Le patate di Michele

Prima…
Le patate di Michele - prima
Dopo….
Le patate di Michele - dopo

cucina indiana: il mio curry-base per ogni uso

curry per tutti gli usi

Questa ricetta me la sono creata negli anni mettendo insieme vari spunti e prove, comprende una serie di ingredienti che possono anche essere ridotti a seconda della disponibilità o del gusto personale, del resto ogni curry è differente da un altro e anche a me viene diverso a ogni prova.

Le Spezie potete ridurle anche al solo curry ma per una sapore più completo vi indico tutte quelle che io preferisco.


      CURRY BASE – Dose per 6 persone
• semi di senape 2 cucchiaini
• semi di fieno greco 1 cucchiaino
peperoncino in polvere 1 cucchiaino
curcuma 1 cucchiaino
• polvere di Curry o pasta di Curry a gusto 1 cucchiaio
perperoni freschi, quelli verdi dolci a cornetto, senza semi e a pezzettini 3
zenzero fresco pelato e gratuggiato 1 pezzo di radice di circa 3 cm.
cipolle o meglio cipollotti con tutto il loro verde, tritate 3
pomodori pelati e tritati (freschi è meglio) 6 medi
acqua 2 bicchieri
latte se possibile di cocco 2 bicchieri
olio vegetale 2 cucchiai
sale
fecola di patate sciolta con acqua o latte freddo, per raddensare il tutto, 2 cucchiai

VERSIONE CON PESCE
pesce bianco spinato e spellato, a pezzettini o filetti interi 600 grammi
coriandolo fresco tritato se lo avete 1 cucchiaio, oppure secco pestato 1 cucchiaino
spinaci freschi o bietole a lisarelle o piselli o fagiolini a pezzetti 1 pugno

VERSIONE CON POLLO
petto di pollo a pezzettini 600 grammi
• semi di coriandolo pestati 1 cucchiaio

VERSIONE CON VERDURA
tutta la verdura di stagione va bene
patate, zucchine, carote, cipolle, spinaci, cavolfiori, lenticchie, ceci, fagioli ecc… in totale 1 chilo circa
• anche uno spezzatino di soya reidratato può essere un’ottima alternativa vegetariana. (altro…)

Cucina di Liguria: i ripieni genovesi di Nonna Ibidi

Zucchini – Cipolle – Melanzane – Peperoni

Cucina di Liguria: i ripieni genovesi di Nonna Ibidi

Ricette già collaudate e ripetute, graditissima presenza estiva su molte nostre tavolate di famiglia, specialità della mia Mamma anche detta Nonna Ibidi. Pubblicate certamente anche dalla Vitto in giro per la rete.

Fatene tanti che spariscono, le dosi di ogni ricetta sono indicative per una teglia da forno.
Zucchini ripieni e i loro fiori


zucchini freschissimi misura media 2kg
cipolla 1 grande grattugiata
aglio 1 spicchio intero
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
uova 2 o 3
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Scottare gli zucchini per pochi minuti, devono  essere morbidi, ma non cotte.
Aprire a metà  per il lungo e scavare la polpa con un cucchiaino senza romperli.
Passare la polpa sminuzzata in padella con aglio intero (da togliere) cipolla tritata olio e sale schiacciandola con la forchetta e facendo asciugare bene l’acqua di vegetazione.

Quando è tutto ben cotto, disfatto e sciugato raffreddare e unire al composto di uova battute, mollica di pane bagnata nel latte o brodo, maggiorana tritata, pepe e parmigiano.
Qualcuno aggiunge anche ricotta e prosciutto cotto o mortadella, ma i veri ripieni liguri sono vegetariani. Il composto deve avere circa lo stesso volume della polpa di zucchine passata in padella, o anche meno. Aggiustare di sale e se è troppo molle aggiungere poco pangrattato.

Mettere le "barchette" di zucchino in un teglia con carta da forno ben irrorata di olio extravergine. Riempire di composto con un cucchiaino o con la tasca. Sopra mettere un filo di olio (qualcuno mette anche pangrattato) e infornare a forno medio anche per un’ora.

Gli zucchini devono cuocere bene e il ripieno dorare, ma non devono bruciare altrimenti diventano amari. Per evitare ce brucino sotto, io aggiungo sul fondo della teglia anche un goccio d’acqua.

