#twitpolpette: stay tuned!

update: la ricetta è pubblicata e la trovate qui >> link

Le polpette all’agro – Turchia: Ekşili Köfte

Grazie a Daniela che ha lanciato la twitpolpettoiniziativa aperta a tutti quelli che vorranno condividere polpette e affini.

Daniela la trovate anche su Twitter come @Senza_Panna

le istruzioni twitpolpettose su come partecipare qui > in questo post

le regole twitpolpettose, poche e semplici qui > in questa pagina

state collegati qui al twitpolpettoblog perchè ogni giorno uscirà una nuova ricetta!!!!e si preannuncia già la più completa e sociale raccolta polpettosa e similpolpettosa del web

#twitpolpette

che la polpetta sia con voi!

La focaccia alle cipolle per il World Bread Day#5 di Zorra

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La focaccia in casa mia è sempre stata sinonimo di festa, in particolare quella di salvia della mia mamma.
Se ho ospiti o se devo andare da amici a cena è un pensiero profumato e sempre gradito, insomma … se impasto è quasi sempre per una focaccia, il pane non lo preparo perchè è talmente buono quello del mio panificio che non c'è motivo per tentare di eguagliarlo.

Questa versione alle cipolle è la preferita in famiglia e se la preparo viene spazzolata in fretta.

Questo post partecipa al World Bread Day 2010 di Zorra

World Bread Day 2010 (submission date October 16)


Ingredienti per due teglie:
– 700/750 gr. di farina “di forza” ossia con elevato indice di proteine (0 o 00) + poca per la spianatoia
– 7/10 gr. di lievito fresco (circa 1/2 cubetto di lievito di birra fresco o 1/2 bustina di quello secco)
– 1 cucchiaino di zucchero o malto (facoltativo)
– circa 500 gr. di acqua tiepida
– sale fino
– olio extravergine 1/2 bicchiere circa
– una grossa cipolla bianca o rossa in stagione
– sale dolce di Cervia (o grosso pestato o fior di sale)

Preparazione impasto a mano o nell'impastatrice:
1° lievitazione
Sciogliere il lievito in 250 gr. d'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero o malto.
Impastare (avviare l'impastatrice con la frusta a gancio) versando un po alla volta 250 gr. di farina nella ciotola.
Lasciar lievitare in un posto tiepido per circa 90', deve raddoppiare.

2° lievitazione
Impastate nuovamente con la farina rimanente (500 gr.circa) e il resto dell'acqua tiepida, per qualche minuto.
Aggiungete il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio d elastico. Per ultimo aggiungete 2 cucchiai dell'olio.
Continuando ad impastare otterrete la consistenza di una palla molto morbida, al limite dell'appiccicoso ma che si stacchi dalle pareti della ciotola.
Lasciar riposare per cira 1 ora. 

3° lievitazione
A questo punto rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, con delicatezza dividetelo in due, appiattitelo leggermente e piegate in tre ogni metà.
Mettete le pezzature di impasto nelle teglie coperte di carta da forno e ben unte con olio, senza stenderlo. 
Coprite gli impasti con ciotole grandi, e lasciar lievitare circa 15' in un posto caldo. Potete accendere il forno al minimo (circa 50°) per una decina di minuti e poi metterci le teglie a lievitare.
Estrarre le teglie, stendere delicatamente l'impasto con la punta delle dita su tutta la superficie della teglia, senza sgonfiarlo. Lasciare lievitare per almeno altri 30' nel forno tiepido. Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e lasciatela a bagno in acqua per 10' e scolatele bene.

Estrarre le teglie e scaldare il forno al massimo.
A questo punto, usando la punta delle dita, formare dei buchetti su tutta la superficie, spargete gli anelli di cipolla e il sale (io uso quello grosso pestato fino ad avere una misura media dei granelli).
Preparare una mistura ben scossa di olio e acqua in un barattolino e cospargere abbondantemente la superficie della focaccia in modo che si formino delle piccole pozze nei buchi.

