Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)


Adoro la cucina giapponese… e so di non essere l’unica ;), qualche anno fa mi sono iscritta ad un corso di cucina giapponese organizzato, a Torino, da Chef Kumalè.

Partivo la sera e facevo 60 km per andare a lezione, poi si consumava ciò che si era preparato. Tornavo a notte inoltrata. Ne sono rimasta entusiasta.
Con rammarico ho scoperto di non trovare più i miei appunti, avrei voluto scrivere il nome della ragazza giapponese che tenne il corso…e soprattutto le ricette che ci aveva lasciato.
Dopo quella esperienza, ho iniziato a cucinare alcune cose con regolarità, in particolare il riso bianco al vapore è diventato una cosa sempre presente nel mio frigo.

Uno dei libri di cucina che fanno parte della mia libreria, è “il Giappone in cucina” di Graziana Canova Tura, edito da Oscar Mondadori e ormai introvabile, dato che non lo ristampano da un po.
Io l’ho trovato come fondo di magazzino.
E’ scritto con cura, è frutto di un grosso lavoro di ricerca, l’autrice ha vissuto in Giappone per qualche mese.
Certo non ha tutte quelle foto superfighe che si vedono adesso sui libri, ha pochi e accurati disegni esplicativi, io l’ho letto come fosse un romanzo (cosa che peraltro faccio con tutti i libri di cucina :), lo adoro, lo apro spesso e ho provato diverse ricette.

Kyoto, per mille anni capitale del Giappone, è lontana dal mare e nei secoli passati non poteva avere, sui suoi mercati, del pesce veramente fresco. Gli abitantdi questa splendida e raffinata città escogitarono diversi metodi per conservare il pesce, in particolare lo sgombro, di cui sono ricche le acque giapponesi ma che è facilmente deteriorabile. Veniva salato e poi, giunto a destinazione, marinato nell’aceto prima di essere servito. L’antichissima ricetta che segue è quindi un classico.

Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)

Preparazione: 40 min.;Marinatura:10 min.;Riposo: 3 ore

Ingredienti: 2 sgombri, circa 600 g;  daikon 100 g; carota 60 g;
marinata: aceto 1 tz; zucchero 4 C; sale 2 c
salsa: aceto 1 tz; zucchero 4 C; salsa di soia 1 C

tagliare la testa ai pesci, pulirli e lavarli. Ricavarne i filetti, senza la lisca, porli su un piatto con la pelle in basso, salarli e lasciarli riposare ben chiusi, 3 ore in frigorifero.

Pelare e tagliare la carota e il daikon a fili sottilissimi, mettendoli separatemante in due ciotole di acqua fredda ad ammorbidire.

Mescolare gli ingredienti della salsa e metterli da parte.

Togliere il pesce dal frigo e sciacquarlo velocemente in acqua fredda.

Preparare la marinata e porvi i filetti e insaporire per 10 minuti (anche per qualche ora se si preferisce più marinato), scolarli appoggiarli sul tagliere e togliere delicatamente tutte le spine con l’apposita pinzetta, seguendo l’inclinazione.

Voltare i filetti con la pelle all’insù e sollevarla partendo dalla parte dell’attaccatura della testa, tirare verso il basso per toglirla tutta. Il pesce rimarrà lucido e argentato.
Tagliare a fette sottili, cominciando dalla coda e disporre su un piatto rettangolare, ben accostate, mantenendo la forma del filetto.
Spremere il daikon e la carota in una pezzuola, guarnire il piatto con due mucchietti di questa verdura, versare sopra il pesce un po di salsa e servire con altra salsa per intingere i pezzi.

Si può servire con un pizzico di zenzero grattuggiato sciolto nella salsa

è ottimo anche per fare il sushi (Sabazushi)

SALMONE MARINATO

salmone marinato
visto che in giro per i vari foodblog ne ho viste alcune versioni

ho voluto provare questa che ho visto fare da Igles Corelli
tempo fa su Gambero Rosso Channel.
devo dire che ha riscosso un grande successo la sera di Capodanno

SALMONE MARINATO

– Un filetto di salmone fresco senza spine, toglierle tutte con la pinzetta, e senza squame, toglierle tutte sotto l’acqua corrente.
– Cospargere di una miscela di 1/2 sale e 1/2 zucchero in una quantità come fosse una panatura. (circa 4 cucchiai)
– Aggiungere a piacere semini di finocchio, coriandolo, pepe nero, fettine di zenzero fresco, o altre erbe aromatiche fresche
– Coprire di fette di arancia o lime o pompelmo sottili.
Io ho fatto un filetto di salmone con coriandolo, finocchio e arancia, e un filettone di trota salmonata con zenzero fresco.
– Lasciare in frigo, coperto con pellicola per 24/48 ore.

– Togliere dalla marinata, lavare un po e asciugare bene.
– Tagliare a grossi cubi scartando la pelle, condire con olio e chicchi d’uva o altra frutta fresca a scelta.
– Io l’ho affettato sottile e disposto le fettine in un piatto, guarnito con spicchi di pompelmo rosa e giallo e condito con olio e limone (controllare il sale)
– La ricetta prevedeva di cospargere anche con scaglie di cocco fresco oppure semi di sesamo.
– Servire abbinato a quenelle di formaggio bianco fresco (oppure con formaggio di yoghurt) condito con origano olio e pepe o anche con burro freschissimo.
– Accompagnato da fette sottilissime di pane unte di olio e tostate in forno

Buon appetito