Se possedete un orto avrete zucchini freschissimi e anche una produzione di fiori esagerata. E’ possibile riempire anche i fiori con lo stesso composto, in questo caso la tasca vi facilita sicuramente l’operazione.

cucina ligure: fiori di zucchina ripieni


Si possono anche congelare prima di infornarli. Allineare su un vassoio e quando sono duri mettere nei sacchetti e quando servono infornare ancora gelati. Tempi più lunghi di cottura e forno più dolce all’inizio. Vengono perfetti.

cucina ligure: zucchine ripiene


il mio orto: zucchineil mio orto: fiori di zuccacucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: fiori di zucchina ripienicucina ligure: zucchine ripienecucina ligure: fiori di zucchina ripieni

Cipolle ripiene


cipolle bianche piatte di misura media 6
carne tritata 200 gr
besciamella soda fatta con ½ lt latte, 2 cucchiai di farina, burro, sale, noce moscata
fungo porcino secco qualche fetta ammollata e tritata
uova 2 o 3
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Sbollentare le cipolle intere con tutta la buccia ben lavata, il tempo necessario perché sia facile sfogliarle. Levare la buccia e tagliarle a metà in orizzontale in modo da poter ricavare tante scodelline carnose.
Allineare in una teglia unta d’olio e tappare il buco che sarà rimasto in ogni scodellina con un pezzo di cipolla, quelli troppo piccoli per riempirli o le sfoglie più esterne, meno carnose.

Tutta la cipolla che avanza tritarla e farla appassire in tegame con olio. Aggiungere la carne e i funghi e portare a cottura bagnando con un po’ di brodo se asciuga troppo. Alla fine deve risultare un composto piuttosto asciutto, lasciare intiepidire.

In una ciotola battere leggermente le uova, parmigiano, maggiorana e besciamella fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere la carne rosolata amalgamare bene, aggiustare sale e pepe.

l risultato deve essere cremoso, non liquido. Se è troppo umido aggiungere poco pangrattato. Riempire con un cucchiaino le ciotoline di cipolla, irrorare con un filo di olio e infornare a calore medio per almeno un’ora, finchè la cipolla è ben cotta, quasi caramellata e sono colorite sopra.
Il giorno dopo sono più buone!

Melanzane ripiene


melanazane ben sode e senza semi, piccole a uovo 12
aglio 1 spicchio intero
cipolla 1 grande grattuggiata
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
fungo porcino secco qualche fetta ammollata e tritata
uova 2
parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
maggiorana tritata 1 cucchiaio
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Sbollentare le melanzane e tagliare per il lungo, svuotare con un cucchiaino e passare al polpa sminuzzata in padella con aglio intero (da togliere), cipolla, maggiorana, funghi secchi ammollati e tritati schiacciando bene con una forchetta.

Quando è cotto, ben asciutto e amalgamato aggiungere il pane bagnato nel latte e strizzato, uovo e parmigiano. Se è troppo liquido aggiungere anche poco pangrattato.

Riempire le barchette di melanzana, allineare in una teglia unta, spolverare di pangrattato, filo di olio e infornare per circa 1 ora a fuoco medio. Si possono anche impanare e friggere. Sono totalmente vegetariane, ma se piace si può aggiungere nel ripieno anche un po’ di carne tritata o prosciutto cotto tritato.

Peperoni ripieni


peperoni gialli 2
peperoni rossi 2
peperoni verdi 2
cipolla 1 grande grattuggiata
aglio 1 spicchio intero
capperi 1 cucchiaio
olive verdi 10
acciughe dissalate 2
pane raffermo, 1 tazza di mollica bagnata e strizzata
uova 1 o 2
parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai
prezzemolo tritato 2 cucchiai
pangrattato poco
olio extravergine
sale e pepe


Tagliare i peperoni gialli e rossi a falde ottenendo delle “barchette”.

Stufare in padella qualche falda di peperone tritata a dadini piccolissimi, aglio intero (da togliere) e la cipolla tritata in poco olio e acqua fino ad ammorbidirli bene, poi aggiungere pochi capperi e olive verdi tritate, qualche filetto di acciuga e continuare la cottura per qualche minuto.