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Infornare a 220° nella parte bassa del forno per i primi 10', spostare nella parte alta fino a quando la superficie non è un poco dorata, circa altri 10'.

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Gelato al Latte di Mandorla con Caramello al Burro Salato

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Grazie alla vulcanica  Sandra  che 100 ne pensa e 1000 ne fa, ho potuto aderire alla bella iniziativa che ha ideato in collaborazione con Lelio Bottero delle Fattorie Fiandino.

In questo post (—>Link) ha dato ai lettori del suo bel blog la possibilità di ricevere a casa due confezioni di Burro 1889 Salato che sarebbe diventato l'ingrediente segreto delle nostre creazioni culinarie.

La scorsa settimana ricevo in ufficio il prezioso pacchetto, ben protetto da una scatola termica e refrigerata, poi nel trambusto di questi giorni non ho avuto il tempo di decidere la ricetta definitiva e nemmeno di assaggiare il burro che è rimasto in attesa nel mio frigo fino a questo pomeriggio.

Confesso che oggi ne ho assaggiato un pezzettino puro, senza nulla, slurp! Nei prossimi giorni sperimenterò certamente gli abbinamenti più classici, semplicemente sul pane e a crudo.

Devo dire che non è stato facile decidere cosa cucinare in quanto il burro salato si presta ad essere consumato in modo semplice, spalmato a crudo sul pane o abbinato a sapori delicati o contrastanti che ne esaltino la qualità e permettano di apprezzarne tutto il sapore.
Ma volevo pensare a qualche cosa di alternativo al semplice pane e burro e alici, sebbene sia uno di quei sapori "nella mente di Dio" e difficili da eguagliare quando si trova il pane perfetto e un burro così.

Mi divertiva l'idea di provare ad abbinarlo a cose dolci quindi ho optato per un caramello al burro salato da utilizzare come topping per un gelato al latte di mandorla (mi è venuta una mezza idea di provare ad abbinarlo al il gelato al parmigiano 30 mesi…ma credo che sarà un prossimo esperimento)

L'idea del gelato è dovuta anche al fatto che ho recentemente acquistato l'accessorio gelatiera per il KA e così ho anche potuto provare il mio nuovo accessorio.


Per il Caramello al Burro Salato
300 gr di zucchero
75 gr di 
Burro 1889 Salato

200 ml di panna liquida

Attrezzatura:
una pentola con fondo pesante
una frusta (
quelle IKEA (dx) son perfette
 ci dovrò scrivere un post prima o poi) 
molta cautela che il caramello ustiona!

Mettere lo zucchero (senza acqua) nella pentola con il fuoco alto, quando inizia a fondere mescolare bene con le fruste e abbassare un po il fuoco, continuare a mescolare finchè tutto lo zucchero sia sciolto e senza grumi. Attenzione a non bruciarlo, dee diventare leggermente bruno ma non scuro.

Aggiungere il burro mescolando velocemente e amalgamando bene, poi la panna liquida poco alla volta, facendo molta attenzione che schizza. Mescolare molto bene, amalgamare tutta la panna e spegnere il fuoco.

Travasare in una ciotola e lasciare raffreddare, diventerà molto più cremoso mano a mano che raffredda. Se ne avanzate si conserva qualche settimana in frigo.
 

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Per il Gelato al Latte di Mandorla per 4/6 persone
450 ml di latte di mandorla già pronto zuccherato (lo trovate anche a Lidl)
200 ml di panna liquida
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di acqua di fior d'arancio

Attrezzatura:
Io lo faccio nella gelatiera, se non l'avete va benissimo un buon gelato al fior di latte di gelateria artigianale.

Servite il gelato con una generosissima dose di Caramello al Burro Salato, l'ideale è che sia tiepido.


Il caramello, che non avevo mai provato a fare, è venuto ottimo e il tocco salato lo rende davvero speciale. Potete abbinarlo a delle crepes non dolci, splamarlo sul pane o mangiarlo a cucchiaiate, ahimè è proprio quello che farò con l'avanzo del mio.

