La Pasta Reale…

Dovrò pur ricominciare a scrivere….il tempo è sempre pochissimo, specie per cucinare cose buone e fare le foto, però ogni tanto qualche esperimento lo faccio ancora.

Sulla scia mandorlosa di Zenzero, domenica ho provato a fare la Pasta Reale.
…l’impasto di mandorle e zucchero cotto che è la base di molti doci Siciliani, la Frutta Martorana, oltre che per la copertura della Cassata. Viene chiamata anche Marzapane.

Ho cercato sul mio libro “la cucina tradizionale Siciliana” di Anna Pomar, Ed. Biesse, comprato qualche anno fa in vacanza in Sicilia e che da allora utilizzo spesso perche pieno di ghiottonerie…come al solito io amo fare qualche variazione.

Ingredienti: mandorle pelate o farina di mandorle kg. 1, zucchero kg. 1, acqua gr. 250, aroma di Fior D’Arancio un cucchiaio oppure mezza bustina di vanillina.

Mettete in un pentolino dal fondo spesso l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione lentamente, appena lo zucchero fila (primo stadio di cottura dello zucchero al piccolo filo, andando oltre lo zucchero potrebbe bruciarsi.) è il momento di togliere il dal fuoco.
Versare sulla farina di mandorle e gli aromi.
Rimescolate bene per amalgamare e poi versate la pasta sul tavolo di marmo, leggermente bagnato.
Appena fredda lavoratela a lungo finché non diventa liscia e compatta. Io l’ho preparata nel Kitchen Aid, mettendo dentro la farina di mandorla e versando lo zucchero cotto, impastato brevemente, lasciato raffreddare e poi impastato bene.

A questo punto potrete preparare con le apposite formine il dolce desiderato.
Ho fatto delle semplici palline con inserito un pinolo o un Pistacchio di Bronte, regalo di Sandra.
Purtroppo non ho fatto la foto, magari la aggiungo tra qualche gorno, prima di mangiarla tutta….ne sono golosissima.


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Una grigliata diversa

Con la bella sagione, se il tempo lo permette e trovo qualche volontario (Rob ) che si occupi della brace, cerco di preparare qualche piccola grigliata, non troppa gente altrimenti chi cucina rimane schiavo della grilia per tutto il giorno.

Non ho mai amato troppo le classiche braciole o costine, anche se devo ammettere che nella mia zona si mangia della carne davvero buonissima.

Preferisco mettere sulla griglia cose differenti, partendo dalla ormai famosa Salciccia di Bra
che, come dice il sito del Consorzio di Tutela e Valorizzazione è "preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poichè nel vicino comune di Cherasco esisteva un importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia, proibendo nel contempo la produzione di salsiccce bovine in tutto il territorio."


Naturalmente si può mangiare cruda quando è freschissima, e lo sa bene anche Niko e chi è stato al Peperaduno ……

ma le due preparazioni che preferisco sono le BRACIOLETTINE SICILIANE e l’ADANA KEBAB

Per le
BRACIOLETTINE SICILIANE (Ricetta della Zia Adriana Lanza di Samonà)

Servono delle normali fettine di carne come quelle per le cotolette.
Si prepara un composto abbondante con:

RICETTA BASE
pane grattuggiato
caciocavallo o parmigiano grattuggiato
erbette fresche miste
olio, sale e pepe

ALLA PIZZAIOLA
aggiungere
origano
poco pomodoro a dadini

PICCANTINE (le mie preferite)
aggiungere
peperoncino
passoline e pinoli

Potete anche soffriggere della cipolla e poi unire il pangrattato e tostarlo leggermente nella stessa padella.
Potrete aggiungere olive, capperi, pomodorini secchi a pezzetti, altri tipi di formaggio ecc….

Il composto deve essere piuttosto asciutto (come dell’impanatura normale) ma ben condito.
Si prendono le fettine e si ungono abbondantemente con olio e si rotolano da tutti I lati nel composto preferito, si arrotolano su loro stesse cercando di far rimanere eventuali pezzetti all’interno.
Si infilzano su degli spiedini, volendo alternate con foglie di alloro e fette di cipolla.
Sulla brace o in forno.
Nella versione al forno si possono lasciare aperte e disposte disordiantamente come straccetti nella pirofila.

