Cucina giapponese: Torihamu o “Prosciutto” di Pollo

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Sono ormai molti mesi che seguo assiduamente i Blog in lingua inglese della bravissima Maki, due dei quali, Just Hungry e Just Bento, sono dedicati alla cucina giapponese, ma la cucina di tutti i giorni e soprattutto quella “di casa”, diversissima da quella alla quale ci hanno abituato i ristoranti finto giapponese o di solo Sushi, che peraltro mangio più che volentieri.


Inizialmente li ho letti a fondo e ho scoperto una preziosissima fonte di idee, nozioni, informazioni precise dettagliate ed esaustive e ovviamente ricette, per chi ha la passione della cucina giapponese come me.
Di tutte le cucine che ho sperimentato mi affascina in particolare tutto quello che riguarda metodi di cottura alternativi e lavorazioni della materia prima inusuali per la cucina italiana.

Delle ricette di Maki ho fatto già numerosissimi esperimenti, ma questa è stata davvero sorprendente. Il risultato è quello della foto, vi assicuro che il sapore è ottimo, la consistenza assolutamente NON asciutta, è saporito e appetitoso con un contenuto calorico certamente molto ridotto dato il metodo di preparazione e cottura.
 
E’ a mio parere un ottimo modo di utilizzare il petto di pollo, alternativa al prosciutto con la garanzia di avere un prodotto sicuramente genuino. E’ perfetto per sandwich, insalate di pollo o piatti freddi, ma anche intiepidito e servito con un contorno è un eccellente secondo piatto, oltre ad essere una perfetta fonte di proteine a basso contenuto calorico, si presta benissimo a far parte del pranzo che vi portate in ufficio nel vostro Bento. Sono anche certa che piacerà ai bambini e potrebbe essere un modo alternativo per far consumare carne.
 
La ricetta originale con procedimento dettagliatissimo con più varianti la trovate al questo link –> Torihamu or Homemade Chicken “Ham”

E’ apparentemente molto lungo da preparare ma ogni passo è abbastanza semplice e richiede solo pochi minuti. Tuttavia l’intero processo di salagione e riposo è di 48/60 ore circa prima della cottura e raffreddamento, siccome è davvero buono buono, vi consiglio di prepararne diverse porzioni, dura una settimana in frigorifero e potete farne una bella scorta da tenere nel congelatore.
Riassumo di seguito il procedimento che ho utilizzato io.

Torihamu o “Prosciutto” di Pollo fatto in casa

Per ogni 250g di petto di pollo pulito e senza pelle: 
1 cucchiaio di miele di qualsiasi tipo, oppure zucchero.
1 e 1 / 2 cucchiaino di sale marino
Pepe nero macinato grossolanamente
Erbe aromatiche essiccate di vostra scelta.

Attrezzature necessarie:
Sacchetti da congelatore se possibile con chiusura e che possano essere messi in acqua bollente (quelli Lidl a rotolo sono belli spessi e sono perfetti)
Non obbligatorio, spago da cucina o elastico.

Fase uno: preparazione e la marinatura del pollo (5 minuti + 48 ore di riposo)
Tagliare qualsiasi grasso o tendini al petto di pollo e dividere le due metà.
In un sacchetto mettere il miele e il sale di cui avete bisogno per la quantità di petto di pollo che intendete preparare. Per ogni petto di pollo usare un sacchetto, mettere dentro le due metà del petto di pollo e massaggiare bene per ricoprire bene di sale e miele.
A questo punto è possibile aggiungere solo il pepe nero e / o erbe o spezie che preferite. (Io ho utilizzato la miscela per Arista alla Lavanda di Stefano Spilli di Firenze.)
Mescolare nuovamente, far uscire tutta l’aria possibile, chiudere cbene e lasciare il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore o 2 giorni completi,  mai meno di 5 ore fino ad un massimo di 72 ore, io l’ho lasciato circa 60 ore ed era piuttosto salato.

Fase due: dissalare il pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Una volta fatta la marinatura, prendere i petti di pollo dal sacchetto e lavare bene sotto l’acqua corrente fredda. Poi, lasciare in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa 1 ora. Questo processo elimina il sale in eccesso.