Grazie  Sandra  , Lelio e alle Fattorie Fiandino per l'iniziativa, per le due confezioni di Burro 1889 Salato e per la confezione di Burro 1889 classico che a sorpresa ho trovato nel pacco!

Su Twitter potete seguire l'hashtag #burrosalatofiandino per avere aggiornamenti in tempo reale sulle attività dell'iniziativa.

E questa sera le mie Uova al Burro con Peperoncino di Urfa (Isot) avranno l'ingrediente segreto!

In questo post (—>Link) tutti i dettagli dell'iniziativa

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Cucina giapponese: Torihamu o “Prosciutto” di Pollo

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Sono ormai molti mesi che seguo assiduamente i Blog in lingua inglese della bravissima Maki, due dei quali, Just Hungry e Just Bento, sono dedicati alla cucina giapponese, ma la cucina di tutti i giorni e soprattutto quella “di casa”, diversissima da quella alla quale ci hanno abituato i ristoranti finto giapponese o di solo Sushi, che peraltro mangio più che volentieri.


Inizialmente li ho letti a fondo e ho scoperto una preziosissima fonte di idee, nozioni, informazioni precise dettagliate ed esaustive e ovviamente ricette, per chi ha la passione della cucina giapponese come me.
Di tutte le cucine che ho sperimentato mi affascina in particolare tutto quello che riguarda metodi di cottura alternativi e lavorazioni della materia prima inusuali per la cucina italiana.

Delle ricette di Maki ho fatto già numerosissimi esperimenti, ma questa è stata davvero sorprendente. Il risultato è quello della foto, vi assicuro che il sapore è ottimo, la consistenza assolutamente NON asciutta, è saporito e appetitoso con un contenuto calorico certamente molto ridotto dato il metodo di preparazione e cottura.
 
E’ a mio parere un ottimo modo di utilizzare il petto di pollo, alternativa al prosciutto con la garanzia di avere un prodotto sicuramente genuino. E’ perfetto per sandwich, insalate di pollo o piatti freddi, ma anche intiepidito e servito con un contorno è un eccellente secondo piatto, oltre ad essere una perfetta fonte di proteine a basso contenuto calorico, si presta benissimo a far parte del pranzo che vi portate in ufficio nel vostro Bento. Sono anche certa che piacerà ai bambini e potrebbe essere un modo alternativo per far consumare carne.
 
La ricetta originale con procedimento dettagliatissimo con più varianti la trovate al questo link –> Torihamu or Homemade Chicken “Ham”

E’ apparentemente molto lungo da preparare ma ogni passo è abbastanza semplice e richiede solo pochi minuti. Tuttavia l’intero processo di salagione e riposo è di 48/60 ore circa prima della cottura e raffreddamento, siccome è davvero buono buono, vi consiglio di prepararne diverse porzioni, dura una settimana in frigorifero e potete farne una bella scorta da tenere nel congelatore.
Riassumo di seguito il procedimento che ho utilizzato io.

Torihamu o “Prosciutto” di Pollo fatto in casa

Per ogni 250g di petto di pollo pulito e senza pelle: 
1 cucchiaio di miele di qualsiasi tipo, oppure zucchero.
1 e 1 / 2 cucchiaino di sale marino
Pepe nero macinato grossolanamente
Erbe aromatiche essiccate di vostra scelta.

Attrezzature necessarie:
Sacchetti da congelatore se possibile con chiusura e che possano essere messi in acqua bollente (quelli Lidl a rotolo sono belli spessi e sono perfetti)
Non obbligatorio, spago da cucina o elastico.