Aggiungere mollica di pane bagnata nel latte o brodo e strizzata, prezzemolo tritato finissimo, poco parmigiano e uno o 2 uova per legare.

Riempire le falde di peperone già sistemate nella teglia, spolverare di pangrattato, irrorare di olio, e infornare fino a doratura.
NOTE:
Ottima l’aggiunta di qualche uvetta al ripieno.
Questa non è una ricetta tipica genovese, ma un’invenzione di mia Mamma

Pomodori ripieni di riso

Eccomi qui, oggi ho trovato un po di tempo da dedicare al blog…. accidenti, mi spiace proprio abbandonarlo così… beh… vedrò di non lasciar passare troppe stettimane per i prossimi post.
Il fatto è che, oltre al nuovo lavoro che mi assorbe totalmente, dedico molto del mio tempo libero all’orto e un poco anche al giardino.
L’orto inizia a produrre, ho già raccolto le prime insalate, ravanelli, le zucchine stanno partendo questa settimana…insomma, una soddisfazione, farò delle foto che vi farò vedere prossimamente.

E ora veniamo alla ricetta che per me è la preferita dell’estate, è la classica ricetta di famiglia, piatto che ho sempre magiato in piena estate, fatto con i pomodori dell’orto, nel pieno della produzione, li adoro, sia caldi che freddi e ne mangerei fino a scoppiare…..

come antipasto calcolarne 1 a testa
coma primo piatto calcolarne 2 o 3 a testa
15 pomodori tengono circa 1 tegame da forno

scegliere la qualità ramato dimensioni medio grosse se possibile tutti uguali
lavarli, tagliargli la calotta e svuotarli con un cucchiaio della polpa e dei semi

sistemarli in un tegame da forno usando, se volete, come base per tenerli in piedi delle patate a cubetti, salarli all’interno

soffriggere una cipolla e una carota con olio EV
mettere un cucchiaio di riso per ogni pomodoro svuotato
in questo caso 15/16 cucchiai

e procedere come per un risotto
tostare il riso nel soffritto
bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco
al posto del brodo usare l’interno dei pomodori ben sminuzzato
con tutta la loro acqua, anche quella che si sarà formata nei pomodori svuotati
salare e cuocere solo 10 minuti

(intanto scaldate il forno)

a fuoco spento aggiungere un abbondante trito di prezzemolo e/o basilico e/o mentuccia e/o origano (insomma quello che vi piace)
e se vi piace, aglio tritato

riempite i pomodori abbondantemente e coprite con le calotte
olio sopra e in mezzo
infornate per un oretta a 200° (scappate dalla cucina)

buonissimi anche freddi
e pure le patate sono ottime

Cucina turca: Stufato di Pollo e Verdure (Piliç Güveç)

questa ricetta mi è tornata in mente leggendo un post di Ghat che descriveva il Römertopf, piatto molto simile a questo, credo….


Un po di notizie sulla cucina turca

Considerata dai gourmet tra le più raffinate del Mediterraneo, la gastronomia turca non teme confronti con le migliori cucine europee e mondiali.
Sovente ricca di spezie, è perciò molto profumata, e offre una serie di specialità dove ai sapori dell’ottima carne, soprattutto di montone e agnello, si affiancano un’infinita varietà di piatti a base di verdura.

L’origine della cucina turca è avvenuta su un vasto territorio dove, nei secoli, popolazioni antiche, attraversando l’Asia Centrale hanno raggiunto l’Anatolia. Queste mescolanze di civiltà hanno prodotto una grande varietà di cucine regionali, proprio come in Italia, che compongono l’attuale gastronomia turca.

La sintesi gastronomica che scaturisce dall’incontro della cucina asiatica con quella mediterranea, in Turchia ha manifestato il suo momento più alto e il popolo Turco è molto orgoglioso della sua cucina, ricchissima ed appetitosa.

I piatti turchi, a volte molto raffinati, sono un connubio perfetto di culture, dove l’utilizzo dell’olio d’oliva, re della cucina mediterranea, si mescola con le spezie, ingrediente principe di quella orientale. Tutti gli ingredienti sono sempre freschissimi e di prima qualità, le verdure la fanno da padrone, accompagnando carni e pesci cotti nei modi più disparati. Infine tutta la gamma dei dessert che rispecchia la dolcezza tipica delle donne turche: miele, mandorle, uova e latte e sciroppo.