Fase tre: cottura del pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Portate una pentola di acqua a bollore e ridurre il calorepiù basso possibile.
Nel frattempo, asciugare l’umidità in eccesso da ciascun petto di pollo accuratamente con carta da cucina. Stendere ogni petto sul tagliere e eventualmente aggiungere altre erbe o aromi a gusto personale.
Arrotolare il petto di pollo un po’ stretto, accoppiando le due mettà leggermente sfalsate, infilare nei sacchetti  adatti alla cottura (o anche pellicola da cottura) e avvolgere stretto, annodare e fissare con cordino o elastici dando una forma di salame.
Mettere l’involucro nell’acqua calda e cuocere per 5 minuti, mettere un coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare per almeno un’ora a raffreddare nella sua acqua.
Volendo si può cuocere senza involucro e avrete un risultato meno umido ma un brodo utilizzabile. Nella ricetta orignale anche la variante al forno.
Una volta freddo il Torihamu si mantiene per una settimana in frigo.

Esempio di produzione:
Acquista il tuo petto di pollo a Giovedi
Sale e miele o zucchero Giovedi sera
Marinare da Giovedi sera al Sabato sera o Domenica mattina (un paio d’ore più non farà una grande differenza)
Cuocere la Domenica
Mangiarlo tutta la settimana (congelare l’eccesso)

Grazie, grazie, grazie Maki!
(ho litigato per 20 minuti con la formattazione del post ma ha vinto lui!!!!! 😦 )

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cucina indiana: il mio curry-base per ogni uso

curry per tutti gli usi

Questa ricetta me la sono creata negli anni mettendo insieme vari spunti e prove, comprende una serie di ingredienti che possono anche essere ridotti a seconda della disponibilità o del gusto personale, del resto ogni curry è differente da un altro e anche a me viene diverso a ogni prova.

Le Spezie potete ridurle anche al solo curry ma per una sapore più completo vi indico tutte quelle che io preferisco.


      CURRY BASE – Dose per 6 persone
• semi di senape 2 cucchiaini
• semi di fieno greco 1 cucchiaino
peperoncino in polvere 1 cucchiaino
curcuma 1 cucchiaino
• polvere di Curry o pasta di Curry a gusto 1 cucchiaio
perperoni freschi, quelli verdi dolci a cornetto, senza semi e a pezzettini 3
zenzero fresco pelato e gratuggiato 1 pezzo di radice di circa 3 cm.
cipolle o meglio cipollotti con tutto il loro verde, tritate 3
pomodori pelati e tritati (freschi è meglio) 6 medi
acqua 2 bicchieri
latte se possibile di cocco 2 bicchieri
olio vegetale 2 cucchiai
sale
fecola di patate sciolta con acqua o latte freddo, per raddensare il tutto, 2 cucchiai

VERSIONE CON PESCE
pesce bianco spinato e spellato, a pezzettini o filetti interi 600 grammi
coriandolo fresco tritato se lo avete 1 cucchiaio, oppure secco pestato 1 cucchiaino
spinaci freschi o bietole a lisarelle o piselli o fagiolini a pezzetti 1 pugno

VERSIONE CON POLLO
petto di pollo a pezzettini 600 grammi
• semi di coriandolo pestati 1 cucchiaio

VERSIONE CON VERDURA
tutta la verdura di stagione va bene
patate, zucchine, carote, cipolle, spinaci, cavolfiori, lenticchie, ceci, fagioli ecc… in totale 1 chilo circa
• anche uno spezzatino di soya reidratato può essere un’ottima alternativa vegetariana. (altro…)

Cucina turca: Stufato di Pollo e Verdure (Piliç Güveç)

questa ricetta mi è tornata in mente leggendo un post di Ghat che descriveva il Römertopf, piatto molto simile a questo, credo….


Un po di notizie sulla cucina turca

Considerata dai gourmet tra le più raffinate del Mediterraneo, la gastronomia turca non teme confronti con le migliori cucine europee e mondiali.
Sovente ricca di spezie, è perciò molto profumata, e offre una serie di specialità dove ai sapori dell’ottima carne, soprattutto di montone e agnello, si affiancano un’infinita varietà di piatti a base di verdura.