Fase uno: preparazione e la marinatura del pollo (5 minuti + 48 ore di riposo)
Tagliare qualsiasi grasso o tendini al petto di pollo e dividere le due metà.
In un sacchetto mettere il miele e il sale di cui avete bisogno per la quantità di petto di pollo che intendete preparare. Per ogni petto di pollo usare un sacchetto, mettere dentro le due metà del petto di pollo e massaggiare bene per ricoprire bene di sale e miele.
A questo punto è possibile aggiungere solo il pepe nero e / o erbe o spezie che preferite. (Io ho utilizzato la miscela per Arista alla Lavanda di Stefano Spilli di Firenze.)
Mescolare nuovamente, far uscire tutta l’aria possibile, chiudere cbene e lasciare il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore o 2 giorni completi,  mai meno di 5 ore fino ad un massimo di 72 ore, io l’ho lasciato circa 60 ore ed era piuttosto salato.

Fase due: dissalare il pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Una volta fatta la marinatura, prendere i petti di pollo dal sacchetto e lavare bene sotto l’acqua corrente fredda. Poi, lasciare in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa 1 ora. Questo processo elimina il sale in eccesso.

Fase tre: cottura del pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Portate una pentola di acqua a bollore e ridurre il calorepiù basso possibile.
Nel frattempo, asciugare l’umidità in eccesso da ciascun petto di pollo accuratamente con carta da cucina. Stendere ogni petto sul tagliere e eventualmente aggiungere altre erbe o aromi a gusto personale.
Arrotolare il petto di pollo un po’ stretto, accoppiando le due mettà leggermente sfalsate, infilare nei sacchetti  adatti alla cottura (o anche pellicola da cottura) e avvolgere stretto, annodare e fissare con cordino o elastici dando una forma di salame.
Mettere l’involucro nell’acqua calda e cuocere per 5 minuti, mettere un coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare per almeno un’ora a raffreddare nella sua acqua.
Volendo si può cuocere senza involucro e avrete un risultato meno umido ma un brodo utilizzabile. Nella ricetta orignale anche la variante al forno.
Una volta freddo il Torihamu si mantiene per una settimana in frigo.

Esempio di produzione:
Acquista il tuo petto di pollo a Giovedi
Sale e miele o zucchero Giovedi sera
Marinare da Giovedi sera al Sabato sera o Domenica mattina (un paio d’ore più non farà una grande differenza)
Cuocere la Domenica
Mangiarlo tutta la settimana (congelare l’eccesso)

Grazie, grazie, grazie Maki!
(ho litigato per 20 minuti con la formattazione del post ma ha vinto lui!!!!! 😦 )

cucina indiana: il mio curry-base per ogni uso

curry per tutti gli usi

Questa ricetta me la sono creata negli anni mettendo insieme vari spunti e prove, comprende una serie di ingredienti che possono anche essere ridotti a seconda della disponibilità o del gusto personale, del resto ogni curry è differente da un altro e anche a me viene diverso a ogni prova.

Le Spezie potete ridurle anche al solo curry ma per una sapore più completo vi indico tutte quelle che io preferisco.


      CURRY BASE – Dose per 6 persone
• semi di senape 2 cucchiaini
• semi di fieno greco 1 cucchiaino
peperoncino in polvere 1 cucchiaino
curcuma 1 cucchiaino
• polvere di Curry o pasta di Curry a gusto 1 cucchiaio
perperoni freschi, quelli verdi dolci a cornetto, senza semi e a pezzettini 3
zenzero fresco pelato e gratuggiato 1 pezzo di radice di circa 3 cm.
cipolle o meglio cipollotti con tutto il loro verde, tritate 3
pomodori pelati e tritati (freschi è meglio) 6 medi
acqua 2 bicchieri
latte se possibile di cocco 2 bicchieri
olio vegetale 2 cucchiai
sale
fecola di patate sciolta con acqua o latte freddo, per raddensare il tutto, 2 cucchiai

VERSIONE CON PESCE
pesce bianco spinato e spellato, a pezzettini o filetti interi 600 grammi
coriandolo fresco tritato se lo avete 1 cucchiaio, oppure secco pestato 1 cucchiaino
spinaci freschi o bietole a lisarelle o piselli o fagiolini a pezzetti 1 pugno

