Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)


Adoro la cucina giapponese… e so di non essere l’unica ;), qualche anno fa mi sono iscritta ad un corso di cucina giapponese organizzato, a Torino, da Chef Kumalè.

Partivo la sera e facevo 60 km per andare a lezione, poi si consumava ciò che si era preparato. Tornavo a notte inoltrata. Ne sono rimasta entusiasta.
Con rammarico ho scoperto di non trovare più i miei appunti, avrei voluto scrivere il nome della ragazza giapponese che tenne il corso…e soprattutto le ricette che ci aveva lasciato.
Dopo quella esperienza, ho iniziato a cucinare alcune cose con regolarità, in particolare il riso bianco al vapore è diventato una cosa sempre presente nel mio frigo.

Uno dei libri di cucina che fanno parte della mia libreria, è “il Giappone in cucina” di Graziana Canova Tura, edito da Oscar Mondadori e ormai introvabile, dato che non lo ristampano da un po.
Io l’ho trovato come fondo di magazzino.
E’ scritto con cura, è frutto di un grosso lavoro di ricerca, l’autrice ha vissuto in Giappone per qualche mese.
Certo non ha tutte quelle foto superfighe che si vedono adesso sui libri, ha pochi e accurati disegni esplicativi, io l’ho letto come fosse un romanzo (cosa che peraltro faccio con tutti i libri di cucina :), lo adoro, lo apro spesso e ho provato diverse ricette.

Kyoto, per mille anni capitale del Giappone, è lontana dal mare e nei secoli passati non poteva avere, sui suoi mercati, del pesce veramente fresco. Gli abitantdi questa splendida e raffinata città escogitarono diversi metodi per conservare il pesce, in particolare lo sgombro, di cui sono ricche le acque giapponesi ma che è facilmente deteriorabile. Veniva salato e poi, giunto a destinazione, marinato nell’aceto prima di essere servito. L’antichissima ricetta che segue è quindi un classico.

Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)

Preparazione: 40 min.;Marinatura:10 min.;Riposo: 3 ore

Ingredienti: 2 sgombri, circa 600 g;  daikon 100 g; carota 60 g;
marinata: aceto 1 tz; zucchero 4 C; sale 2 c
salsa: aceto 1 tz; zucchero 4 C; salsa di soia 1 C

tagliare la testa ai pesci, pulirli e lavarli. Ricavarne i filetti, senza la lisca, porli su un piatto con la pelle in basso, salarli e lasciarli riposare ben chiusi, 3 ore in frigorifero.

Pelare e tagliare la carota e il daikon a fili sottilissimi, mettendoli separatemante in due ciotole di acqua fredda ad ammorbidire.

Mescolare gli ingredienti della salsa e metterli da parte.

Togliere il pesce dal frigo e sciacquarlo velocemente in acqua fredda.

Preparare la marinata e porvi i filetti e insaporire per 10 minuti (anche per qualche ora se si preferisce più marinato), scolarli appoggiarli sul tagliere e togliere delicatamente tutte le spine con l’apposita pinzetta, seguendo l’inclinazione.

Voltare i filetti con la pelle all’insù e sollevarla partendo dalla parte dell’attaccatura della testa, tirare verso il basso per toglirla tutta. Il pesce rimarrà lucido e argentato.
Tagliare a fette sottili, cominciando dalla coda e disporre su un piatto rettangolare, ben accostate, mantenendo la forma del filetto.
Spremere il daikon e la carota in una pezzuola, guarnire il piatto con due mucchietti di questa verdura, versare sopra il pesce un po di salsa e servire con altra salsa per intingere i pezzi.

Si può servire con un pizzico di zenzero grattuggiato sciolto nella salsa

è ottimo anche per fare il sushi (Sabazushi)

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