ADANA KEBAB (Spiedini piccanti di carne tritata: Turchia)

Mescolare 500 gr di carne tritata non troppo magra con:
1 cipolla di tropea tritata fine (affettatela e mettetela a bagno per 1/2 ora, poi la strizzate bene e la tritate: diventa meno forte);
2 cucchiaini rasi di peperoncino piccante o paprica dolce;
4 o 5 gocce di tabasco;
1 cucchiaio di olio:
sale, pepe.
Se il composto fosse troppo morbido potete aggiungere 1 pugnetto di pane grattato.

Dividete in 4 e formate dei salsicciotti allungati;
infilzateli su spiedini a lama piatta oppure su due spiedini accostati, comprimere bene ungendosi le mani e aiutandosi con un foglio di carta da forno;
mettere in frigo almeno 1 ora in modo che il tutto si compatti bene;
ungerli bene e arrostire sulla griglia aspettando che siano ben rosolati per poterli girare senza romperli.

Si servono anche nel panino con cipolle, pomodori e peperoni.

Scusate le foto indecenti, ho cercato di sottrarre il cibo per farle ma gli ospiti sono stati più veloci.
Buone grigliate

PASTIERA NAPOLETANA


ricetta di Assunta Paradiso, napoletana verace, dettatami a voce nel lontano 1999 e poi provata più volte con alcune lievi variazioni, assaggiata e approvata dalla stessa Assunta.
Alcune variazioni le ho fatte con l'aiuto di Syscho, altro napoletano verace.
Quando la faccio non ne preparo mai meno di doppia dose.

IL GRANO

200 gr. di grano secco.
viene fatto cuocere in un litro di acqua e in una grossa pentola dato che dopo….viene messo a riposare in una coperta calda per tutta la notte.

oppure

250 gr. di grano cotto per pastiera, reperibile in barattolo nei supermercati, la ricetta originale vorrebbe il lungo procedimento del grano messo a bagno per molti giorni e poi cotto a lungo (ho provato anche questa versione ma quello pronto va bene per Assunta, quindi anche per me).

cuocere lentamente con 2 bicchieri di latte, un pizzico di sale, un cucchiaio di burro, buccia di arancia e di limone, per 20 minuti circa, deve risultare come una crema.
lasciar raffreddare.

LA PASTA FROLLA
una pasta frolla classica fatta con 300 gr. di farina, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero e 1 uovo.

il grano e la pasta frolla si possono preparare il giorno prima.

RIPIENO
250 gr. di ricotta romana
250 gr. di zucchero
50 gr. di arancia e di cedro canditi (se possibile fatti in casa) facoltativi, io li metto solo se ho quelli fatti da me.
6 uova
una bustina di vanillina
2 pizzichi di cannella in polvere
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, essenza per dolci reperibile in negozi specializzati. (esiste la versione sintetica in fialette nei supermercati)
mescolare tutto, risulta piuttosto fluido. Unire anche il grano cotto e tenere da parte.

PROCEDIMENTO
stendere 3/4 della pasta frolla nella tortiera rotonda da cm. 25 diam. in uno strato sottilissimo. (meglio con la carta forno sotto, se la bagnate prima aderisce bene)
per farla sottile consiglio di tirarla fuori dal frigorifero e affettarla come un salame a fette sottili che poi metterete una accanto all'altra nella tortiera e  unire le fette con la pressione delle dita, fate con lo stesso sistema anche un bordo alto 3/4 cm.

versate il ripieno e decorate la superficie con strisce larghe 2 cm. e tagliate con la rotella dentata, disposte a griglia ma a formare delle losanghe.

cuocere in forno basso, ca. 160/200 per circa 2 ore.
la pasta frolla e la superficie devono essere leggermente dorate

fredda è molto più buona, l'essenza di fior d'arancio si sente di più.
servire spolverizzata di zucchero a velo messo al momento.

