac per 8 ore al giorno e l’ufficio dista 1 ora di auto….arrivo a casa e il tempo vola, così è il blog a farne le spese…peccato.
Però ogni tanto riesco anche a cucinare…e mangiare , se non sono troppo sfortunata faccio anche delle discrete foto ai piatti.

questa ricetta proviene dal solito adorato libro di Gaziana Canova Tura, "IL GIAPPONE IN CUCINA" supermanuali oscar mondadori, credo ormai fuori collana. la ricetta come sempre l’ho modificata un po.

Io ho trovato un magnifico polpo fresco da un chilo e mezzo ma vanno benissimo anche polpi piccoli, l’importante è che siano freschi e non scongelati.

per un antipasto per 4 persone: 1 polpo di circa 1 kg; 1/2 tazza di salsa di soia; 3 cucchiaini di zucchero; 3 cucchiai di mirin o vino bianco; senape per accompagnare.


ops….aggiornamento del 6 giugno 07: acqua sufficiente a coprire il polpo

pulire bene il polpo togliendo interiora, occhi e becco.
sfregarlo bene con sale fino e sciacquarlo accuratamente.
stenderlo su un tagliere e battere i tentacoli con un piccolo matterello.

versare in una capace casseruola tutti gli ingredienti a freddo e portare a bollore schiumando.
coprire a meta’ e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, o finche’ pungendo con uno stecco sia abbastanza morbido ma non sfatto.

spegnere e lasciar raffreddare completamente, anche fino a giorno seguente.
toglierlo dal suo brodo e servire tagliato a tocchetti accompagnando con un pizzico di senape.

devo dire che ha un aspetto bellissimo ma soprattutto è ottimo.

ciao a tutti

la foto è di pessima qualità, la mia digitale mi ha tradito oggi….e questa l’ho fatta con la telecamerina del Macbook. vabbè dai, non è pessima, certo speravo di fare una foto che rendesse giustizia al povero polpo.

DAIKON

dikon
daikon

la bellissima foto l’ho presa in prestito da alde

e qui da  kstroke potete vedere una bella sequenza di taglio del daikon

Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)


Adoro la cucina giapponese… e so di non essere l’unica ;), qualche anno fa mi sono iscritta ad un corso di cucina giapponese organizzato, a Torino, da Chef Kumalè.

Partivo la sera e facevo 60 km per andare a lezione, poi si consumava ciò che si era preparato. Tornavo a notte inoltrata. Ne sono rimasta entusiasta.
Con rammarico ho scoperto di non trovare più i miei appunti, avrei voluto scrivere il nome della ragazza giapponese che tenne il corso…e soprattutto le ricette che ci aveva lasciato.
Dopo quella esperienza, ho iniziato a cucinare alcune cose con regolarità, in particolare il riso bianco al vapore è diventato una cosa sempre presente nel mio frigo.

Uno dei libri di cucina che fanno parte della mia libreria, è “il Giappone in cucina” di Graziana Canova Tura, edito da Oscar Mondadori e ormai introvabile, dato che non lo ristampano da un po.
Io l’ho trovato come fondo di magazzino.
E’ scritto con cura, è frutto di un grosso lavoro di ricerca, l’autrice ha vissuto in Giappone per qualche mese.
Certo non ha tutte quelle foto superfighe che si vedono adesso sui libri, ha pochi e accurati disegni esplicativi, io l’ho letto come fosse un romanzo (cosa che peraltro faccio con tutti i libri di cucina :), lo adoro, lo apro spesso e ho provato diverse ricette.

Kyoto, per mille anni capitale del Giappone, è lontana dal mare e nei secoli passati non poteva avere, sui suoi mercati, del pesce veramente fresco. Gli abitantdi questa splendida e raffinata città escogitarono diversi metodi per conservare il pesce, in particolare lo sgombro, di cui sono ricche le acque giapponesi ma che è facilmente deteriorabile. Veniva salato e poi, giunto a destinazione, marinato nell’aceto prima di essere servito. L’antichissima ricetta che segue è quindi un classico.

Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)

Preparazione: 40 min.;Marinatura:10 min.;Riposo: 3 ore

Ingredienti: 2 sgombri, circa 600 g;  daikon 100 g; carota 60 g;
marinata: aceto 1 tz; zucchero 4 C; sale 2 c
salsa: aceto 1 tz; zucchero 4 C; salsa di soia 1 C

tagliare la testa ai pesci, pulirli e lavarli. Ricavarne i filetti, senza la lisca, porli su un piatto con la pelle in basso, salarli e lasciarli riposare ben chiusi, 3 ore in frigorifero.

Pelare e tagliare la carota e il daikon a fili sottilissimi, mettendoli separatemante in due ciotole di acqua fredda ad ammorbidire.

Mescolare gli ingredienti della salsa e metterli da parte.

Togliere il pesce dal frigo e sciacquarlo velocemente in acqua fredda.

Preparare la marinata e porvi i filetti e insaporire per 10 minuti (anche per qualche ora se si preferisce più marinato), scolarli appoggiarli sul tagliere e togliere delicatamente tutte le spine con l’apposita pinzetta, seguendo l’inclinazione.

Voltare i filetti con la pelle all’insù e sollevarla partendo dalla parte dell’attaccatura della testa, tirare verso il basso per toglirla tutta. Il pesce rimarrà lucido e argentato.
Tagliare a fette sottili, cominciando dalla coda e disporre su un piatto rettangolare, ben accostate, mantenendo la forma del filetto.
Spremere il daikon e la carota in una pezzuola, guarnire il piatto con due mucchietti di questa verdura, versare sopra il pesce un po di salsa e servire con altra salsa per intingere i pezzi.

Si può servire con un pizzico di zenzero grattuggiato sciolto nella salsa

è ottimo anche per fare il sushi (Sabazushi)