VERSIONE CON POLLO
petto di pollo a pezzettini 600 grammi
• semi di coriandolo pestati 1 cucchiaio

VERSIONE CON VERDURA
tutta la verdura di stagione va bene
patate, zucchine, carote, cipolle, spinaci, cavolfiori, lenticchie, ceci, fagioli ecc… in totale 1 chilo circa
• anche uno spezzatino di soya reidratato può essere un’ottima alternativa vegetariana. (altro…)

Cucina di Liguria: i ripieni genovesi di Nonna Ibidi

Zucchini – Cipolle – Melanzane – Peperoni

Cucina di Liguria: i ripieni genovesi di Nonna Ibidi

Ricette già collaudate e ripetute, graditissima presenza estiva su molte nostre tavolate di famiglia, specialità della mia Mamma anche detta Nonna Ibidi. Pubblicate certamente anche dalla Vitto in giro per la rete.

Fatene tanti che spariscono, le dosi di ogni ricetta sono indicative per una teglia da forno.
Zucchini ripieni e i loro fiori


zucchini freschissimi misura media 2kg
cipolla 1 grande grattugiata
aglio 1 spicchio intero
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
uova 2 o 3
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Scottare gli zucchini per pochi minuti, devono  essere morbidi, ma non cotte.
Aprire a metà  per il lungo e scavare la polpa con un cucchiaino senza romperli.
Passare la polpa sminuzzata in padella con aglio intero (da togliere) cipolla tritata olio e sale schiacciandola con la forchetta e facendo asciugare bene l’acqua di vegetazione.

Quando è tutto ben cotto, disfatto e sciugato raffreddare e unire al composto di uova battute, mollica di pane bagnata nel latte o brodo, maggiorana tritata, pepe e parmigiano.
Qualcuno aggiunge anche ricotta e prosciutto cotto o mortadella, ma i veri ripieni liguri sono vegetariani. Il composto deve avere circa lo stesso volume della polpa di zucchine passata in padella, o anche meno. Aggiustare di sale e se è troppo molle aggiungere poco pangrattato.

Mettere le "barchette" di zucchino in un teglia con carta da forno ben irrorata di olio extravergine. Riempire di composto con un cucchiaino o con la tasca. Sopra mettere un filo di olio (qualcuno mette anche pangrattato) e infornare a forno medio anche per un’ora.

Gli zucchini devono cuocere bene e il ripieno dorare, ma non devono bruciare altrimenti diventano amari. Per evitare ce brucino sotto, io aggiungo sul fondo della teglia anche un goccio d’acqua.

Se possedete un orto avrete zucchini freschissimi e anche una produzione di fiori esagerata. E’ possibile riempire anche i fiori con lo stesso composto, in questo caso la tasca vi facilita sicuramente l’operazione.

cucina ligure: fiori di zucchina ripieni


Si possono anche congelare prima di infornarli. Allineare su un vassoio e quando sono duri mettere nei sacchetti e quando servono infornare ancora gelati. Tempi più lunghi di cottura e forno più dolce all’inizio. Vengono perfetti.

cucina ligure: zucchine ripiene


il mio orto: zucchineil mio orto: fiori di zuccacucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: fiori di zucchina ripienicucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: fiori di zucchina ripieni

Cipolle ripiene


cipolle bianche piatte di misura media 6
carne tritata 200 gr
besciamella soda fatta con ½ lt latte, 2 cucchiai di farina, burro, sale, noce moscata
fungo porcino secco qualche fetta ammollata e tritata
uova 2 o 3
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Sbollentare le cipolle intere con tutta la buccia ben lavata, il tempo necessario perché sia facile sfogliarle. Levare la buccia e tagliarle a metà in orizzontale in modo da poter ricavare tante scodelline carnose.
Allineare in una teglia unta d’olio e tappare il buco che sarà rimasto in ogni scodellina con un pezzo di cipolla, quelli troppo piccoli per riempirli o le sfoglie più esterne, meno carnose.