TORTA PASQUALINA-TORTA PASQUALINN-A


Questa è la tipica preparazione che non può mancare sulla tavola pasquale di noi gente di Liguria, ma si trova quasi tutto l’anno.

Ne esistono ovviamente decine di versioni differenti, questa è quella che utilizza la mia mamma.
Alcuni la fanno mista di bietole e carciofi, oppure mescolano le due parti di ripieno, a voi la scelta….provate.



Dosi per 6/8 persone:
PER LA PASTA
– 600 gr. farina
– 2 cucchiai d’Olio extravergine
– sale, e acqua quanto basta.

PER IL RIPIENO
– 1 Kg. di bietole novelle/erbette (oppure 10 cuori di carciofo)
– 1/2 cipolla tritata (facoltativa)
– 3 cucchiai burro
– 3 rametti maggiorana tritata
– 6-8 cucchiai parmigiano
– 500 gr. formaggio molle tipo presciuseua o ricotta
– 4+6 uova medie
– sale e pepe q.b.

Preparazione:
Aggiungete 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale alla farina disposta a fontana sul tavolo, versate gradualmente acqua fredda mescolando per 7-8 minuti fino a che l’impasto diventerà una palla.
Dividete quest’impasto in circa 6 parti uguali e spolverarle di farina, lasciare riposare almeno 20 minuti coperte con un panno (anticamente se ne facevano fino a 33).

Pulite le bietole (o i carciofi), e dopo averne reciso i gambi, tagliate le foglie a strisce e mettete a cuocere in una larga padella, con poco olio mescolando spesso per circa 15 minuti. Se volete insaporitele con il soffritto di cipolla e olio. Mettete le bietole in una terrina aggiungendo il parmigiano fino ad ottenere un composto umido ma non troppo liquido, con sale e maggiorana e poco pepe.
Scolate la Prescinseua o ricotta, mettetela in un’altra terrina e mescolate, aggiungete 4 uova intere, sale.

Ungete bene una teglia da circa 30 cm. di diametro, oppure stendete due strati di carta da forno bagnata e ben strizzata.
E adesso viene la parte che prevede un po di abilità manuale che viene con un po di allenamento.
Stendete a mò di pizzaiolo ogni palla d’impasto, prima con il matterello, poi una volta sottile tirandola a mano utilizzando il dorso delle mani e il peso stesso della pasta, facendola ruotare fino ad ottenere delle sfoglie quasi trasparenti e larghe più della teglia, adagiarvi 3 "sfoglie" una sopra l’altra dopo aver unto ogni strato aiutandovi con un pennello, rifilare il bordo della pasta lasciando circa 3 o 4 cm. otre il bordo.

Sistemare il composto di verdura sui 3 "fogli stratificati" bagnare d’olio e aggiungere sopra il composto di Prescinseua. Con un cucchiaio scavare 6 conchette per poi potervi versare 4 uova sgusciate e un ricciolo di burro per ogni scavo, infine spruzzate con olio, pepe e sale e parmigiano.

Ricoprite il tutto con altri 3 strati di pasta ungendo ogni strato. Rifilate bene l’eccesso di pasta lasciandone 3 cm. attorno e formate un cordone attorcigliato. Se volete potete gonfiare gli ultimi 2 strati, lasciando una cannuccia o un maccherone, che sfilerete una volta finito di arrotolare il bordo.
Infornate in forno già caldo a 200 gradi per 1 ora circa.

Si mangia fredda, il giorno dopo è ancora migliore.

Soufflè di cioccolato


Questa ricetta l’ho trascritta da un quadernetto di casa, proveniente dalla mia Nonna paterna.
ho il ricordo di questo Soufflè, che veniva fatto per le occasioni, quando ero bambina, e passavamo l’estate nella casa di campagna, dove adesso abito tutto l’anno.
Naturalmente l’ho un po modificata, come faccio sempre, è più forte di me.

per 6 persone

  • latte cl 300
  • zucchero gr 50
  • farina gr 40
  • cioccolato fondente amaro gr 100
  • uova intere 3
  • burro gr 30
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo


Sciogliere la farina con il latte freddo, aggiungere lo zucchero e far bollire sempre mescolando, lasciare cuocere per un paio di minuti, ritirare dal fuoco.

