Cucina giapponese: Torihamu o “Prosciutto” di Pollo

Sono ormai molti mesi che seguo assiduamente i Blog in lingua inglese della bravissima Maki, due dei quali, Just Hungry e Just Bento, sono dedicati alla cucina giapponese, ma la cucina di tutti i giorni e soprattutto quella “di casa”, diversissima da quella alla quale ci hanno abituato i ristoranti finto giapponese o di solo Sushi, che peraltro mangio più che volentieri.

Inizialmente li ho letti a fondo e ho scoperto una preziosissima fonte di idee, nozioni, informazioni precise dettagliate ed esaustive e ovviamente ricette, per chi ha la passione della cucina giapponese come me.Di tutte le cucine che ho sperimentato mi affascina in particolare tutto quello che riguarda metodi di cottura alternativi e lavorazioni della materia prima inusuali per la cucina italiana.

Delle ricette di Maki ho fatto già numerosissimi esperimenti, ma questa è stata davvero sorprendente. Il risultato è quello della foto, vi assicuro che il sapore è ottimo, la consistenza assolutamente NON asciutta, è saporito e appetitoso con un contenuto calorico certamente molto ridotto dato il metodo di preparazione e cottura.

 

E’ a mio parere un ottimo modo di utilizzare il petto di pollo, alternativa al prosciutto con la garanzia di avere un prodotto sicuramente genuino. E’ perfetto per sandwich, insalate di pollo o piatti freddi, ma anche intiepidito e servito con un contorno è un eccellente secondo piatto, oltre ad essere una perfetta fonte di proteine a basso contenuto calorico, si presta benissimo a far parte del pranzo che vi portate in ufficio nel vostro Bento. Sono anche certa che piacerà ai bambini e potrebbe essere un modo alternativo per far consumare carne.

 

La ricetta originale con procedimento dettagliatissimo con più varianti la trovate al questo link –> Torihamu or Homemade Chicken “Ham”

E’ apparentemente molto lungo da preparare ma ogni passo è abbastanza semplice e richiede solo pochi minuti. Tuttavia l’intero processo di salagione e riposo è di 48/60 ore circa prima della cottura e raffreddamento, siccome è davvero buono buono, vi consiglio di prepararne diverse porzioni, dura una settimana in frigorifero e potete farne una bella scorta da tenere nel congelatore.

Riassumo di seguito il procedimento che ho utilizzato io.

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Torihamu o “Prosciutto” di Pollo fatto in casa

Per ogni 250g di petto di pollo pulito e senza pelle: 

1 cucchiaio di miele di qualsiasi tipo, oppure zucchero.
1 e 1 / 2 cucchiaino di sale marino
Pepe nero macinato grossolanamente
Erbe aromatiche essiccate di vostra scelta.

Attrezzature necessarie:
Sacchetti da congelatore se possibile con chiusura e che possano essere messi in acqua bollente (quelli Lidl a rotolo sono belli spessi e sono perfetti)
Non obbligatorio, spago da cucina o elastico.

Fase uno: preparazione e la marinatura del pollo (5 minuti + 48 ore di riposo)
Tagliare qualsiasi grasso o tendini al petto di pollo e dividere le due metà.
In un sacchetto mettere il miele e il sale di cui avete bisogno per la quantità di petto di pollo che intendete preparare. Per ogni petto di pollo usare un sacchetto, mettere dentro le due metà del petto di pollo e massaggiare bene per ricoprire bene di sale e miele.
A questo punto è possibile aggiungere solo il pepe nero e / o erbe o spezie che preferite. (Io ho utilizzato la miscela per Arista alla Lavanda di Stefano Spilli di Firenze.)
Mescolare nuovamente, far uscire tutta l’aria possibile, chiudere cbene e lasciare il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore o 2 giorni completi,  mai meno di 5 ore fino ad un massimo di 72 ore, io l’ho lasciato circa 60 ore ed era piuttosto salato.

Fase due: dissalare il pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Una volta fatta la marinatura, prendere i petti di pollo dal sacchetto e lavare bene sotto l’acqua corrente fredda. Poi, lasciare in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa 1 ora. Questo processo elimina il sale in eccesso.

Fase tre: cottura del pollo (5 minuti + 1 ora di riposo)
Portate una pentola di acqua a bollore e ridurre il calorepiù basso possibile.
Nel frattempo, asciugare l’umidità in eccesso da ciascun petto di pollo accuratamente con carta da cucina. Stendere ogni petto sul tagliere e eventualmente aggiungere altre erbe o aromi a gusto personale.
Arrotolare il petto di pollo un po’ stretto, accoppiando le due mettà leggermente sfalsate, infilare nei sacchetti  adatti alla cottura (o anche pellicola da cottura) e avvolgere stretto, annodare e fissare con cordino o elastici dando una forma di salame.
Mettere l’involucro nell’acqua calda e cuocere per 5 minuti, mettere un coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare per almeno un’ora a raffreddare nella sua acqua.
Volendo si può cuocere senza involucro e avrete un risultato meno umido ma un brodo utilizzabile. Nella ricetta orignale anche la variante al forno.
Una volta freddo il Torihamu si mantiene per una settimana in frigo.

Esempio di produzione:
Acquista il tuo petto di pollo a Giovedi
Sale e miele o zucchero Giovedi sera
Marinare da Giovedi sera al Sabato sera o Domenica mattina (un paio d’ore più non farà una grande differenza)
Cuocere la Domenica
Mangiarlo tutta la settimana (congelare l’eccesso)

Grazie, grazie, grazie Maki!
(ho litigato per 20 minuti con la formattazione del post ma ha vinto lui!!!!! 😦 )

Pubblicato da deliciouslilli in sabato, 20 febbraio 2010

https://deliciouslilli.wordpress.com/2010/02/20/cucina-giapponese-torihamu-o-prosciutto-di-pollo/