L’origine della cucina turca è avvenuta su un vasto territorio dove, nei secoli, popolazioni antiche, attraversando l’Asia Centrale hanno raggiunto l’Anatolia. Queste mescolanze di civiltà hanno prodotto una grande varietà di cucine regionali, proprio come in Italia, che compongono l’attuale gastronomia turca.

La sintesi gastronomica che scaturisce dall’incontro della cucina asiatica con quella mediterranea, in Turchia ha manifestato il suo momento più alto e il popolo Turco è molto orgoglioso della sua cucina, ricchissima ed appetitosa.

I piatti turchi, a volte molto raffinati, sono un connubio perfetto di culture, dove l’utilizzo dell’olio d’oliva, re della cucina mediterranea, si mescola con le spezie, ingrediente principe di quella orientale. Tutti gli ingredienti sono sempre freschissimi e di prima qualità, le verdure la fanno da padrone, accompagnando carni e pesci cotti nei modi più disparati. Infine tutta la gamma dei dessert che rispecchia la dolcezza tipica delle donne turche: miele, mandorle, uova e latte e sciroppo.

In Turchia trovate sia ristoranti di lusso, che piccoli locali frequentati soprattutto dai lavoratori. Nei locali più modesti, dove si pranza in modo eccellente con anche solo 3 euro, spesso non hanno menu, oppure è scritto solo in Turco, e l’usanza, che io adoro, è quella di dare un’occhiata alla vetrina refrigerata dei piatti freddi o da cucinare al momento, oppure direttamente in cucina e scegliere tra marmitte, teglie e pentoloni, indicando quello che si vuole.
Si mangia bene anche per la strada: spiedini, kebab, polpette, fritture, a cifre irrisorie.

Nei numerosi viaggi che ho fatto in quel paese, e da più di venti anni ci torno sempre volentieri, mai mi è capitato di mangiare male o prendere la “fregatura”

Uno dei piatti di questa meravigiosa cucina è il Güveç, gustoso stufato a base di carne, ma del quale ne esistono un’infinità di varianti, compresa quella di sole verdure.
È composto quasi sempre da carne di montone o agnello, sistemata a strati con verdure, che variano a seconda delle stagioni, in una marmitta di terracotta refrattaria, dotata di pesante coperchio, appositamente fabbricata per questo piatto.

Di queste pentole, che adoro, negli anni ne ho portate a casa di tutte le dimensioni, e ne ho regalate altrettante, sempre molto apprezzate per tutte le cotture lente.
Le uso quasi tutti i giorni, per molte altre preparazioni. La proprietà migliore è quella di poterle mettere direttamente sulla fiamma del fornello, senza pericolo di romperle.

ed ora veniamo alla ricetta

Piliç Güveç

dosi per 6 persone:

Rosolare in padella 1 kg di pollo a pezzi, senza pelle e infarinato
Nella casseruola di terracotta, disporre a strati con: fette di patate, zucchine, cipolle, carote, peperoni dolci, melanzane, pomodori freschi, e qualche pezzetto di peperone piccantino (secondo il gusto), prezzemolo, origano, olio, sale, pepe.
Versate sopra 2 tazze di brodo di pollo.
Chiudete la pentola con il suo coperchio e sigillatelo con della carta bagnata (o pasta d’acqua e farina) a formare una sorta di pentola a pressione.
Cuocere per 1 ora dal momento in cui bolle, a fuoco bassissimo, meglio in forno.

Si può sostituire il pollo con: coniglio, vitello, salciccia, ecc…
Le verdure si possono usare tutte o in parte, o altri tipi. (in totale circa 1 kg.)
Si serve come piatto unico con riso bianco Beyaz Pilav (la ricetta prossimamente, comincerete a capire la mia mania per la cucina turca e la Turchia 🙂 )

"Afiyet Olsun"

letteralmente significa Buona digestione, corrisponde a “Buon appettito” e viene usato sia a inizio pasto che alla fine.

le foto delle pentole sono di

geleyi tanıyalım

Involtini di cavolo al vapore, con marmellata di peperoncini.


