Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)


Adoro la cucina giapponese… e so di non essere l’unica ;), qualche anno fa mi sono iscritta ad un corso di cucina giapponese organizzato, a Torino, da Chef Kumalè.

Partivo la sera e facevo 60 km per andare a lezione, poi si consumava ciò che si era preparato. Tornavo a notte inoltrata. Ne sono rimasta entusiasta.
Con rammarico ho scoperto di non trovare più i miei appunti, avrei voluto scrivere il nome della ragazza giapponese che tenne il corso…e soprattutto le ricette che ci aveva lasciato.
Dopo quella esperienza, ho iniziato a cucinare alcune cose con regolarità, in particolare il riso bianco al vapore è diventato una cosa sempre presente nel mio frigo.

Uno dei libri di cucina che fanno parte della mia libreria, è “il Giappone in cucina” di Graziana Canova Tura, edito da Oscar Mondadori e ormai introvabile, dato che non lo ristampano da un po.
Io l’ho trovato come fondo di magazzino.
E’ scritto con cura, è frutto di un grosso lavoro di ricerca, l’autrice ha vissuto in Giappone per qualche mese.
Certo non ha tutte quelle foto superfighe che si vedono adesso sui libri, ha pochi e accurati disegni esplicativi, io l’ho letto come fosse un romanzo (cosa che peraltro faccio con tutti i libri di cucina :), lo adoro, lo apro spesso e ho provato diverse ricette.

Kyoto, per mille anni capitale del Giappone, è lontana dal mare e nei secoli passati non poteva avere, sui suoi mercati, del pesce veramente fresco. Gli abitantdi questa splendida e raffinata città escogitarono diversi metodi per conservare il pesce, in particolare lo sgombro, di cui sono ricche le acque giapponesi ma che è facilmente deteriorabile. Veniva salato e poi, giunto a destinazione, marinato nell’aceto prima di essere servito. L’antichissima ricetta che segue è quindi un classico.

Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)

Preparazione: 40 min.;Marinatura:10 min.;Riposo: 3 ore

Ingredienti: 2 sgombri, circa 600 g;  daikon 100 g; carota 60 g;
marinata: aceto 1 tz; zucchero 4 C; sale 2 c
salsa: aceto 1 tz; zucchero 4 C; salsa di soia 1 C

tagliare la testa ai pesci, pulirli e lavarli. Ricavarne i filetti, senza la lisca, porli su un piatto con la pelle in basso, salarli e lasciarli riposare ben chiusi, 3 ore in frigorifero.

Pelare e tagliare la carota e il daikon a fili sottilissimi, mettendoli separatemante in due ciotole di acqua fredda ad ammorbidire.

Mescolare gli ingredienti della salsa e metterli da parte.

Togliere il pesce dal frigo e sciacquarlo velocemente in acqua fredda.

Preparare la marinata e porvi i filetti e insaporire per 10 minuti (anche per qualche ora se si preferisce più marinato), scolarli appoggiarli sul tagliere e togliere delicatamente tutte le spine con l’apposita pinzetta, seguendo l’inclinazione.

Voltare i filetti con la pelle all’insù e sollevarla partendo dalla parte dell’attaccatura della testa, tirare verso il basso per toglirla tutta. Il pesce rimarrà lucido e argentato.
Tagliare a fette sottili, cominciando dalla coda e disporre su un piatto rettangolare, ben accostate, mantenendo la forma del filetto.
Spremere il daikon e la carota in una pezzuola, guarnire il piatto con due mucchietti di questa verdura, versare sopra il pesce un po di salsa e servire con altra salsa per intingere i pezzi.

Si può servire con un pizzico di zenzero grattuggiato sciolto nella salsa

è ottimo anche per fare il sushi (Sabazushi)

MARTIRIO DI VISCERE UMANE

E’ il dopo che dubbia terrore
satolli con muto candore
riversi in guanciali di piume
s’annebbia la vista e l’acume

con ventri sull’orlo di strappo
l’amabile tosto vi stappo
e pari alla goccia del vaso
straripa in pressione il travaso

martirio di viscere umane
ch’han visto sul pane e salame
tortelli volatili e peggio
è l’auge del vile scoreggio

che come in caldaia impazzita
ribolle mistura ritrita
castagne granturco e l’arancia
che caglia ben presto in ‘sta pancia

Natale! Che festa squisita
ce n’è da leccarsi le dita
ma è certo che a voi il resto lasso
chè temo dell’ano un prolasso

Giovanni Verrasta

Opossum: dinaugurando tutti di un bel Natale farcito, vi solleziono e
sollerto a impensamenti infondi. Da me personante io il Verrarta verace e
loquace che vividendo in poca mestizia d’impronto al convertimento appresto
sarò. D’appresto inquanto non so, amici miei carissimi, ma chepprima se
dapprima eppoi forse chissà…sarà.
Vi solstizio inqunque alle preparazioni spiritande pel millenario ch’è in
divenire, ch’è tutto regalato, giorno più giorno meno. Godetevela,
godetevela, godetevela!!!

dalla raccolta di scrittura creativa di Giovanni Verrasta