In Turchia trovate sia ristoranti di lusso, che piccoli locali frequentati soprattutto dai lavoratori. Nei locali più modesti, dove si pranza in modo eccellente con anche solo 3 euro, spesso non hanno menu, oppure è scritto solo in Turco, e l’usanza, che io adoro, è quella di dare un’occhiata alla vetrina refrigerata dei piatti freddi o da cucinare al momento, oppure direttamente in cucina e scegliere tra marmitte, teglie e pentoloni, indicando quello che si vuole.
Si mangia bene anche per la strada: spiedini, kebab, polpette, fritture, a cifre irrisorie.

Nei numerosi viaggi che ho fatto in quel paese, e da più di venti anni ci torno sempre volentieri, mai mi è capitato di mangiare male o prendere la “fregatura”

Uno dei piatti di questa meravigiosa cucina è il Güveç, gustoso stufato a base di carne, ma del quale ne esistono un’infinità di varianti, compresa quella di sole verdure.
È composto quasi sempre da carne di montone o agnello, sistemata a strati con verdure, che variano a seconda delle stagioni, in una marmitta di terracotta refrattaria, dotata di pesante coperchio, appositamente fabbricata per questo piatto.

Di queste pentole, che adoro, negli anni ne ho portate a casa di tutte le dimensioni, e ne ho regalate altrettante, sempre molto apprezzate per tutte le cotture lente.
Le uso quasi tutti i giorni, per molte altre preparazioni. La proprietà migliore è quella di poterle mettere direttamente sulla fiamma del fornello, senza pericolo di romperle.

ed ora veniamo alla ricetta

Piliç Güveç

dosi per 6 persone:

Rosolare in padella 1 kg di pollo a pezzi, senza pelle e infarinato
Nella casseruola di terracotta, disporre a strati con: fette di patate, zucchine, cipolle, carote, peperoni dolci, melanzane, pomodori freschi, e qualche pezzetto di peperone piccantino (secondo il gusto), prezzemolo, origano, olio, sale, pepe.
Versate sopra 2 tazze di brodo di pollo.
Chiudete la pentola con il suo coperchio e sigillatelo con della carta bagnata (o pasta d’acqua e farina) a formare una sorta di pentola a pressione.
Cuocere per 1 ora dal momento in cui bolle, a fuoco bassissimo, meglio in forno.

Si può sostituire il pollo con: coniglio, vitello, salciccia, ecc…
Le verdure si possono usare tutte o in parte, o altri tipi. (in totale circa 1 kg.)
Si serve come piatto unico con riso bianco Beyaz Pilav (la ricetta prossimamente, comincerete a capire la mia mania per la cucina turca e la Turchia 🙂 )

"Afiyet Olsun"

letteralmente significa Buona digestione, corrisponde a “Buon appettito” e viene usato sia a inizio pasto che alla fine.

le foto delle pentole sono di

geleyi tanıyalım

Involtini di cavolo al vapore, con marmellata di peperoncini.


È interessante trovare similitudini tra le ricette della propria terra e quelle di paesi lontani, provare altri metodi di cottura da noi meno tradizionali, sperimentare l’utilizzo di ingredienti mai utilizzati prima e magari farli diventare parte della nostra abitudine. Gli amici o i parenti che assaggiano queste preparazioni, sono inizialmente scettici, ma si ricredono facilmente.

Questa ricetta è frutto di un miscuglio di diverse ricette e spunti presi qua e là, in generale ho una mania per la cucina orientale e negli anni mi sono procurata ingredienti e attrezzature minime per poter fare esperimenti.

L’ideale per questi involtini è l’utilizzo dei cestelli di bamboo tipici delle cucine orientali, che sono anche molto belli da vedere e da presentare in tavola, ma esistono dei comdissimi cestelli per il vapore, anche nelle cucine normali.