Tutta la cipolla che avanza tritarla e farla appassire in tegame con olio. Aggiungere la carne e i funghi e portare a cottura bagnando con un po’ di brodo se asciuga troppo. Alla fine deve risultare un composto piuttosto asciutto, lasciare intiepidire.

In una ciotola battere leggermente le uova, parmigiano, maggiorana e besciamella fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere la carne rosolata amalgamare bene, aggiustare sale e pepe.

l risultato deve essere cremoso, non liquido. Se è troppo umido aggiungere poco pangrattato. Riempire con un cucchiaino le ciotoline di cipolla, irrorare con un filo di olio e infornare a calore medio per almeno un’ora, finchè la cipolla è ben cotta, quasi caramellata e sono colorite sopra.
Il giorno dopo sono più buone!

Melanzane ripiene


melanazane ben sode e senza semi, piccole a uovo 12
aglio 1 spicchio intero
cipolla 1 grande grattuggiata
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
fungo porcino secco qualche fetta ammollata e tritata
uova 2
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Sbollentare le melanzane e tagliare per il lungo, svuotare con un cucchiaino e passare al polpa sminuzzata in padella con aglio intero (da togliere), cipolla, maggiorana, funghi secchi ammollati e tritati schiacciando bene con una forchetta.

Quando è cotto, ben asciutto e amalgamato aggiungere il pane bagnato nel latte e strizzato, uovo e parmigiano. Se è troppo liquido aggiungere anche poco pangrattato.

Riempire le barchette di melanzana, allineare in una teglia unta, spolverare di pangrattato, filo di olio e infornare per circa 1 ora a fuoco medio. Si possono anche impanare e friggere. Sono totalmente vegetariane, ma se piace si può aggiungere nel ripieno anche un po’ di carne tritata o prosciutto cotto tritato.

Peperoni ripieni


peperoni gialli 2
peperoni rossi 2
peperoni verdi 2
cipolla 1 grande grattuggiata
aglio 1 spicchio intero
capperi 1 cucchiaio
olive verdi 10
acciughe dissalate 2
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
uova 1 o 2
parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai
prezzemolo tritato 2 cucchiai
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Tagliare i peperoni gialli e rossi a falde ottenendo delle “barchette”.

Stufare in padella qualche falda di peperone tritata a dadini piccolissimi, aglio intero (da togliere) e la cipolla tritata in poco olio e acqua fino ad ammorbidirli bene, poi aggiungere pochi capperi e olive verdi tritate, qualche filetto di acciuga e continuare la cottura per qualche minuto.

Aggiungere mollica di pane bagnata nel latte o brodo e strizzata, prezzemolo tritato finissimo, poco parmigiano e uno o 2 uova per legare.

Riempire le falde di peperone già sistemate nella teglia, spolverare di pangrattato, irrorare di olio, e infornare fino a doratura.
NOTE:
Ottima l’aggiunta di qualche uvetta al ripieno.
Questa non è una ricetta tipica genovese, ma un’invenzione di mia Mamma

Cucina turca: Antep Ezme o Antep Salata (insalata piccante)

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Tradizionalmente i pasti in Turchia si aprono con antipasti (Meze) e insalate (Salatlar) e la varietà è infinita. Ogni regione ha le sue specialità e la regione di Gaziantep (o
Antep) è famosa per la sua cucina.

Nei ristorantini tradizionali (Lokanta) esiste una vetrina refrigerata con i piatti pronti e in vista, da scegliere prima di sedersi a tavola.