Aggiungere il cioccolato a pezzetti e un cucchiaio di burro, mescolare bene.
Quando sarà quasi freddo, aggiungere, mescolando, i tuorli d’uovo uno ad uno.
Montare i 3 albumi a neve durissima e unirlo dalicatamente al resto.

Imburrare e infarinare uno stampo da soufflè della capacità di 1 lt, o stampini da porzione, versare il composto. Si può aggiungere un po di uvetta ammollata.

Se utilizzate delle tazzine da caffè come ho fatto io, questa quantità sarà abbastanza per 12, e potete anche sostituire una parte del latte con del caffè ristretto.

Infornare a calore moderato per 30 minuti, a bagno maria
Sfornare, servire immediatamente prima che scenda, spolverizzando di zucchero a velo.

Rimane di una consistenza morbida internamente, con la crosticina croccante, appena affondate il cucchiaino, esce il profumo del cioccolato.

La Cioccolata Calda di Maurizio

sul forum del Gambero Rosso c’è un bellissimo tread
aperto da Maurizio Santin, dove dispensa ricettine di dolci deliziosi.

con questa nevicata mi è venuta voglia di cioccolata calda e ho rispolverato la sua ricetta che aveva postato tempo fa.
la riporto esattamente come lui l’ha scritta

"Per la cioccolata calda
350 gr. di latte
50 gr. di panna
100 gr. di cioccolato al 70%
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe jamaica
Per la cioccolata calda, bollire in una pentola di rame la panna e il latte aggiungere il cioccolato e il sale e il pepe e far bollire per almeno 2 minuti sempre mescolando con una frusta per non far attaccare il cioccolato alla pentola, ritirare e raffreddare.

Buona GOLOSITA’
Ciao Maurizio"


credo che proverò al più presto
magari anche la versione con il cacao alla menta di Gerla, che mi ha regalato Sandra in occasione della cena a Torino.

ciao a tutti
Buon sabato sera

Gelatina d’arancia

Questa ricetta proviene da un quadernetto della nonna tutto strappato, che mia mamma ha sempre conservato gelosamente.

L’originale era di mandarini ma in effetti nella mia famiglia è sempre stata fatta con le arance, tarocchi naturalmente.
E’ il dolce di tutti i nostri pranzi natalizi, alla fine di un pasto abbondante è l’unico dessert che si mangia volentieri perchè molto dissetante. Non sarebbe Natale se non ci fosse…..

In questa stagione è possibile trovare i tarocchi rossi e il colore sarà di conseguenza differente dalla foto.
La dose di colla di pesce deve essere il minimo indispensabile perchè stia insieme e non si rompa al momento di capovolgerla. Se si fanno un po di esperimenti si può ottenere la consistenza ideale. La dose di 8 grammi dovrebbe essere perfetta per le porzioni individuali ma, se la forma è unica potrebbero volercene anche 10.

A seconda della forma da budino che avete, regolatevi con la quantità da fare.
Succo d’arancia 2 parti
Il succo di 1 limone se le arance sono molto dolci.
Acqua 1 parte
Zucchero 1 cucchiaio ogni arancia spremuta
Gelatina in fogli 8/10 GR Ogni 1/2 LT Di liquido/sciroppo

Spremere le arance e il limone (es.1 lt)
Misurare l’acqua necessaria (es.0,5 lt) e, in una casseruola, aggiungere lo zucchero (circa 10 cucchiai) e scaldare leggermente finché non si sia sciolto bene. Spegnere il fuoco.

Calcolare la colla di pesce necessaria (es.24 g) e metterla a bagno in acqua fredda.
Una volta morbida, strizzare bene e far sciogliere nello sciroppo caldo (non deve bollire).