Per 4 persone
1 cavolo cinese oppure una verza piccola
500 gr di pezzetti di pollo disossato oppure 1/2 petto di pollo circa, ma potete utilizzare anche maiale, tacchino, manzo o un misto di carni, tritato grossolanamente.
2 cipollotti freschi, sia la parte bianca che quela verde, tritati.
10 champignon tagliati grossolanamente.
1 pezzo di zenzero fresco, pelato e tritato.
1 o 2 peperoncini freschi tritati.
1 cucchiaio di salsa di pesce (oppure 1 acciuga sotto sale).
1 pugno di coriandolo fresco, tritato (oppure 1 cucchiaino di semi, pestati)
1 lime, il succo e la buccia tritata.
2 funghi shiitake o funghi cinesi, messi a bagno in acqua calda per 1/2 ora e tritati (facoltativi)
1 spicchio d’aglio tritato (facoltativo).
1 cucchiaino da te di olio di sesamo.
Sale.
Per accompagnare: salsa di soia e marmellata (o salsa) di peperoncini, semi di sesamo.

Prima di tutto mettete sul fuoco la wok piena di acqua, o una pentola che contenga il cestello di bamboo, il quale deve stare sul vapore per 10 minuti, in modo che si gonfi un po e tenga meglio (potete anche metterlo sott’acqua per 10 minuti).

Sfogliate il cavolo e ricavatene foglie intere per fare circa 16 involtini. I ritagli potete tritarli e metterli nel ripieno.
Lavatele bene e mettetele nei cestelli, sul vapore, ad ammorbidirsi.
Intanto preparate il ripieno tritando tutti gli ingredienti in un robot da cucina, cercando di non ridurre tutto a omogeneizzato, a me piace un po grossolano.
In 5 minuti le foglie saranno pronte, toglietele dai cestelli e mettetele a intiepidire.
Allargate una foglia e mettete un cucchiaio abbondante di ripieno da un lato, iniziate ad arrotolare dando un giro, ripiegate i margini laterali della foglia in modo da impedire la fuoriuscita del ripieno, terminate di arrotolare. Rifilate il cavolo che eccede. In tutto farete circa due giri di foglia sul ripieno e gli involtini verranno circa delle dimensioni di un grosso tappo da spumante.
Metteteli nel cestello uno vicino all’altro in modo che non si disfino. Ponete il cestelli sul vapore, facendo attenzione che l’acqua non tocchi gli involtini, e rabboccatela se scende troppo. A fuoco medio cuoceranno in 15/20 minuti.
Portate in tavola il cestello bollente, appoggiato su un piatto, accompagnati da marmellata o salsa di peperoncini. Si possono tuffare nella marmellata oppure in salsa di soia, e poi nei semi di sesamo.
Si può servire con del riso bianco, cotto al vapore.
La marmellata di peperoncini si trova nei negozi di speciaità etniche ma potete usare una normale salsa di peperoncini piccanti, oppure dei peperoncini freschi tritati, facendone bollire 4 cucchiai con un po di acqua e 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, raddensare sul fuoco e far raffreddare.

COLE SLAW


Questa è un’altra delle ricette che per me fanno famiglia, insomma una delle mie manie.
Originaria del Nord degli Stati Uniti, è insolita per noi italiani che, d’abitudine, tendiamo a storcere il naso di fronte a preparazioni con la panna.

La freschezza del cavolo e il sapore agrodolce smorzano la ricchezza del condimento.
La consumo ogni anno sotto Natale, abbinata al Tacchino ripieno.
Quando mi è capitato di farla per amici, ha sempre riscosso un gran successo.

dose per 6/8 persone
 ▪     1/4 di tazza d’aceto
 ▪     1 cucchiaio di burro
 ▪     1 cucchiaino di sale
 ▪     1 cucchiaio di zucchero
 ▪     1 punta di senape o mostarda anche in polvere
 ▪     3 uova intere
 ▪     1/4 di tazza di panna
 ▪     Un’insalatiera piena di cavolo verza o cappuccio, tagliato sottilissimo (circa 1 kg)
1. Scaldare l’aceto con il burro e lo zucchero
2. Sbattere a parte le uova con sale e senape e aggiungerle nel pentolino, mescolando, finché non siano raddensate
3. Fuori del fuoco aggiungere la panna liquida
4. Versare sul cavolo crudo almeno 2 o 3 ore prima di servire, si conserva in frigo.

DAIKON

dikon
daikon

la bellissima foto l’ho presa in prestito da alde

e qui da  kstroke potete vedere una bella sequenza di taglio del daikon