Questo è uno dei piatti turchi che maggiormente mi ricorda la vacanza a causa del suo profumo intenso e del sapore piccantino, si mangia spalmato sul pane e non si smetterebbe più.
La ricetta ha come potete immaginare, molte varianti con più o meno ingredienti, questa è completa ma alcuni possono essere facoltativi a seconda dei gusti.


ingredienti base
6 pomodori maturi
2 peperoni verdi a cornetto
2 cipolle
5-6 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di menta secca
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaio da tavola di salsa di peperone
1
cucchiaio da tavola di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di sale
1 succo di limone
1 bicchierino di olio di oliva

ingredienti facoltativi
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di origano
2 cucchiai da tavola di sumac
(Rhus coriaria L.)
3-4 cucchiai da tavola di succo di melograno


Va tagliato tutto a pezzettini piccolissimi, sconsiglio l’uso del tritatutto, meglio un buon coltello altrimenti si rischia di ottenere una pappetta.

Sbollentate i pomodori, spellateli eliminate i semi e tagliateli, salateli e metteteli in un colino a perdere l’acqua di vegetazione.

Pulite e tagliate i peperoni, salateli e lasciateli a sgocciolare anche loro. Se non trovate quelli a cornetto verde chiaro usate quelli disponibili, io avevo quelli rossi e gialli e ne ho utilizzato 2/3 di ognuno visto che sono più grossi di quelli turchi.

Tagliate la cipolla a pezzettini e mettetela a bagno in acqua salata, poi scolate bene.

Io l’aglio l’ho messo intero per esigenze personali ma nella ricetta ci va almeno 1 spicchio tritato. Tritate il prezzemolo.

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Quando il tutto è ben sgocciolato unite in un’ampia insalatiera e passate alle spezie, erbe e al condimento, aggiungete menta, peperoncino, le due salse, il succo di limone, il sale. Gli ingredienti facoltativi a seconda dei gusti.

Per la grigliata di pasquetta è perfetta sul pane tostato.

Auguri a tutti.
lilli

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cucina turca: foglie di vite ripiene di riso (yaprak dolması)

cucina turca: foglie di vite ripiene di riso (yaprak dolması)

cucina ligure: pesto genovese con basilico genovese

pesto

Ho ricevuto il gradito regalo di 4 meravigliosi mazzi di basilico freschissimo direttamente dalla Liguria, la mia terra d’origine. Le mie sorelle che vivono la quando "salgono" a trovarci lo portano se è stagione, e in cambio portano a Genova ottima carne e Salciccia di Bra.

Mazzi grandi che equivalgono a 10 mazzetti, con belle foglie medie e concave, verdissime e profumate, in cucina si è sparso un profumo intenso mentre pulivo i mazzetti, tutti incartati bene e confezionati ne loro sacchetto con il marchio "denominazione d’origine protetta", ho così deciso di preparare IL PESTO, una bella scorta e surgelarne una parte anche se perde in parte il bel colore verde brillante.

basilico genovese basilico genovese basilico genovese

Ho il mortaio di marmo, l’ho anche utilizzato a volte per fare il pesto ma è davvero poco pratico e forse non sono esperta sull’uso. Cosi’ il pesto lo faccio sempre nel frullatore, mi è anche capitato di farlo a mano con il solo coltello e grattugia e il risultato è stato ottimo. La differenza fondamentale sta nel fatto che nel mortaio le foglie vengono stracciate dal ruotare del pestello cosi’ da far uscire gli oli essenziali del basilico, e non tagliate dalle lame cosa che determina la differenza del sapore, ma tant’e’…se avete il mortaio potete provare.

Le dosi io non le ho precise perche’ sono sempre andata a occhio ma cerco di riassumere quello che ho fatto oggi, tenete conto che 4 mazzi sono davvero tanti, una volta puliti e stesi ad asciugare riempivano un canovaccio. Con ogni mazzo di questi ci viene un pesto che potrebbe bastare per 4 o 6 persone a seconda della preparazione finale.

pesto genovese

basilico 4 mazzi
parmigiano reggiano 100g
pinoli da 50 a 100g
aglio 1 spicchio o anche meno
un buon olio d’oliva ligure 200g
sale 1 cucchiaino, meglio se grosso

Vi serve un buon frullatore e una grattugia per il parmigiano. Io preferisco grattare il parmigiano a mano con la grattugia e se possibile non con il frullatore perchè il risultato è diverso e si sentono i granuli di formaggio. Il basilico, una volta pulito va lavato velocemente e asciugato bene, steso su un canovaccio in modo da non schiacciare le foglie.