Unire al succo, mescolare bene e versare in stampi da budino. Coprire bene e riporre in frigo. Sarà pronta in almeno 6 ore (fare il giorno prima o la mattina per la sera).

Servire capovolgendola su un piatto, scaldando per un istante la forma in acqua bollente. Guarnire con bucce d’arancia candite, o panna montata, o frutta fresca.

Birichine e Birichini…..una cena speciale

eccomi, ultima a postare….

Venerdì scorso un bel ritrovo, a Torino, di quattro foodblogger un po’ birichini, La Cuoca Petulante, Un Tocco di Zenzero, Tirebouchon e io.

Sandra e Petula sono venute a prendermi alla stazione di Portanuova e, per scaldarci in attesa di Vittorio, un Aperitivo al RossoRubino, in via Madama Cristina 21, bella enoteca dove si può degustare in una piacevole atmosfera e dove c’è stato lo scambio di regalini, pacchetti e prodotti vari, mangerecci naturalmente….
La cena è stata organizzata dalla magica Sandra che ci ha portato poco distante in questo piacevole ristorante, ‘l Birichin in via Monti, 16/a, dello Chef Nicola Batavia, nuova stella torinese, ma con una grande esperienza alle spalle.
Il locale è caldo e molto accogliente, tutto lo staff attento e professionale, siamo stati coccolati dai simpatici (e pazientissimi) Massimo, maitre di sala e dal sommelier Carmelo.

Su richiesta di Sandra, ci hanno fatto accomodare nella prima sala di fronte alla cucina a vista….. l’acquario, poter vedere le mani dello Chef all’opera e il movimento coordinato di una bella brigata al lavoro è spettacolo veramente unico per chi, come i presenti, è appasionato di cucina…

Per la scelta dei vini, naturalmente abbiamo lasciato che facesse Vittorio il quale, affidandosi al sommelier, ci ha fatto bere vini ottimi, a coltivazione biodinamica un Monferrato bianco da uve rare piemontesi, un toscano Rosso Sovana, uvaggio Sangiovese Ciliegiolo, un Moscato di Pantelleria con il dessert.
Il tasso alcolico si è mantenuto sempre alto, per le descrizioni dettagliate dei vini vi rimando al post di Vittorio, il vero esperto in materia.

La mia macchina digitale è in riparazione, perciò mi sono limitata a prendere nota dei piatti, sul mio taccuino, mentre le due birichine hanno potuto immortalare ogni piatto e mi hanno fatto dono di qualche immagine.

La cena è iniziata con un bicchierino di aperitivo, mi par di aver capito di selz e china, il pane è fatto da loro, preziosa collaborazione della madre di Nicola.

Dopo aver dato un’occhiata al menù, abbiamo deciso tutti di affidarci all’estro dello Chef il quale, ben contento, ci ha servito una superba cena a base di pesce, dove gli ingredienti, le cotture, gli accostamenti e le presentazioni sono state veramente da ricordare.

Ed ecco i piatti

Prima portata, una scatola con all’interno due piccoli bicchierini: uno con crema di zucca e tempura di bianchetti; l’altro con crema di fagioli e calamaretti spillo.
A seguire una cappasanta brasata su letto di crema di patate, sale affumicato e un filo di crema di latte aggiunta in tavola al momento. Di questo piatto ho ancora un nitido ricordo della consistenza perfetta della cappasanta, dei granellini di sale che ogni tanto esplodevano in bocca, dei sapori in perfetto accordo tra loro….se chiudo gli occhi mi viene l’acquolina…..slurp!

Poi ancora, calamaro speziato al masala, ripieno di merluzzo e patate, cotto nel suo guazzetto, con polentina bianca arrostita, olio Pianogrillo.

Spaghetti di farro, saltati con il tonnetto e cime di rapa in crema e foglie.

Paccheri, nero e gamberi, per i quali alla fine, abbiamo chiesto il cucchiaino per poter raccogliere il sughetto rimasto al fondo del piatto…..delizioso.