È interessante trovare similitudini tra le ricette della propria terra e quelle di paesi lontani, provare altri metodi di cottura da noi meno tradizionali, sperimentare l’utilizzo di ingredienti mai utilizzati prima e magari farli diventare parte della nostra abitudine. Gli amici o i parenti che assaggiano queste preparazioni, sono inizialmente scettici, ma si ricredono facilmente.

Questa ricetta è frutto di un miscuglio di diverse ricette e spunti presi qua e là, in generale ho una mania per la cucina orientale e negli anni mi sono procurata ingredienti e attrezzature minime per poter fare esperimenti.

L’ideale per questi involtini è l’utilizzo dei cestelli di bamboo tipici delle cucine orientali, che sono anche molto belli da vedere e da presentare in tavola, ma esistono dei comdissimi cestelli per il vapore, anche nelle cucine normali.

Per 4 persone
1 cavolo cinese oppure una verza piccola
500 gr di pezzetti di pollo disossato oppure 1/2 petto di pollo circa, ma potete utilizzare anche maiale, tacchino, manzo o un misto di carni, tritato grossolanamente.
2 cipollotti freschi, sia la parte bianca che quela verde, tritati.
10 champignon tagliati grossolanamente.
1 pezzo di zenzero fresco, pelato e tritato.
1 o 2 peperoncini freschi tritati.
1 cucchiaio di salsa di pesce (oppure 1 acciuga sotto sale).
1 pugno di coriandolo fresco, tritato (oppure 1 cucchiaino di semi, pestati)
1 lime, il succo e la buccia tritata.
2 funghi shiitake o funghi cinesi, messi a bagno in acqua calda per 1/2 ora e tritati (facoltativi)
1 spicchio d’aglio tritato (facoltativo).
1 cucchiaino da te di olio di sesamo.
Sale.
Per accompagnare: salsa di soia e marmellata (o salsa) di peperoncini, semi di sesamo.

Prima di tutto mettete sul fuoco la wok piena di acqua, o una pentola che contenga il cestello di bamboo, il quale deve stare sul vapore per 10 minuti, in modo che si gonfi un po e tenga meglio (potete anche metterlo sott’acqua per 10 minuti).

Sfogliate il cavolo e ricavatene foglie intere per fare circa 16 involtini. I ritagli potete tritarli e metterli nel ripieno.
Lavatele bene e mettetele nei cestelli, sul vapore, ad ammorbidirsi.
Intanto preparate il ripieno tritando tutti gli ingredienti in un robot da cucina, cercando di non ridurre tutto a omogeneizzato, a me piace un po grossolano.
In 5 minuti le foglie saranno pronte, toglietele dai cestelli e mettetele a intiepidire.
Allargate una foglia e mettete un cucchiaio abbondante di ripieno da un lato, iniziate ad arrotolare dando un giro, ripiegate i margini laterali della foglia in modo da impedire la fuoriuscita del ripieno, terminate di arrotolare. Rifilate il cavolo che eccede. In tutto farete circa due giri di foglia sul ripieno e gli involtini verranno circa delle dimensioni di un grosso tappo da spumante.
Metteteli nel cestello uno vicino all’altro in modo che non si disfino. Ponete il cestelli sul vapore, facendo attenzione che l’acqua non tocchi gli involtini, e rabboccatela se scende troppo. A fuoco medio cuoceranno in 15/20 minuti.
Portate in tavola il cestello bollente, appoggiato su un piatto, accompagnati da marmellata o salsa di peperoncini. Si possono tuffare nella marmellata oppure in salsa di soia, e poi nei semi di sesamo.
Si può servire con del riso bianco, cotto al vapore.
La marmellata di peperoncini si trova nei negozi di speciaità etniche ma potete usare una normale salsa di peperoncini piccanti, oppure dei peperoncini freschi tritati, facendone bollire 4 cucchiai con un po di acqua e 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, raddensare sul fuoco e far raffreddare.