Mettete nel frullatore i pinoli e l’aglio a fettine per primi e frullate bene con un poco di olio. A questo punto allungate con altro olio e iniziate a mettere il basilico e il sale e aggiungete l’olio mano a mano per ottenere una salsa molto fluida. Non mi piace quando il pesto è troppo fine, quindi è bene frullare il minimo indispensabile cercando di non renderlo un omogeneizzato.

A questo punto c’e’ un trucco che ho imparato in un ristorante, ma potete usarlo solo se il pesto lo utilizzate subito e non lo surgelate: aggiungete due o tre cubetti di ghiaccio pestato, frullate ancora per un istante e il colore rimane verdissimo.

All’ultimo aggiungete il parmigiano, mescolate bene e aggiustate il sale. La ricetta orginale prevede un misto di parmigiano e pecorino.

Si mantiene diversi giorni in un barattolo di vetro e ben coperto di olio, oppure nel surgelatore facendolo ghiacciare prima nei contenitori per i cubetti di ghiaccio e poi nei sacchetti, lasciando scongelare a temperatura ambiente quando serve.

L’uso classico e’ come condimento delle trofie o le linguine con aggiunte di pezzettini di patata e fagiolini nella cottura della pasta, a Genova e’ servito come condimento dei fazzoletti di seta "i mandilli de saea", lasagne fresche scolate e impiattate con abbondante pesto, oppure per rifinire il minestrone meglio se intiepidito.

Preparate la scodella dove la condirete, con un pezzetto di burro e il pesto, un cucchiaio abbondante a porzione. Al momento di scolare la pasta cercate di non scolarla completamente o di tenere un po’ di acqua di cottura per diluire il condimento. Portate in tavola e impiattate subito altrimenti diventano una mappazza…

mmmmm….senti che profumo, per favore non eliminate l’aglio completamentelinguine al pesto con patate e fagiolini pesto genovese linguine al pesto 

Una versione rustica e velocissima da fare in estate quando i vasi di basilico sul balcone sono nel pieno della produzione e non avete voglia di mettere a mezzo tutta l’attrezzatura: mettete nella zuppiera 2 o 3 spicchi d’aglio tagliati a meta’, pinoli schiacciati con il dorso del coltello e un po di olio buono. Tagliate al momento a coltello sul tagliere con il sale grosso e abbondanti foglie di basilico, scolare velocemente la pasta e gettarla bollente nella zuppiera, condire con abbondante olio e parmigiano e servire subito aggiungendo poca acqua di cottura se serve.

BACCALA’ ALLA VICENTINA

Stoccafisso e baccalà, nelle ricette regionali li troviamo utilizzati in molte preparazioni ma se io genovese di Genova ho sempre chiamato baccalà il merluzzo salato e stoccafisso quello secco, scopro che in Veneto utilizzano i termini al contario ma mi e’ anche venuto il dubbio che forse non è sempre cosi’ e magari qualche commentatore mi puo’ illuminare.

In ogni caso il baccala’ alla vicentina prevede l’utilizzo dello stoccafisso, ossia il merluzzo secco, preferibilmente di qualità ragno e possibilmente gia’ bagnato dal vostro pescivendolo di fiducia, che altrimenti la vostra cucina prendera’ un odorino che non sto qui a descrivere e i tempi si allungano notevolmente.

Scusate per la foto, è terribile ma ho potuto farla solo il giorno successivo quando ormai la preparazione era diventata un pastone….ma a dire il vero era piu’ buona del giorno prima.

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Allora, veniamo alla ricetta

"BACALÀ ALLA VICENTINA"
Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina".

Ingredienti per 12 persone:

kg. 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d’olio d’oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 5O di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Servire ben caldo con polenta in fetta: il "bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.