Trancetto di orata, fiore di zucca e ………un tocco di zenzero ….;-)
La scarpetta nel fondo ristretto è stata inevitabile.

Arriviamo al dolce, ci hanno servito un piatto con 3 ottimi dessert diversi, abbinati ad un Moscato passito.
Semifreddo latte vaniglia con salsa mou.
Spuma di cannella con arancia caramellata.
Semifreddo di liquirizia con salsa all’amarena.

Dopo il dessert la loro piccola pasticceria e una golosità, birra belga Achel trappiste con selezione di cioccolato amaro.

Merito anche del vino ottimo e abbondante, l’atmosfera è stata perfetta fin dall’inizio, sono stata bene e difficilmente dimenticherò questa cena.
Un ringraziamento particolare va a Sandra che ha organizzato, e alla ottima compagnia degli altri birichini….alla prossima.

edito per dire che il più birichino di tutti però è stato Nicola, il quale essendo del mio stesso anno, mi ha omaggiato di un regalo all’uscita…. grazie cuoco appassionato, tu e la tua combriccola ci avete fatto stare bene.

“Tonno” di coniglio

è una preparazione tradizionale della cucina piemontese, che i contadini facevano anticamente per trovare cibo già pronto al ritorno dai campi, quando si svolgevano le "merende sinoire", pausa per riprendere le forze dal duro lavoro che, in estate, proseguiva finché la luce lo consentiva.
preparato in anticipo e conservato per alcuni giorni al fresco, diventa ancora più buono, e assorbendo l’olio, la carne diventa tenera come un "tonno"

1 coniglio pulito da circa 1,300 kg
brodo di ortaggi 3 lt con:
sedano 1, porro 1, cipolla steccata con chiodo di garofano 1, carota 1
grani interi di pepe nero 1/2 cucchiaino
foglie e gambi di prezzemolo abbondanti, salvia, rosmarino, timo, alloro e basilico
poco sale

per completare
aglio 20 spicchi
salvia 30 foglie
olio extra vergine di oliva 2,5 dl

far concentrare bene il brodo di ortaggi, quando è ben consumato, metteteci a bollire il coniglio intero, fino a che la carne non si stacchi dalle ossa.
quando è un po raffreddato, staccare tutta la carne e dividere i pezzi più grossi a bocconi.
salate e pepate la carne e lasciatela raffreddare e asciugare bene.
in una terrina di coccio o vetro, disponete la carne a strati mettendo aglio intero, foglie di salvia e olio,  ad ogni strato.

tenete in frigo almeno per una notte, aggiungendo olio se necessario, ma non deve essere coperto e galleggiare.

servite nei piatti individuali facendo un mucchietto di 3 o 4 pezzetti di carne, sgocciolando bene l’olio in eccesso e eliminando aglio e salvia. guarnite con insalatina verde di stagione (es. sarsett) e un tocco di colore come chicchi di melograno o filini di carota.
se portate in tavola la terrina, sostituite la salvia che sarà annerita.

Nelle osterie della mia zona la fanno anche con il galletto.

“FORMAGGIO” DI YOGURT

è una ricetta semplicissima
l’ho visto fare sul Gambero Rosso Channel insieme alla ricetta del salmone marinato

si accompagna benissimo anche con insalate di verdura tipo quella turca di melanzane, più estiva.

il risultato è simile ad un formaggio bianco fresco
o come lo yogurt denso di tipo "greco"

un colino

un telo di garza finissima

un vasetto di yogurt anche di tipo magro 500g
sale, pepe, origano per il salmone
oppure erbette
fresche o spezie a piacere
è ottimo anche naturale con i pomodori

si bagna il telo e si mette nel colino, posto a sua volta su un contenitore che lo sorregga
si versa lo yogurt e si lascia colare per qualche ora a seconda della densità che si vuole ottenre.
si toglie dalla garza e si condisce a piacere

si può servire in una ciotolina come dip
oppure si formano delle quenelle da usare come accompagnamento al salmone

sono provvisoriamente senza la digitale
ma appena la avrò metto anche le foto